Anne-Sophie Pic envoûtée par la magie café

La cheffe triple étoilée invite à découvrir des accords mets-café singuliers. Huître, saint-jacques, truffe, betterave ou bœuf fumé: autantde mariages troublants, élégants, voire étincelants, et une conversion radicale pour une buveuse de thé vert

Ils ont des appellations envoûtantes, promesses de voyages à travers la luxuriance de Sao Tomé, la moiteur du Costa Rica, la rudesse des hauts plateaux éthiopiens, la langueur vanillée de La Réunion. Liberica, León Cortès, Monts Amaro, bourbon pointu, Red Honey… Chacun de ces grands crus de café – une variété, une parcelle, une plantation – trouve depuis peu une résonance nouvelle à la carte du Beau-Rivage lausannois, de La Dame de Pic à Paris et de la maison mère d’Anne-Sophie Pic à Valence. La cheffe valentinoise travaille depuis deux ans à ces accords. Depuis sa rencontre avec Hippolyte Courty, étonnant défricheur de saveurs, qui sélectionne, torréfie et distribue des crus d’exception à l’enseigne de L’Arbre à Café. Depuis sa découverte d’une «complexité comparable à l’univers du vin, depuis qu’un monde aromatique s’est ouvert à elle».

Petit rappel. Le café se résumait jusqu’à un passé récent à cette alternative unique: expresso ou jus de chaussette. On l’avalait d’un trait, serré, corsé, brûlant, volcanique, ou alors on y plongeait sa tartine, aux tréfonds d’un bol mi-lait mi-pistrouille. Depuis quelques années, il se laisse redécouvrir pour lui-même, à la faveur d’une curiosité neuve pour les pures origines. A la faveur de nouveaux modes de consommation venus des pays nordiques, des Etats-Unis ou d’Australie: extraction douce, méthodes de filtration ou d’infusion permettant aux arômes de s’exprimer.

Les arômes? «Le café recèle huit cents à mille marqueurs aromatiques, relève Hippolyte Courty – une complexité qui n’a rien à envier au vin, d’autant plus marquée que s’ajoutent aux terroirs et aux climats des procédés d’élaboration multiples: fermentation, torréfaction, modes d’extraction…»

Des cépages? On parlera plutôt de cultivars. Là encore, on croyait savoir que le café se résumait à l’arabica – pour la part noble des éventuels assemblages – et au robusta – pour le côté corsé, puissamment caféiné, plus en force qu’en finesse. Faux encore: «On dénombre 120 variétés principales (dont l’arabica et le robusta)», mais le caféier est une essence facétieuse autant que mutante; son berceau éthiopien abrite un conservatoire de cinq mille espèces. Alors que 90% des cafés commercialisés dans le monde sont issus d’une quinzaine d’entre elles.

Anne-Sophie Pic travaille avec plusieurs chefs et créateurs curieux, dont Pierre Hermé, émoustillé par le iapar rouge du Brésil, aux notes chocolatées, qui lui inspire notamment d’invraisemblables macarons.

Grande amatrice de matcha et autres thés verts japonais, a priori peu attirée par le café, Anne-Sophie Pic a révélé une curiosité insoupçonnée et un palais redoutable: «Elle en a dégusté douze la première fois, alors que la plupart fatiguent après trois cafés», raconte Hippolyte Courty.

La cheffe s’intéresse aussi au café en tant qu’épice, moulu dans un moulin à poivre, pour rehausser des fruits de mer, une viande rouge ou un gibier. Voire à sa peau, la cascara, qui donne naissance à des infusions étonnantes, évoquant le karkadé ou le cynorrhodon, avec des notes de fruits secs. Imagine des variations autour du café vert, pour accompagner un saint-pierre et des petits pois en cosses. Ses restaurants seront les premiers à proposer et servir le café au guéridon, selon un rituel réservé jusqu’ici au vin, plus rarement au thé.

Anne-Sophie Pic transpose ses beurres infusés fétiches avec un café d’Hawaii cultivé en biodynamie. Expérimente le bourbon pointu, ainsi nommé parce qu’il est issu d’un arbre conique, essence que l’on croyait disparue, avant qu’elle ne ressurgisse à La Réunion voici une dizaine d’années. Fait mariner des huîtres de Thau au black whisky Nikka, aux notes fumées et épicées, les accompagne d’un crémeux de topinambours, pour les servir à la façon d’un irish-coffee.

Souligne son légume racine fétiche, la betterave plurielle, variété de textures et de couleurs, d’épine-vinette, d’un beurre de café et d’une espuma moelleuse de cascara.

Parmi ses plats les plus intrigants, cette saint-jacques cuite à l’étuvée à l’intérieur d’une noix de coco, imprégnée de parfums de truffe, de vieux rhum agricole et rehaussée d’un tour de moulin de café Red Honey pour ajouter des arômes fruités et chocolatés.

Et le Lacu Ten? Un de ces fameux cafés indonésiens censément les plus prisés et les plus chers au monde à l’instar du Kopi Luwak, issu des crottes de la civette. Enfin pas tout à fait. «Il s’agit d’une espèce d’opossum du Timor oriental, rectifie Hippolyte Courty. Et l’effet de mode a fait que c’est devenu n’importe quoi: des bestioles en cage nourries n’importe comment, pour répondre à l’engouement des snobs. Il s’agit ici d’opossums sauvages qui mangent la pulpe des meilleures cerises de café et la rejettent: la réaction enzymatique ajoute à la complexité et à la sucrosité de ces cafés.» Infusé à froid 18 heures, le Lacu Ten se marie étonnamment avec le gibier, le foie gras. Voire ce filet de bœuf fumé à froid, escorté d’asperges, d’ail des ours et de sudachi orangé, subtil petit agrume. What else? Un cromesqui au vacherin fribourgeois assorti de graines de liberica. Ou une île flottante réinventée, mêlant l’amertume de la bière et celle du café, dessert étonnant et plein de panache.

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Hippolyte Courty

Importateur et torréfacteur

«Le café recèle huit cents à mille marqueurs aromatiques, une complexité qui n’a rien à envier au vin»

«Le café recèle huit cents à mille marqueurs aromatiques, une complexité qui n’a rien à envier au vin»