gastronomie

La gazosa, une résurrection pétillante

Le Tessin produit de la gazosa (ou gazzosa ou gassosa, limonade gazeuse) depuis le XIXe siècle, selon une méthode particulière: la fermentation naturelle d’un sirop aromatisé 

C’est une jolie histoire de renouveau. Le Tessin produit de la gazosa (ou gazzosa ou gassosa, limonade gazeuse) depuis le XIXe siècle, selon une méthode particulière: la fermentation naturelle d’un sirop aromatisé se pratiquait couramment dans les ménages, souvent pour des occasions festives.

«A l’origine, on trouvait aussi un limonadier dans chaque ville, raconte Franco Carugati, directeur de la centenaire Coldesina, à Bellinzone. Avec l’avènement des boissons industrielles, beaucoup ont disparu.» Seules quatre entreprises en produisent encore. La méthode originelle a changé, mais l’essentiel demeure. Chez Coldesina, tout est issu de produits naturels et le rythme de production reste artisanal: 4000 bouteilles à l’heure, en principe trois jours par semaine.

Cinq arômes

Citron, framboise, mandarine, orange amère et myrtille: les cinq arômes proposés par la marque sont issus de distillats dans le cas du citron, de concentré de fruits pour les autres. La recette? Immuable à ce qu’il paraît, simple, quoiqu’entourée d’un zeste de mystère. Le sirop de sucre de betterave suisse est mélangé durant deux heures pour éviter toute fermentation, puis filtré. L’arôme est alors ajouté au liquide. Les bouteilles sont remplies de ce sirop parfumé à hauteur d’un cinquième environ. L’eau, gazéifiée mécaniquement dans l’automate voisin, vient achever le remplissage; les bouchons sont alors posés avec leur petite bague de caoutchouc, l’étiquetage achevé et les caisses remplies.

Depuis une dizaine d’années, la gazosa se porte de mieux en mieux. Franco Carugati explique ce succès par la défiance des jeunes à l’égard des multinationales et le retour en grâce de l’artisanat. Le design rétro des bouteilles, en verre consigné, avec la gravure vitrifiée des châteaux médiévaux de Bellinzone, n’y est pas étranger.

Cocktail 

Depuis les premiers modèles, bouchés par une bille de verre, qui faisaient un «plop» de champagne au débouchage, les flacons ont été redessinés plusieurs fois. La fabrication a été rationalisée et leur coût ramené au franc de la consigne. La gazosa surfe désormais sur une vague optimiste: «la production augmente de 15 à 20% chaque année, et devrait battre des records en 2014», note Franco Carugati. Les Alémaniques l’adorent et on la trouve désormais en Suisse romande – un engouement qui tient pour partie au nouveau chic de la mixologie: les amateurs coupent vodka ou gin avec une note d’orange amère ou de mandarine.

Il y aurait enfin une autre clé à cet engouement toujours neuf. L’été, dans les grotti, on aime toujours commander «lu e le» ou «mezza mezz» (elle et lui ou moitié-moitié), autrement dit: allonger son merlot avec une gazosa citron bien fraîche, «un mélange qui étanche très bien la soif», sourit Franco Carugati.

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