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Le goût absolu de Guy Martin

A Nardo, dans les Pouilles, le chef étoilé savoyard et sa femme ont ouvert deux maisons d’hôtes dans d’anciennes maisons nobiliaires. Et associé tous les talents de la région

Depuis l’aéroport de Brindisi, la route qui mène à Nardo offre le spectacle désolant des champs d’oliviers décimés par Xylella fastidiosa que rien ni personne ne parvient à arrêter. La bactérie tueuse endémique, c’est le drame du Salento, cette région des Pouilles où l’or vert ne coule plus à flots. Et le sujet de discussion permanent aux tables des cafés où tout le monde se demande comment en 2019 on peut prévoir d’envoyer un homme sur Mars mais pas guérir les arbres millénaires d’un simple virus. Alors il faut faire avec et rejoindre la mer ionienne pour oublier les troncs desséchés devant les paysages de plages aux eaux turquoise et les villages accrochés à leur rocher. La résilience par la beauté.

Il y a quelques années, le chef Guy Martin et sa femme, la productrice de télévision Katherina Marx, arrivent ici en vacances. Et tombent instantanément amoureux de ce territoire où le temps n’exerce pas sa dictature. Et plus particulièrement de Nardo, ville de 30 000 habitants, où le soleil est permanent, le vin et la cuisine grandioses et les maisons de maître parfois laissées à l’abandon. En 2015, c’est décidé, le couple fait l’acquisition de deux de ces édifices aux grands âges. On devrait plutôt dire deux ruines.

Patrimoine ressuscité

Bâtis au VIIIe siècle, avec des adjonctions des XVe et XVIIe siècles, ils sont inhabités depuis des dizaines d’années. L’air marin a dévoré les vieilles pierres et la végétation repris ses droits. Soucieux de la tradition et du savoir-faire, Guy Martin et Katherina Marx vont commander leur rénovation à Luigi et Sabina Rippa. Lui est architecte spécialisé dans les monuments historiques, elle experte de la lumière. Ensemble, ils vont redonner de leur superbe à ce patrimoine autrefois aristocratique qui témoigne de ce style typique de l’Italie du Sud où le gréco-romain rencontre la Renaissance et ce baroque extravagant qui fait courir les foules à Lecce, à trente minutes de là.

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Pour faire les choses dans les règles de l’art, ils s’entourent des meilleurs artisans du coin: des ferronniers, des peintres, des menuisiers, des tapissiers et des céramistes qui vont recomposer sur les sols, tesselle par tesselle, de gigantesques mosaïques d’apparat. Sous un faux plafond, on découvre une voûte plantée de médaillons à motifs floraux. Sans doute une ancienne chapelle qui fait ainsi écho à l’architecture vernaculaire du centre-ville. Ailleurs, des murs laissent apparaître les fantômes de décor d’influence byzantine. La restauration se transforme en projet archéologique. Le 13e travail d’Hercule va durer trois ans.

Jardin secret

Depuis mai 2019, le Palazzo Muci et le Palazzo Maritati ont retrouvé leur gloire d’antan et accueillent les voyageurs dans huit chambres, dont deux suites transformables en supersuites géantes, pour le premier et quatre dans le second. Intendant des deux maisons, Damiano vous guide dans ces lieux que ses propriétaires ont voulu les plus calmes possible.

Dans ces palazzi destinés aux familles et aux vacances entre amis, tout est zen, baigné de blancheur tout en ménageant le recueillement de la pénombre. Une atmosphère spirituelle qui caractérise peut-être le mieux ces palazzi aux configurations très différentes. Mais qui, chacun, recèle son secret bien à lui. Dans le sous-sol du Maritati se trouve un bain romain tandis qu’au sommet de l’édifice une gigantesque terrasse avec jacuzzi offre une vue imprenable sur la cité. Au Muci, le jardin intérieur à colonnades, l’un des seuls de Nardo, et son bassin de nage sont des trésors rafraîchissants pour résister au soleil qui tape fort.

Génie italien

Sur le palier de l’escalier principal du palais Maritati, une sculpture ailée de Laurence Bonnel évoque La Victoire de Samothrace, mais en version mini. Ce clin d’œil façon «petit Louvre» exprime l’amour de Guy Martin et Katherina Marx pour l’art. Dans les deux palais, les œuvres sont partout qui mélangent l’ancien, le moderne et le contemporain. Des toiles du graffeur Toxic s’allient avec des bois sculptés du XVIIe, les reliefs aériens en papier japonais de Claudine Drai contrastent, un peu plus loin, avec un tableau géométrique aux couleurs vives de Geneviève Claisse de 1970.

