Un jour, une idée

A Genève, le Slup propose une cuisine... tolérante

Ce resto mise sur des mets exigeants sans lactose, ni gluten, ni même sucres raffinés, avec une offre végétalienne très large

Lorsqu’on demande à Stéphane Mettivier quel est son concept, il répond: «Une cuisine tolérante qui permet à des personnes intolérantes au lactose ou au gluten, véganes ou carnivores de manger à la même table.» Il a ouvert en décembre 2015, au-dessus du quartier genevois des Grottes, le restaurant Slup. Drôle de nom. Explication: «C’est une onomatopée, à peu près le bruit que l’on fait en buvant du vin ou du thé.»

L’endroit est joliment agencé, les couleurs chatoyantes et, au mur, les tableaux ont été réalisés par ses enfants, 4 et 6 ans. Une façon pour le jeune père de poser de temps à autre un regard bienveillant sur sa petite famille, qu’il voit peu: midi et soir, il est aux fourneaux. Une cuisine exigeante sans lactose, ni gluten, ni même sucres raffinés, avec une offre végétalienne très large. Et tout est fabriqué maison, du pain au burger végane au tofu genevois en passant par les crêpes au sarrasin et les lentilles de Sauverny. Autant que possible, les produits sont de la région, de la perche d’Hermance au jambon GRTA (Genève Région – Terre Avenir).

Avec ZeroWaste aussi

Pas d’avocats, donc, dans les assiettes, et encore moins de fruits exotiques. Stéphane Mettivier concède qu’il fait venir de la truffe noire du Périgord, mais c’est pour relever son fameux foie gras végétal, un incontournable de sa carte, tout comme le tiramisu maison au jus de pois chiches. L’adresse est sur le point d’être agréée Free Gluten, un label suisse qui assure aux clients intolérants et aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de pouvoir s’attabler en toute quiétude. Le Slup soutient aussi le mouvement ZeroWaste contre le gaspillage alimentaire. Exemple: pas de menu enfant mais une carte petite faim: «Ils mangent la même chose que les plus grands mais en plus petite portion.»

Le chef espère recruter bientôt, afin de se libérer un peu de temps pour trouver de nouveaux produits, imaginer de nouvelles recettes, développer un service à l’emporter et proposer des cours de cuisine à une clientèle qui ne sait pas toujours comment concilier allergies et appétit. Les ingrédients sont locaux, bios et de saison. Ce qui ne prive pas le restaurateur de concocter avec beaucoup d’imagination et de patience des plats exotiques, comme les crêpes aux falafels ou au curry.


Slup, rue du Grand-Pré 52, Genève, tél. 022 734 84 40 et 079 520 72 30, lu-ve 11-14h et 18-22h, sa 19-22h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».

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