Boire et manger

Georges Wenger, héraut jurassien

Le chef deux étoiles partira à la retraite le 15 décembre prochain après trente-sept ans d’une activité insatiable. Parti de rien, il s’est imposé comme une référence incontournable de la gastronomie helvétique

Devant l’entrée de son restaurant baignée par le soleil d’automne, Georges Wenger accueille sa clientèle d’une solide poignée de main. Ce jour-là, ses phalanges présentent une belle couleur jaune curry. «Je viens de préparer une sauce avec du curcuma», précise-t-il, accueillant avec simplicité les premiers visiteurs qui arrivent pour le repas de midi. Parmi eux, des gens de la région, mais aussi des Alémaniques et des Genevois venus «profiter une dernière fois» de la cuisine du chef doublement étoilé avant son départ à la retraite, le 15 décembre prochain.

L’annonce de l’arrêt du cuisinier jurassien, fin août, a entraîné une déferlante de réservations. Le Noirmont est devenu, pour quelques mois, un lieu de pèlerinage pour tous les amoureux de gastronomie et de beaux produits. «On a de la peine à suivre, le téléphone sonne tout le temps», sourit le maître des lieux. Pourquoi se retirer maintenant, alors qu’il bénéficie d’une santé de fer et d’une silhouette de jeune homme? «J’ai eu 64 ans le 31 août, il faut bien s’arrêter un jour. Avec mon épouse Andrea, cela fait dix ans que nous préparons la transmission de l’entreprise. Ça ne s’improvise pas.»

Maintenir l’identité

Les Wenger ont commencé par séparer le travail d’une vie en trois entités distinctes: le restaurant, l’hôtel et le commerce de vins, seule activité qu’ils vont conserver. Ils ont ensuite prospecté dans leur entreprise et au-delà pour trouver un successeur, longtemps sans succès. Ils ont finalement trouvé l’oiseau rare grâce à des connaissances communes: c’est Jérémy Desbraux, actuel second de Franck Giovannini à Crissier, qui reprendra le restaurant et l’hôtel en janvier 2019. Il sera secondé par sa compagne Anaëlle, qui a déjà travaillé pendant quatre ans chez les Wenger. «Ils sont passionnés, compétents et motivés. Et nous sommes prêts à leur offrir tout notre soutien», précise Georges Wenger, ravi de ce dénouement.

Le chef des Franches-Montagnes voulait notamment des garanties sur le maintien de sa philosophie de travail, définie pas à pas en trente-sept ans d’activité: «Notre restaurant à une identité spécifique liée au lieu. C’est important de la maintenir si on veut attirer des gens qui viennent de l’extérieur. C’est ce que j’ai été contraint de faire à mes débuts, en 1982 et 1983, quand j’ai perdu la moitié de ma clientèle locale en raison de la crise horlogère. J’ai dû retranscrire l’esprit du lieu pour parler aux citadins et aux expatriés jurassiens.»

Farouchement indépendant

Installé dans le petit salon qui jouxte l’entrée du restaurant, Georges Wenger parlerait des heures de ces débuts héroïques. Car si la haute gastronomie est une activité exigeante, elle l’est encore plus dans une région excentrée où l’on ne passe jamais par hasard. «C’est un contexte dans lequel Jérémy peut s’épanouir, assure le chef. Il vient du Jura français, à une heure de voiture d’ici. Il sait ce que c’est que de vivre à la campagne. Il est aussi farouchement indépendant. Il veut être son propre patron. Au jour d’aujourd’hui, ce n’est pas si fréquent.»

A l’heure du bilan, le cuisinier deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau jette un regard un brin désabusé sur l’évolution de la gastronomie. «En Suisse, on possède énormément de bons produits pour un si petit pays. Mais comme on doit importer 50% de ce qu’on mange, on n’a jamais dû lutter pour les vendre. Du coup, il n’y a pas de définition qualitative des produits. Les fromages d’alpage alémaniques sont vendus comme de la vulgaire gomme. Cela me hérisse. C’est aussi lié au fédéralisme: un produit, une vallée! On ne sait pas valoriser ces merveilles ni créer de filière, comme les Français ont réussi à le faire avec le poulet de Bresse, par exemple.»

Quand il parle d’artisanat, le cuisinier s’échauffe, emporté par sa passion des beaux produits. Mais pas question d’utiliser sa notoriété pour s’exposer sur le terrain politique et défendre des initiatives populaires ayant trait à l’alimentation. «Pour être prescripteur, il faut connaître tous les tenants et aboutissants d’un débat, ce qui n’est pas le cas.» Il regrette dans la foulée que l’hôtellerie-restauration, «plus grand employeur de Suisse», soit si mal représentée au parlement fédéral. «Inutile de chercher un représentant de la branche, on est complètement absent.»

Sauvé par la girolle

Il est bientôt midi, Georges Wenger doit retourner en cuisine. Avant de prendre congé, l’éducateur du goût souligne un élément qui lui tient particulièrement à cœur: «A mon avis, la tradition constitue le plus haut degré de la modernité dans la cuisine. Les produits régionaux que l’on connaît aujourd’hui ont dû s’adapter au contexte, au lieu, au marché et aux habitudes de consommation. C’est à cela qu’ils doivent leur faculté à traverser les siècles. Prenez la Tête de Moine: historiquement, une meule pesait entre 16 et 20 livres bâloises, soit plus de 8 kilos. Depuis l’invention de la girolle, dans les années 1980, le fromage est vendu en petit format, assurant la pérennité d’une agriculture de périphérie.»

Le héraut jurassien ne craint pas la retraite, bien au contraire. «On aura encore une activité avec le commerce de vins. Je me réjouis d’avoir du temps. Aujourd’hui, cela nous manque cruellement pour voir nos filles et nos amis. Aujourd’hui, pour nous dire bonjour, ils n’ont pas le choix: ils doivent venir au restaurant. C’est ici qu’on a passé notre vie.»

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