LA GASTRONOMIE

Les goûts d'enfance: les souvenirs de deux maîtres de cuisine

Comment le goût des bambins façonne-t-il la cuisine d’aujourd’hui? Les chefs Alexandre Campa et Philippe Chevrier se replongent dans leurs souvenirs

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es. Si l’adage est pertinent, il omet de préciser que notre comportement culinaire est façonné par notre éducation alimentaire. Autrement dit: dis-moi ce que tu as mangé tout petit, je te dirai ce que tu cuisines.

Qui n’a pas le souvenir de racler à la cuillère et lécher – sous le regard amusé d’une mère – les restes sucrés de la préparation d’un gâteau? Qui n’a pas la nostalgie du poulet dominical en train de rôtir dans le four? Est-ce que tout est une affaire de goût? Ou de souvenirs? Ou d’accord de saveurs? La mémoire sensorielle et olfactive enfantine joue-t-elle des tours aux chefs de cuisine lors de l’élaboration de leurs plats ou reste-t-elle une source inépuisable d’inspiration?

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Scampis du pôle Sud

Dans sa Physiologie du goût parue en 1825, Brillat-Savarin, gastronome français et grand défenseur du patrimoine culinaire hexagonal, considère déjà que les êtres victimes d’indigestion ou d’excès d’alcool ne savent ni boire ni manger. Selon lui, le goût a deux usages principaux: le plaisir et le choix de l’alimentation.

Pour Alexandre Campa, chef du célèbre restaurant genevois Roberto fondé par son grand-père, responsable de son éducation sensorielle, «le goût ça se cultive et ça se travaille». Son aliment préféré? Il aime la sublime simplicité d’un plat de spaghettis. Ou encore les scampis d’Afrique du Sud pêchés non loin du pôle Sud. Le crustacé supporte la température des eaux glaciaires en devenant naturellement plus gras et donc plus savoureux. «Afin de me faire comprendre son point de vue, mon grand-père prenait le temps de me faire des dégustations quand j’étais petit. Initié par son goût, j’ai développé le mien. C’est quelque chose d’imperceptible mais l’enfance m’a permis de faire les bons choix.»

Arômes prénataux

Les études sur la consommation enfantine des aliments incluent la vie fœtale. «En fin de grossesse, le liquide amniotique est gorgé d’arômes ce qui permet de marquer la mémoire sensorielle avant la naissance», explique Sidonie Fabbi, chargée de cours HES filière nutrition et diététique. Tout ce qui touche à cette sensorialité alimentaire est fondamental lors de la petite enfance, pas seulement au niveau de la mémoire inconsciente, mais aussi de la mémoire réelle. «Il faut faire la distinction entre le goût qui est lié à des saveurs (salé, sucré, amer ou acide) et les arômes (par exemple des fleurs) que l’on retrouve dans l’odorat et qui restent éphémères», précise la spécialiste. Les aliments ingurgités par une mère enceinte n’ont ainsi pas d’influence directe sur le goût de l’enfant mais sur sa perception des arômes.

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Le goût et l’affect

Aux côtés des rougets en papillote, des soles au vin rouge et du riz au lait à la vanille, Philippe Chevrier, chef doublement étoilé dans son vaisseau mère du Domaine de Châteauvieux, se remémore avec nostalgie les moules marinières de sa mère. «Le meilleur apprentissage, c’est celui du palais. Le goût et surtout le bon goût se développent dès l’enfance. La technique vient après», précise le patron de Satigny. «Il y a un affect qui est difficilement explicable. Un mélange de nostalgie, de savoir et d’application», précise celui qui a toujours fait en sorte d’innover et de créer tout au long de sa carrière.

L’interprétation du goût diffère d’un être humain à un autre. Nous faisons tous un apprentissage alimentaire en apprenant ce qui est consommable et ce qui est toxique. Cela dit, il suffit d’une expérience négative pour être définitivement dégoûté. Selon Sidonie Fabbi, «la stimulation est la même pour tout le monde mais le vécu, l’interprétation et l’analyse sont différents en fonction d’un souvenir cérébral bon ou mauvais». La majorité des êtres humains apprécient la stimulation sucrée car elle est source d’énergie et donc vitale pour la survie. Le salé et l’acide restent neutres tandis que l’amertume est majoritairement peu appréciée.

La cuisine n’est bien sûr pas innée: l’être humain ne sait pas cuisiner lorsqu’il arrive sur terre. Pour la spécialiste en nutrition, «ce sont les règles de chaque société, dans un environnement donné, qui servent de base pour la préparation des aliments», résume-t-elle. Philippe Chevrier et Alexandre Campa se rejoignent pour conclure que le goût de l’enfance reste gravé à jamais et stimule au quotidien leur passion respective.


A déguster

Restaurant Roberto, rue Pierre-Fatio 10, 1204 Genève, 022 311 80 33.

Domaine de Châteauvieux, chemin de Châteauvieux 16, 1242 Satigny, 022 753 15 11.

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel.

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