Aller au contenu principal
Encore 1/5 articles gratuits à lire
Une truffe râpée sur une entrée. Et ce soir, que mangerez-vous? 
© STEFANO RELLANDINI

Luxe

Le goût de la fête 

Caviar, truffe et saumon sont les stars des repas de fête. Autrefois hors de prix, ces produits sont désormais accessibles à tous. Mais ont-ils pour autant les saveurs de la richesse?

Confirmés ou amateurs, les chefs retroussent leurs manches à quelques heures du réveillon du Nouvel An. Période faste et entraînante pour certains, glauque et déprimante pour d’autres, il faut choisir son camp. Mais une seule chose est sûre, le festin doit être à la hauteur de la fête.

Lire aussi: Les accords mets et champagne mettent tout le monde d'accord

En fonction des moyens, caviar, saumon, foie gras, huîtres ou truffes sont traditionnellement de la partie. Mais ces produits de luxe sont-ils toujours d’actualité? Se sont-ils démocratisés voire banalisés au fil du temps? La magie des fêtes opère-t-elle toujours dans les assiettes? Côté fourneaux, Dominique Gauthier, chef du restaurant étoilé le Chat-Botté à Genève, nous ouvre ses cuisines et dévoile en avant-première ses menus de fin d’année. Côté comptoir, Martial Manains, responsable depuis vingt ans de l’épicerie fine Planet Caviar, nous fait découvrir les secrets de ses produits d’exception.

Savoir-vivre

Après avoir fait ses gammes au piano de la Pyramide de Fernand Point à Vienne, à celui de Georges Blanc à Vonnas et celui de Joseph Rostang à Antibes, Dominique Gauthier pose ses valises sur les bords du lac Léman en 1992. Sous-chef du ténébreux Richard Cressac pendant dix ans, il reprend la direction du restaurant gastronomique de l’Hôtel Beau-Rivage en 2001. Conscient d’œuvrer dans le dernier bastion hôtelier toujours en mains familiales, il obtient la confiance des propriétaires qui lui laissent carte blanche pour exprimer et faire évoluer sa cuisine. «Même d’un point de vue culinaire, c’est important de savoir d’où nous venons tout en sachant nous adapter à notre temps, aux nouveaux produits, aux nouvelles techniques de cuisson et éventuellement aux nouvelles modes. La vie est un renouveau à tout niveau», déclare le chef.

Lire également:  «Champagne!»: A la découverte de six cuvées d'orfèvres 

Pour un établissement de cette catégorie, le luxe fait partie intégrante de la décoration, de l’espace jusqu’aux plats. Qu’il soit considéré comme ostentatoire ou au contraire discret, le produit dit de luxe est avant tout un produit de qualité. «C’est une manière de travailler, explique Dominique Gauthier. Un savoir-faire découlant d’un savoir-vivre qui magnifie son excellence. Contrairement à ce que l’on peut croire, ce n’est pas lié au snobisme ou à la rareté mais au travail de l’artisan qui va rendre le produit unique et noble. Un fromage affiné pendant 24 mois devient un produit de luxe; tout simplement parce que nous avons attendu deux ans pour le déguster».

Sardine chic

Spécialiste en produits de luxe, Martial Manains abonde dans le même sens. Pour le patron de Planet Caviar, les sardines de la conserverie La Belle-Iloise ou la ventrèche de thon en conserve restent des denrées extraordinaires. «C’est tout aussi important de bien faire son produit que de bien le choisir», insiste celui qui voue une passion à l’esturgeon.

Car même si la manière de consommer le caviar a évolué autant que son goût et son prix, la star des fêtes de fin d’année, c’est lui. Le servir sur un lit de glace au centre de la table, entouré d’œufs durs – jaunes écrasés et blancs coupés en petits dés –, de persil, d’oignon et de crème aigre est un peu passé de mode. Sa dégustation est désormais plus subtile, moins individualiste. Dans son menu, Dominique Gauthier accompagne un caviar Gold Imperial avec un scampi d’Afrique du Sud et son soufflé croustillant et citron vert. Pour le réveillon de Nouvel An, le chef du Chat-Botté opère le mariage de la langouste et du caviar en les escortant de céleri-rave et branche et de pomme verte acidulée.

