Un dessin en noir et blanc montrant un visage dévorant des nouilles et quasiment caché dans un bol, ce qui suggère une nourriture réconfortante et régressive. C’est l’enseigne lumineuse, signée en 2017 par l’artiste Jessica Scheurer, du restaurant Susuru dont les rênes viennent de passer à Fabien Berthet.

A la tête de l’établissement, le trentenaire continue de creuser le sillon du local, qui compose 90% des ingrédients et consolide le «fait maison». Des pâtes produites avec la fameuse farine Fleur de Susuru, issue du Moulin de La Vaux à Aubonne au karaage – du poulet mariné frit, un incontournable des izakaya, version nippone du bar à tapas. On y fermente et pimente le chou chinois pour obtenir du kimchi.

«Ramen ton chef»…

En cuisine, Maverick Maublanc mijote les différents bouillons et compose ses bols savoureux et colorés. Originaire du Jura, le chef a concocté, en suggestion du moment, un ramen et des gyozas à base de filet de poulet mariné, champignons jurassiens et vin jaune. Cela sert de lancement pour l’initiative «Ramen ton chef». Tous les 15 du mois, un chef de la région sera invité pour proposer un ramen et des raviolis gyozas personnalisés, déclinés déjà en version végétarienne avec marrons, courge et pleurotes ou en version carnée, avec un ragu de queue de bœuf. Les ramen peuvent se déguster en version mazemen, c’est à dire sans bouillon, ce qui permet d’apprécier encore mieux le goût des pâtes fraîches.

Les cocktails flirtent entre Japon et Suisse. Le gin genevois se mixe avec la liqueur de fleur de cerisier, la vodka genevoise s’infuse à l’agrume japonais iokan, et le matcha fusionne avec sirop de sureau, citron et menthe pour une intéressante option sans alcool. Petite touche poétique, les cocktails sont servis avec des ice balls, boules de glace qui fondent plus lentement et qui renferment des fleurs comestibles. Inspiration japonaise et circuits courts s’appliquent aussi au reste des boissons avec la bière zurichoise Taifun, brassée au riz et au gingembre, ou le saké français Wakaze, produit avec du riz de Camargue vieilli en fût de chêne de pinot noir.


Susuru, rue du Stand 35, Genève, tél. 022 436 88 35, lu-ve 12-14h et 19-22h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».