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Gonzalo Lara, le cuisinier combattant de Valparaiso

Pour ce célèbre défenseur des produits chiliens et particulièrement amérindiens, le couteau et la fourchette doivent devenir une arme de lutte sociale

Il faut le voir, Gonzalo Lara, déambuler dans les rues étroites et pentues de Valparaiso, de sa démarche de boxeur, rapide et nerveuse. L’homme est trapu, il porte une barbe noire, une longue chemise, des baskets et son éternelle casquette de baseball. Sur le devant de son couvre-chef, on peut y lire «Olichen», le nom du restaurant qu’il s’apprête à ouvrir à Cerro Allegre, un des quartiers les plus colorés et les plus touristiques de la ville portuaire. «Olichen signifie surtout «saveur» en langue selknam, celle parlée par les peuples du sud de la Patagonie, massacrés par les colonisateurs espagnols.»

Collecteur d’histoires et de recettes

Gonzalo Lara compte parmi les cuisiniers les plus connus du Chili. Il a été pendant dix ans le chef du Café Vinilo, une institution de la gastronomie locale, chapeautée par son frère. Gonzalo Lara y a imposé son credo, basé sur la mise en avant des différentes cuisines chiliennes, du Nord désertique à la Terre de Feu. Comme il se doit, tous les produits sont achetés au marché et des contacts directs avec les producteurs permettent de contrôler la qualité des fournitures.

Gonzalo Lara a étudié la cuisine sur le tard, à l’âge de 27 ans. Auparavant, c’était un simple passe-temps. «Ce sont les femmes qui m’ont amené aux fourneaux: ma grand-mère et ma mère m’ont appris à cuisiner en famille, tout particulièrement lors des célébrations d’anniversaire; elles m’ont enseigné comment confectionner des gâteaux, comme cette tourte au biscuit au champagne que j’ai mise alors au menu du Café Vinilo.»

Plus tard, c’est grâce à une petite amie australienne qu’il a découvert la variété des plats de son pays en lui faisant découvrir le Chili. Si Gonzalo Lara est né et a grandi sur le Cerro Baron, une des 42 collines de Valparaiso, il a beaucoup sillonné le pays, recueillant histoires, sensations et recettes au fil de ses découvertes. Selon lui, un voyage sans lien avec la nourriture n’a tout simplement pas de sens.

L’un de ses buts: démontrer que la cuisine chilienne est bien vivante et qu’elle se renouvelle. Bien que moins réputée que sa voisine péruvienne, la gastronomia chilena frappe par sa diversité, reflet de côtes qui se déploient sur plus de 6000 kilomètres. «Mon autre objectif, plus personnel, est de combattre les inégalités sociales grâce à la gastronomie. Dans mon nouvel établissement, je veux former des jeunes des quartiers défavorisés, leur faire découvrir les rapports humains par le biais de la cuisine.»

La quête du meilleur ingrédient

Il est 10 heures, Gonzalo Lara nous attend à deux pas de son futur restaurant. Il nous propose de découvrir l’envers de Valparaiso, une visite alternative de sa cité. Pas de musées ni de monuments au programme, mais des lieux insolites et des commerces choisis. Cap sur la basse ville, le quartier historique proche du port. Dans ce quartier un rien interlope, des immeubles communautaires révolutionnaires jouxtent des bâtisses autrefois cossues, laissées en partie à l’abandon. Des dockers en grève côtoient junkies et prostituées. Entre deux échoppes borgnes, la boucherie Sethmacher nous replonge au milieu du siècle passé. Cet établissement est tenu par une famille d’origine allemande. On y prépare la meilleure cochonnaille de Valparaiso. Derrière l’épaisse vitrine du comptoir, des colliers de saucisses, saucissons et jambonneaux. Gonzalo Lara s’y approvisionne régulièrement. «Aujourd’hui, ce sera des boudins.»

Retour à la voiture sous l’œil vigilant du cuisinier. Après la viande, les légumes et les poissons. Le marché couvert de Valparaiso accueille un incroyable entrelacs de stands. C’est ici que Gonzalo Lara s’approvisionne. Il s’arrête, parlemente, goûte les épices, sent les légumes. On nous offre des morceaux de fromage. Plus loin, un poissonnier propose trois poissons pour le prix de deux. De quoi préparer un ceviche. Une botte de coriandre, du merken (un condiment typiquement chilien à base de piment fumé), du citron, des poivrons et quelques autres ingrédients suffiront.

