Classement

Le GaultMillau décerne ses lauriers 2018 et fait sa cuisine numérique

L’édition 2018 du guide gastronomique sort aujourd’hui, en même temps que la version francophone de sa toute nouvelle plateforme numérique. Franck Giovannini et Virginie Basselot sont sacrés cuisinier et cuisinière de l’année

Le GaultMillau publie aujourd’hui sa nouvelle édition 2018 dans une version avant-gardiste. Dans notre époque hyperconnectée, le célèbre guide jaune est à un tournant de son existence. Avec son GaultMillau Channel, le guide lance une interface digitale pour des informations sur l’actualité culinaire et des vidéos de grands chefs préparant une recette.

Alors que le site est déjà en plein essor en Suisse alémanique avec ses 80 000 lecteurs mensuels, l’attention se tourne vers une jeunesse toujours plus avide de découvertes et de nouveautés.

L’année passée: Le GaultMillau 2017 consacre le Rico’s à Küsnacht et deux restaurants fribourgeois

En Suisse romande, cette nouvelle plateforme émerge en même temps que l’édition 2018 du guide papier et de l’application mobile. Elle a pour but non seulement de tenir au courant ses followers en matière de gastronomie mais aussi de devenir une référence culinaire pour la nouvelle génération. «Nous devons être présents dans les autres domaines de la gastronomie et amener notre expertise pour un restaurant gastronomique aussi bien que pour un food-truck ou un pop-up», explique Knut Schwander. Le directeur du guide pour toute la Suisse romande part toujours du principe que «si une soirée au restaurant se passe bien, c’est forcément un souvenir pour toute la vie».

Honneur à Franck Giovannini et à Virginie Basselot

Mais que les fans de la traditionnelle version papier se rassurent, le livre qui honore la cuisine des plus grands chefs de Suisse a encore de belles années devant lui. L’édition 2018 récompense doublement l’arc lémanique: le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini, reçoit le prix du «Cuisinier de l’année» et Virginie Basselot, cheffe des cuisines du restaurant Le Loti à La Réserve, se voit décerner quant à elle le prix de la «Cuisinière de l’année».

Le guide a voulu honorer la cuisine de Franck Giovannini qui, d’une main de maître et avec un brio exceptionnel, a réussi à se réinventer en gardant le fil conducteur déroulé par ses trois prédécesseurs. «Franck et toute son équipe ne subissent pas les modes, ils les devancent et ça, c’est du grand art», reprend le patron du guide.

A La Réserve, une «incroyable justesse»

Pour la discrète Virginie Basselot, le GaultMillau ne tarit pas d’éloges, rendant hommage à sa cuisine sobre et d’une incroyable justesse. «Il y a chez elle un savoir-faire immense, une cohérence et une intelligence des arômes impressionnante doublés d’un supplément d’enthousiasme que l’on ressent à chaque plat», analyse Knut Schwander à qui Urs Heller, rédacteur en chef du GaultMillau et actuel responsable des magazines suisses pour Ringier, propose de diriger la partie romande du GaultMillau un soir de novembre 1999.

A propos de Virginie Basselot: Grande cheffe

Dix-huit ans ont passé sans rien enlever de la ferveur qui anime cet homme dont l’allure rappelle davantage celle d’un athlète plutôt que d’un gastronome courant les restaurants. «Malgré une conjoncture difficile et une situation complexe dans le domaine de la presse papier, le GaultMillau a toujours profité d’un positionnement fort en Suisse grâce à la crédibilité que nous donne notre public. Nous n’obligeons personne à adhérer à notre vision ou à nos choix mais la confiance qui nous est accordée, dans le monde de la restauration comme dans le grand public, nous assure une renommée, une pérennité et une grande stabilité.»

Sans complaisance

Pour le responsable de l’édition romande, l’approche est claire et sans équivoque. «Le guide fonctionne comme un ami avisé qui vous donne de bons conseils.» La clé du processus pour cet épicurien discret? Répondre à l’ultime question: «Est-ce que j’enverrais mon meilleur ami dans ce restaurant?» La base du GaultMillau repose sur cette approche fondamentale qui a pour but de donner de bonnes adresses sans aucune complaisance envers les restaurateurs tout en assurant un commentaire pertinent. «Un regard qui est le contraire d’un jugement à l’emporte-pièce, et qui s’accompagne d’arguments explicatifs sur notre choix dans le but de transmettre des émotions», rappelle Knut Schwander.

«L’essentiel est de retenir qu’un guide n’a de sens que s’il amène ses lecteurs aux bonnes adresses. Que les restaurateurs se rassurent, nous ne vendrons jamais un guide avec de mauvaises références. C’est un concept difficile à concevoir», plaisante-t-il. Il arrive que le restaurateur ne soit pas toujours réceptif à la suite d'une publication peu flatteuse. Knut Schwander tranche rapidement: «Ce n’est pas un geste malveillant. Bien au contraire, je trouve que cette démarche est plutôt un signe de bonne santé.»

La Suisse, paradis culinaire

Placé aux premières loges du grand théâtre de la gastronomie depuis bientôt trois décennies, Knut Schwander assiste à l’évolution des mœurs et des coutumes dans une industrie en pleine mutation. Sans prétendre que «c’était mieux avant», il constate invariablement que les habitudes de vie dans le domaine ont considérablement changé. «A l’époque, la Suisse romande avait une longueur d’avance sur la Suisse alémanique en matière de gastronomie. Cet écart s’est réduit au fil du temps.»

Conscient que la Suisse romande est un petit paradis culinaire «avec une offre large, belle et pertinente, mais presque trop dense», il sait aussi que l’époque est difficile. «Les limites de consommation d’alcool notamment – auxquelles il serait indéfendable de ne pas adhérer – ont changé la donne pour les restaurateurs. Si les clients ne peuvent pas venir en voiture et ne peuvent pas consommer, c’est un manque à gagner et donc une difficulté supplémentaire pour survivre.»

La place croissante du sport

A cela s’ajoutent la place toujours plus importante du sport dans nos vies, le boom des spas et du bien-être: autant de sources de dépenses qui n’existaient pas auparavant. L’accessibilité aux voyages est un autre facteur important à retenir. «Les compagnies low cost ouvrent de nouveaux horizons, en même temps elles sabordent la consommation en Suisse romande. Ce qui est dépensé lors d’un déplacement n’est pas dépensé une deuxième fois sur notre territoire.»

Paradoxalement, la gastronomie n’a jamais vu sa cote de popularité grimper aussi rapidement. «L’intérêt qu’elle suscite est faramineux, se réjouit-il. La télévision, la radio et les journaux en font l’écho.» Les émissions culinaires contribuent largement à cette émancipation culturelle. «Même si ce n’est pas entièrement le reflet de la réalité, cela met en valeur la profession.»

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