Mais l’autre grande passion du couple, c’est bien sûr le design. Katherina Marx et son décorateur fétiche Jérôme Faillant-Dumas ont choisi de rendre hommage au génie italien. Une chambre est spécialement dédiée à Ettore Sottsass, le plus pop des créateurs de la Péninsule. Ailleurs, les chambres sont meublées avec des ensembles de Paolo Buffa, des bibliothèques d’Ico Parisi, des objets de Gaetano Pesce et des céramiques de Gio Ponti, Guerrino Tramonti et Enza Fasano éclairés par des luminaires de Tobia Scarpa.

Esprit rock

Posées sur les tables, des photos des Rolling Stones et de Jim Morrison rappellent que Guy Martin aurait pu envisager une carrière de guitariste si la cuisine n’était pas abruptement entrée dans sa vie à l’âge de 17 ans.

La cuisine justement. Le chef étoilé, propriétaire du Grand Véfour à Paris, n’a pas l’intention d’ouvrir ici un restaurant. Nardo est un havre dédié au repos, pas au travail. Plus qu’un coup de cœur, il est aussi devenu un projet de vie où le couple se rend une fois par mois. Le chef et sa femme ont ici rencontré des entreprises familiales et authentiques qui valorisent le terroir et perpétuent les traditions. Et dont la survie les préoccupe autant que le confort de leurs hôtes. Katherina Marx a ainsi ouvert Appia Appia, une boutique de décoration qui présente les objets de créateurs locaux. Tandis que Guy Martin va dans les champs, donner un coup de main pendant la saison des cueillettes. Nardo est son plat signature, en quelque sorte. Le bon goût absolu.

Rouge tonique

Question nourriture terrestre, le chef a donc dressé la liste d’établissements amis dans lesquels ses clients sont reçus comme des rois. Avec, en premier lieu, le Caffè Parisi, le plus ancien comptoir de la ville où on fabrique de la pâte d’amande depuis toujours. A midi, Guy Martin vous envoie profiter du soleil chez Bonavista, paillote glamour et pas cher sur la plage de sable fin de Torre Lapillo. En soirée, vous avez l’embarras du choix. Tenu par Carmela et Gigi, le restaurant Gustavo à Galatone sert un menu unique préparé avec les produits de cultivateurs locaux. Dans l’assiette? Des légumes, des travers de porcs grillés au barbecue et ces grano duro, pâtes typiques du sud de l’Italie qui sont fabriquées enroulées autour des doigts. Et dans le verre? On déguste les crus de Schola Sarmenti, viticulteur de Nardo reconnaissable à son étiquette en forme de croix et qui propose, notamment, un rouge tonique et tannique pressé à partir de vieilles vignes de 85 ans. Pour le poisson et les fruits de mer, rendez-vous à l’Art Nouveau, table chic située sur le front de mer de Santa Maria al Bagno. Essayez le mixte des antipasti, c’est exquis, mais, attention, bigrement copieux.

Manière de dire aussi que pour profiter à 100% de son séjour dans les palazzi du chef, il faut impérativement être mobile. Car les richesses du Salento se découvrent au fil des routes, des chemins, des plages et dans le dédale de ses ruelles. Tranquillement, au rythme d’une région qui vit avec la nature et où les prix sont doux. Sur le talon de la Botte, les oliviers se meurent mais cherchez bien, ses merveilles se trouvent aussi ailleurs.

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Les adresses

Palazzo Muci, via Cialdini 38, et Palazzo Maritati, v. G. B. Tafuri 7, 73048 Nardo, +39 327 766 4632. Chambres à partir de 150 euros la nuit. Suite à partir de 300 euros la nuit.

Gustavo, v. Gallipoli 48, 73044 Galatone, +39 345 615 5711

Art Nouveau, v. G. Puccini 6, 73050 Nardo, +39 083 357 3671

Caffè Parisi, Piazza Antonio Salandra, 38, 73048 Nardo, +39 0833 182 3223

Bonavista, Torre Lapillo, +39 388 186 5135.

Schola Sarmenti, v. G. Cantore 37, 73048 Nardo, +39 083 356 7247.

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