Un jour, une idée

A Genève, Molokai surfe sur la vague des plats d’Hawaï

C'est la mode des «poke bowls»! Ils sont sains et colorés, et une nouvelle adresse en met plein la vue au bout du lac

Depuis quelque temps, la vague des poke bowls, venue d’Hawaï, déferle aussi dans les villes suisses, comme prouve l’ouverture de Molokai dans le quartier des Eaux-Vives, à Genève. Hommage à l’archipel, une grande planche de surf luisante trône au centre du restaurant en guise de table commune. «Cela marche bien pour favoriser la convivialité, qui est au centre de notre projet», confirme Raphaël Tamman, cofondateur du lieu avec Michaël Weil (ci-contre). L’accueil est effectivement très chaleureux dans ce cadre à la déco sobre, ravivée par les murs teints en bleu outremer d’Yves Klein.


Un vrai phénomène…


Toutefois, c’est dans l’assiette qu’on trouve les plus belles couleurs. Si le plat d’origine hawaïenne se compose de riz et de poisson cru, les variantes peuvent être multipliées, pour offrir un jeu de combinaisons aussi esthétiques que délicieuses. Pour innover, Raphaël et Michaël, qui se sont connus pendant leurs études à l’Ecole hôtelière de Glion (VD), ont fait appel à la touche fusion d’Aharon Politi, chef israélien qui a fait ses armes dans divers restaurants gastronomiques parisiens.

Parmi ses bols signature, on trouve le «salmon legend» avec saumon mariné, accompagné d’avocat, de radis, de mangue, d’algues et d’un assaisonnement sauce sésame yuzu, persil et graines de sésame. La variante «sexy daurade» troque le riz contre du quinoa, et la daurade se marie avec fenouil, pousses d’épinards et feta. Pour les végétariens et les véganes, le «Tofu pas de moi», combine le tofu mariné avec algues, concombre, edamame, choux rouges et wasabi. Comme alternative au poisson cru, la maison propose un poulet aux sept épices cuit à basse température ou la cecina, une viande séchée typique de la région de Leon, dans le nord-ouest de l’Espagne.

Toutes les sauces sont également une exclusivité Molokai, dont les recettes ont été élaborées pendant six mois d’essais: de la tehina qui devient rose grâce au jus de betterave, du sésame qui se parfume au yuzu, la vinaigrette typique japonaise Goma revisitée avec une touche sucrée de pomme jusqu’à la variante plus relevée de «Spicy Mayo».


Molokai, rue du Rhône 67, Genève, tél. 078 311 33 11, lu-ve 8h-21h30 et sa 11h30-14h30. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».

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