Caviar d’élevage

Exclusivement pêché en mer Caspienne, le fructueux or noir a longtemps été exploité par l’Iran, l’Azerbaïdjan et la Russie. A partir de 1998, l’esturgeon rejoint la liste des espèces animales protégées. Quelques années plus tard, les quotas de pêche sont fixés. «Pour avoir un ordre d’idées, la Russie produisait environs 450 tonnes de caviar par an, nombre divisé de moitié à la suite de ces changements, relève le patron de Planet Caviar. Même chose pour l’Iran, qui est passé d’une production annuelle de 250 tonnes à 120.»

Comment les producteurs font-ils face? En doublant les prix. «Etant obligés de pêcher deux fois moins, ils ont été contraints de vendre deux fois plus cher.» Implacable logique mathématique bientôt mise à mal lorsque la capture de l’esturgeon est devenue complètement interdite pour cause de non-respect des quotas. «A l’heure actuelle, le caviar provient d’élevages. Ce qui a ouvert ainsi le marché à de nouveaux acteurs.» Chine, France, Italie, Uruguay, Bulgarie et même Israël produisent désormais cette denrée rare. «Même si en termes de qualité ce caviar reste extrêmement bon, il n’est pas au niveau du caviar sauvage», regrette Martial Manains.

Bonne truffe

Pour Martial Manains et Dominique Gauthier, la démocratisation du luxe culinaire est une bonne chose. Ils doivent néanmoins admettre que la qualité, telle qu’ils l’ont connue et défendue, est sans doute à jamais perdue. Bourré d’antibiotiques, le saumon fumé est – à juste titre – malmené par les médias et les organisations de protection des consommateurs. Le poisson symbolise les excès souvent édifiants de l’industrie agroalimentaire qui frappent des produits censés être les plus raffinés du monde.

«Vous pouvez trouver au supermarché une mousse de foie gras qui n’en sera pas une, des œufs de lump colorés vendus comme du caviar. C’est le résultat d’une banalisation générale où les produits d’exception, au même titre que les autres, sont devenus ordinaires, tempête le chef étoilé, qui sélectionne les siens avec soin tout en respectant les saisons. Dans un souci de logique culinaire, et non pas en raison d’un standing hôtelier, si je ne trouve pas le produit adéquat, je ne le servirai pas», admet-il.

La truffe, par exemple. Pour Martial Manains, le champignon a baissé de gamme en se démocratisant. Si une Tuber aestivum ou une Tuber uncinatum restent accessibles pour le porte-monnaie, au goût elles s’avèrent très moyennes. «Une Tuber melanosporum atteint 3000 francs le kilo alors qu’une aestivum se vend à 300 francs.»

Sans parler du prix de la truffe blanche d’Alba, qui se vend cette année à plus de 10 800 francs le kilo. Un produit de luxe par excellence dont la production, contrairement aux autres truffes, va essentiellement dépendre de la météo. «L’été fut trop sec et a empêché la croissance du champignon. A cela s’ajoute une arrière-saison beaucoup trop chaude qui favorise les attaques de vers, inexistants quand il fait froid.» La rançon de la rareté.


A déguster

Le Chat-Botté, 13, quai du Mont-Blanc, Genève. 022 716 69 20

Planet Caviar, 7, rue Louis-Duchosal, Genève. 022 840 40 85 

Publicité
Publicité

La dernière vidéo lifestyle

Les secrets d'un dressing minimaliste

«Moins, c'est mieux», y compris dans sa garde-robe. En collaboration avec responsables.ch, la blogueuse et auteure de «Fashion mais pas victime» Mélanie Blanc vous donne ses conseils pour acheter modérément et rester branché.

Les secrets d'un dressing minimaliste

n/a