> Etape 5. Talisker Un troupeau de girafes, en plein cœur des Highlands. Dans la salle de distillation, 12 alambics élancés se pavanent dans des robes ambrées aux reflets mordorés. Avec la grâce des mammifères ongulés originaires des savanes africaines. Les six wash et six spirit de Glenmorangie ont la taille de giraffidés mâles adultes – 5,14 mètres précisément. Ce sont les plus hauts d’Ecosse. Dans leurs estomacs en fusion, des élixirs exceptionnels se préparent et bouillonnent. Mais ils doivent encore patienter avant de prendre possession des fûts de chêne d’Amérique qui les attendent pour les transcender.

Les alambics, destinés à l’origine à la production de gin, ont trouvé ici un second souffle: ils produisent des whiskies plus légers et plus fins que n’importe où ailleurs. Dans ces bouilloires graciles aux longs cols, seules les vapeurs les plus légères et les plus pures parviendront au sommet. Les humeurs les plus lourdes devront, elles, se résigner. Elles retomberont dans le cœur des alambics, pour être à nouveau distillées et tenter encore de s’envoler. Franchir les cols-de-cygne pour gagner, enfin, les condenseurs qui les transformeront en nectars liquides.

Depuis Skye et l’océan, on ne gagne pas ce palais du nord des Highlands par n’importe quelle antichambre. On accède à Glenmorangie, ce temple du single malt tapi dans une baie majestueuse de la mer du Nord, le Dornoch Firth, par un vestibule à sa mesure.

Le parfum des âges millénaires Cent trente kilomètres à l’ouest de la distillerie: on se noie d’abord dans une forêt épaisse. Sapins et mélèzes en toilette d’automne qui bordent le Loch Carron. Paysage d’une beauté absolue. Moutons qui paissent entre terre et eau, sans qu’on comprenne où exactement. Décor polychrome qui se consume lentement dans une lumière tiède.

On monte ensuite vers des plateaux. Un tableau vivant dans lequel on s’enfonce. Un parfum de fougères, de lichens et d’âges millénaires. Puis, la végétation qui se fait plus rare, les hauteurs effleurées par une neige fragile. Les perspectives changent à chaque minute, sous les étincelles d’un soleil à éclipses. En bas, la rivière Bran coule mollement dans un lit de mousse gigantesque.

Enfin, on atteint la rivière Alness, le long d’une riche campagne. A un jet de pierre de Tain – une des plus vieilles villes des Highlands –, Glenmorangie («la vallée de la tranquillité» en gaélique) se dévoile.

Le ciel qui se dilate. Le paysage qui nous aspire. L’air, d’une douceur palpable. «Mon enfant, ma sœur,/Songe à la douceur/D’aller là-bas vivre ensemble!» Inspiré de la Hollande dans sa célèbre Invitation au voyage , Baudelaire aurait pu voir ici «Les soleils mouillés/De ces ciels brouillés».

C’est dans ce pays idéal où tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté que Glenmorangie a élu domicile, en 1843. Sur le site de la distillerie, la gravité terrestre semble présider à la course des choses. En pente douce vers la mer, les bâtiments reçoivent en amont l’eau de la source de Tarlogie. Une eau, minérale et dure, que la mer puis la terre ont mis cent ans à fabriquer. La marque est propriétaire des terrains qui approvisionnent la source, pour garantir la qualité de l’eau au goût de neige fondue.

Tartan jaune et rouge noué autour du cou, patriotisme (pacifique) en bandoulière, Karen Fullerton, l’ambassadrice de la marque détenue par le groupe LVMH, nous accompagne dans la distillerie où il n’existe ni automatisation ni informatique dans la production – «tout est fait selon la tradition, par les men of Tain », le surnom des employés. En sa compagnie, et celle des différents crus, nous embarquons pour un voyage immobile. Rory Stone, un producteur local de fromages, chemise-pull-cravate-raie sur le côté, autodérision et humour so british délectables, s’est joint à nous.

Profond, subtil, doux et ­complexe. Tel est sans doute Rory. Mais nous parlons ici des whiskies Glenmorangie. Pour preuve de cette complexité, «The Original», un or clair liquide, vieilli pendant dix ans en fût de bourbon, dans lequel un parfumeur a décelé pas moins de 26 arômes. D’abord goûté sec, l’adjonction de quelques gouttes d’eau fraîche ouvre le breuvage, dont Karen, le regard pétillant, vante les qualités avec un enthousiasme contagieux.

«Imaginez combien vous avez changé en dix-huit ans, suggère-t-elle.» Le «18 ans» de la marque affiche, lui, un sérieux caractère. Notes principales de miel, de noisettes et de caramel, ce whisky a vieilli en fûts de bourbon et en partie dans des tonneaux d’Oloroso, une variété de Xérès, le vin blanc andalou dont les Britanniques raffolent et qu’ils appellent le sherry. Délicieux avec un Cheddar, de caractère lui aussi.

The Auld Alliance Tout comme le «25 ans», auquel on a ajouté une maturation dans des fûts de Bourgogne, accompagné cette fois d’une pâte persillée qui rendrait blême un Bleu d’Auvergne. Les combinaisons audacieuses entre eaux-de-vie et fromages écossais que l’on teste nous en feraient (presque) oublier le reste de la carte mondiale de la bonne chère.

Ah! Le «Lasanta»! («passion» en gaélique): des notes de chocolat et d’orange. Et l’intensité du «Quinta Ruban», affiné en fûts de Porto… Ces deux whiskies sont non chill-filtered (non filtrés à froid), afin de préserver le maximum d’acides gras, porteurs d’arômes. Un procédé reconnaissable à la texture douce et soyeuse des eaux-de-vie.

Un dernier pour la route? Va pour le «Nectar d’Or» et ses notes de citron, miel et chocolat blanc. Une merveille, non filtrée également, obtenue après un vieillissement de quinze années «amélioré» dans des tonneaux de Sauternes, le vin blanc liquoreux du Bordelais. Un breuvage outrageusement doux et sec à la fois, qui nous évoque la Auld Alliance, la «Vieille Alliance» entre la France et l’Ecosse; un traité de 1295 d’assistance militaire en cas d’attaque de la Perfide Albion.

Mais pas question de jouer les va-t-en-guerre. Réservons nos forces. La Speyside, à une centaine de kilomètres de là, nous attend… > Etape 7. Benriach