Avant de gagner sa maison, où il propose de préparer avec lui una comida chilena, il faut visiter la meilleure pâtisserie de la ville en faisant un crochet par une autre colline. Pour y parvenir, la voiture de Gonzalo Lara peine sur la pente à près de 90 degrés. Du haut, la vue est stupéfiante. Toute la ville se déploie avec ses multiples vallées et ses petits monts, ses cerros; son puzzle de couleurs crée un effet kaléidoscopique. Sur les hauteurs de Valparaiso, les chiens sont légion. Bâtards, bergers, caniches ou roquets, ils sont les maîtres du pavé. Ils occupent souvent le centre des routes et ne se déplacent que paresseusement lorsqu’une automobile s’autorise à les déranger. La plupart sont des bêtes errantes, mais, loin d’être rachitiques, ces chiens sont le plus souvent bien portants, nourris par une population habituée à partager son espace avec eux. «Ils sont l’âme des Valparaisiens, ils partagent le même esprit bohème et l’appétit de liberté.»

Des couleurs révolutionnaires

Valparaiso a affirmé son caractère indépendant depuis des siècles, en affichant des couleurs primaires sur ses murs. Après les heures sombres sous Pinochet, qui intima à l’armée de recouvrir les murs de gris, la ville affiche ses couleurs, ses graffitis et son caractère révolutionnaire. Aujourd’hui, à 32 ans, son maire marxiste Jorge Sharp est l’un des plus jeunes du pays.

On quitte les hauts de la ville pour descendre sur la rue Simon-Bolivar et la Pasteleria Dorite. Le cuisinier y tient, il y achète régulièrement des empanadas. L’endroit est simple, sans chichi. Le propriétaire propose de goûter son pain de Noël aux fruits en sirotant un alcool local qui ressemble à s’y méprendre à du Baileys.

Dehors, la lumière tombe sur les collines. Le temps de prendre le véhicule, la pénombre a mangé la cité. Destination: le Cerro Baron et la maison de Gonzalo Lara. Il est temps de se mettre aux fourneaux. Au menu: un ceviche, des boudins, un écrasé de pommes de terre à la menthe et au zeste d’orange, avec une sauce pebre (brunoise de tomates à l’ail et à la coriandre) pour accompagner le tout. Dans son restaurant Olichen, qui devrait s’ouvrir cet été, il veut proposer une cuisine à la fois minimaliste et avant-gardiste, tout en favorisant bien sûr les produits locaux, «une nourriture d’appellation d’origine contrôlée», comme il aime à le dire.


Y ALLER

Genève-Valparaiso: pas de vol direct pour la ville portuaire. Comptez un peu plus de 1000 francs pour un vol aller-retour avec escale. Prendre un bus pour Valparaiso depuis Santiago.


Y DORMIR

Hotel Cirilo Armstrong, Cirilo Armstrong 12

Onze superbes chambres en duplex dans un boutique-hôtel créé par un des architectes les plus réputés du pays. La vue est hallucinante. ciriloarmstrong.com

Hotel Winebox, Baquedano 763

Un établissement atypique créé en empilant des containers en tôle. Ses atouts: la décoration résolument urbaine et la terrasse surplombant la ville. winebox.valparaiso-hotels.com


Y MANGER

Café Vinilo, Almirante Montt 448

Un must dans le Cerro Allegre. Le ceviche de reineta (poisson blanc local) y est délicieux, tout comme le lapin à la sauce tomate et au vin rouge. cafevinilo.cl

Don Carlos, Las Heras 685

Une famille d’origine croate tient ce restaurant chaleureux dans la basse ville. Menus équilibrés et bon marché privilégiant le poisson et la viande mijotée.

Los Deportistas, Colo-Colo 1219

Un restaurant de cuisine traditionnelle chilienne, tenue par une cuisinière de plus de 85 ans. On y dîne uniquement.

La Lulù, Avenida Washington 1665

On vient de tout Valparaiso pour y déguster les meilleures empanadas de la ville.


Y SHOPPER

Docena/12NA, Urriola 598

Plateforme créative de recyclage textile tenue par un couple de designers argentins établis à Valparaiso. Leurs créations sont aujourd’hui présentées dans les salons de mode du monde entier. docena.net

Bazar La Pasion, Amirante Montt #1

Ce concept store prônant le design durable propose des habits, des parfums, des meubles et divers accessoires. bazarlapasion.cl


ANTI-TOUR DE VALPARAISO

Cours de cuisine avec Gonzalo Lara.

Contact: gonzalolarachef@yahoo.es

WhatsApp +56 9 814 39 656

Le ceviche de Gonzalo Lara: Poisson blanc (mérou, cabillaud ou lotte), oignons, poivrons rouge et vert, citrons, gingembre, menthe, coriandre

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