gastronomie

Ces grandes cheffes qui changent le monde

Cheffes, entrepreneuses, activistes ou productrices, elles ont évoqué leur engagement lors du premier forum consacré aux femmes dans la gastronomie, à Bilbao

Ces grandes cheffes qui changent le monde

Cheffes, entrepreneuses, activistes ou productrices, elles ont évoqué leur engagement lorsdu premier forum consacré aux femmes dans la gastronomie, à Bilbao

«The Gods of Food». Fin 2013, la cover du Time Magazine, suivie d’un dossier consacré à quelques-uns des cuisiniers les plus titrés du moment – Alex Atala, René Redzepi et David Chang entre autres, accessoirement tous mâles –, ­exhale un méchant fumet de machisme… Aucune déesse à ce panthéon-là. Oubliées les Elena Arzak, Anne-Sophie Pic et autres Nadia Santini. La colère embrase les cuisines et les foodies de part et d’autre de l’Atlantique. Parmi ces dernières, la journaliste Maria Canabal. Un bouillonnement de colère qui l’incite à mettre sur pied le premier Parabere Forum consacré aux femmes dans la gastronomie, qui se tenait ces jours à Bilbao. Vouée à devenir un rendez-vous annuel, la manifestation a réuni plus de 300 participants d’une trentaine de pays dans un des hauts lieux de la gastronomie, au cœur du Pays basque. Avec une énergie et une joie de vivre communicatives…

Issues de cultures qu’a priori tout oppose, les intervenantes ont des parcours multiples, de la fameuse activiste Vandana Shiva au rapporteur spécial des Nations unies sur le droit à l’alimentation Hilal Elver, aux cheffes célébrées Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava, Bogota) ou Kamilla Seidler (Gustu, La Paz) et Roberta Sudbrack (RS, Rio) en passant par des inconnues lumineuses.

Certaines ont évoqué le parcours de la combattante pour se faire une place dans ce milieu résolument mâle. Dominique Crenn, Bretonne installée à San Francisco, saluée comme l’une des meilleures cheffes états-uniennes, disant avoir découvert un milieu «très militaire, où le respect de l’individu est rarement la règle: sexisme des cuisiniers et des médias, commentaires sur ton physique, blagues douteuses allant jusqu’au harcèlement». Ou April Partridge (The Ivy, Londres), admettant que ce parcours est «souvent très dur, beaucoup plus dur pour une fille».

D’autres ont évoqué le paysage global de l’alimentation, résolument sombre. La mainmise de quelques géants sur 60% des semences et 97% du patrimoine génétique des volailles, le chantage aux OGM exercé sur les petits producteurs (Vandana Shiva). La surproduction et le gaspillage, le trop et le trop peu, l’obésité et la malnutrition, le cynisme et l’aveuglement, les 70% des réserves d’eau dévolues à l’agriculture et le land grabbing, qui affecte depuis 2008 un territoire grand comme la France (Hilal Elver).

Mais les participantes n’étaient pas là seulement pour réveiller les consciences ou dénoncer. Bien davantage pour raconter leur engagement, apporter leur contribution à un mouvement de fond. Faire bouger les choses à la manière de l’Australienne Gayle Quarmby, dont le projet Outback Pride remet à l’honneur le patrimoine culinaire aborigène. Retrouvant le désert de son enfance à la faveur d’un voyage initiatique, Gayle découvre «la surexploitation et la destruction de terres sauvages, l’abandon des cultures traditionnelles, la perte de biodiversité et de transmission intergénérationnelle».

Avec l’aide de son mari botaniste, elle replante des essences ­locales, fournissant un revenu décent à une vingtaine de communautés. Il s’agit de «produire de manière durable, contribuer à valoriser les traditions aborigènes». Aujourd’hui, la fine fleur de la gastronomie, de Sydney à Hongkong, s’arrache ses herbes magiques, fruits et légumes frais aux parfums inouïs: raisins du désert, quandongs ou fruits de la passion miniatures, marsdenia ou bush banana, poivre de Tasmanie…

Autre histoire de fierté et d’identité retrouvées, la démarche de la jeune cheffe d’origine danoise Kamilla Seidler. Avec le soutien de l’entrepreneur Claus Meyer – plus connu pour être à l’origine du Noma de Redzepi –, elle ouvre le restaurant Gustu à La Paz, en 2013. La carte décline des produits 100% boliviens, vins compris, éthiques, socialement responsables. L’idée est là aussi de remettre à l’honneur un patrimoine méprisé: tubercules et tomates colorés et protéiformes, fleurs de cactus de l’Altiplano, crocodiles ou lamas issus d’élevages durables. Dans la continuité de Gustu, deux écoles sont ouvertes à La Paz et Santa Isabel, formant aux métiers de l’hospitalité.

Le projet de la Colombienne Leonor Espinosa unit de même gastronomie et traditions indigènes. Son restaurant de Bogota s’approvisionne auprès des communautés noires de la rive sud du Pacifique: «un réservoir incroyable de plantes aromatiques et de savoirs ancestraux, coquillages et crabes des mangroves». Réunies en association, 2000 femmes cultivent les herbes, fruits, épices à l’origine des plats raffinés de la cheffe. «A l’instar du Pérou, pour lequel la gastronomie se révèle une formidable source de développement, après un passé de violence, nous souhaitons redonner une vision et l’estime de soi à ces communautés»…

A Bilbao, on entendit aussi le récit de Chido Govera, venue du Zimbabwe, orpheline du sida, que sa famille tente de marier de force à l’âge de 10 ans pour lui assurer «de quoi manger». Promise à un destin dickensien dans une société «où tout tourne autour de la nourriture, prétexte à tous les abus», Chido a créé sa fondation, «Future of Hope»: de la culture de champignons au café solidaire, elle «offre une éducation aux filles et aide les femmes à se prendre en charge sans attendre de l’aide».

Au Liban, des jardins ont poussé sur les toits de camps de réfugiés. Merjin Tol et Nadia Zerouali, Néerlandaises aux origines proche-orientales, voyagent en quête de leurs racines avec un projet de livre de recettes. Au Liban, frappées par l’absence de perspective des réfugiés palestiniens, elles font halte pour bâtir un projet. «La cuisine définit ta nationalité, ton identité. Les gestes, les habitudes culinaires sont le refuge d’émotions profondes. Au-delà de la fonction sociale – réunir un groupe –, l’acte de cuisiner aide à reprendre confiance.» Après les jardins, un restaurant communautaire a surgi; à terme, un hôtel devrait suivre, financé pour partie par les recettes du livre.

Point commun à tous ces projets et thème de ce premier forum: l’inspiration. Ou la volonté de faire évoluer les mentalités, changer le monde, un peu, grâce à la cuisine…

,

Publicité