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Joffrey Dubault: «Les premiers essais se soldaient par 90% d’échecs, mais aujourd’hui, la tendance s’est inversée, le processus est maîtrisé: on en est à 97% de réussite au moins.»
© XAVIER LEOTY / AFP Photo

Boire et manger

Les huîtres se mettent au parfum

Un jeune ostréiculteur d’Oléron vient de lancer les premières fines de claires aux arômes de gingembre, muscat et framboise. La méthode séduit les marchés asiatiques et pourrait s’inviter bientôt en Suisse

Jusqu’ici, l’alternative semblait limpide. Hormis une poignée de puristes, la tribu des mangeurs d’huîtres se divisait en deux camps: citron ou échalote… Mais voilà que l’heure du Réveillon pourrait devenir nettement plus complexe. La faute à un jeune ostréiculteur d’Oléron, Joffrey Dubault, qui vient de breveter un procédé en dix-sept étapes, visant à produire des huîtres parfumées naturellement. Par exemple? En plus des mollusques logiquement rehaussés de citron ou d’échalote donc, les arômes de gingembre, muscat, framboise sont désormais disponibles…

Mais reprenons. Joffrey Dubault a commencé en vendant des coquillages de la pêche à pied dans sa région de Marennes-Oléron. En 2013, il rachète l’entreprise d’un ostréiculteur d’Oléron parti en retraite; il élève alors des fines de claire et des spéciales, quelque 40 tonnes par année, avec toutefois une envie de se démarquer de la concurrence. D’innover sur un marché réputé plutôt conservateur. «Quand j’écoulais mes huîtres sur les marchés parisiens, les clients me demandaient toujours si je n’avais pas aussi des citrons à leur vendre pour les accompagner», raconte le jeune homme. D’où l’idée du tout en un.

Secrets de fabrication

Depuis la genèse du projet, Joffrey a tout de même pas mal galéré: «En quatre ans que je suis dessus, j’ai dû effectuer quelque sept cents tests dans mon garage, pour éviter que ça s’ébruite…» Trop parfumées ou alors pas assez; certains mollusques ne s’accommodant pas d’être picotés par l’échalote ou fouettés par le gingembre; là-dessus, le citron a lui aussi fait de la résistance avant de se laisser apprivoiser… «Les premiers essais se soldaient par 90% d’échecs, mais aujourd’hui, la tendance s’est inversée, le processus est maîtrisé: on en est à 97% de réussite au moins.»

Le processus? Le brevet déposé par le jeune entrepreneur recouvre dix-sept étapes ou opérations, précise celui-ci. Il y est question de la salinité et de la température de l’eau, mais aussi d’une manipulation particulière à effectuer 48 heures avant le trempage et d’autres encore au moment de l’emballage.

Les Français sont des puristes, habitués à consommer leurs huîtres nature depuis des décennies, mais j’ai bon espoir de les convaincre

Joffrey Dubault, ostréiculteur

«Quand les huîtres sont matures, je sélectionne les lots en fonction des commandes et elles sont immergées dans des bassins avec le parfum souhaité. Le mollusque filtre l’eau et va s’imprégner naturellement au cours de son cycle: tous les parfums sont naturels, sauf la framboise, renforcée par un peu d’arômes de synthèse», précise l’ostréiculteur. Combien de temps? C’est selon. Selon le goût et l’intensité souhaités, entre deux et douze heures. Mais encore? On n’en saura pas beaucoup plus.

Farfelu mais innovant

Une fois sa méthode au point, ce printemps, Joffrey a bénéficié d’un formidable coup d’accélérateur grâce à Seafood, le plus grand salon dédié aux fruits de mer, à Bruxelles. «Je voulais présenter mes huîtres parfumées parmi les innovations mais j’étais malheureusement hors délai. Ils m’ont tout de même décerné le coup de cœur du salon, parmi 1800 exposants: ça a suscité un grand intérêt et beaucoup de contacts.»

Joffrey Dubault a baptisé sa société So’ooh. Parce qu’en verlan, ça donne H2O et que la double onomatopée dit à la fois «l’étonnement et le fun, en langage jeune». Parmi ses collègues ostréiculteurs, si certains l’ont traité de farfelu, d’aucuns saluent aussi l’innovation, là où il n’y en a jamais eu depuis des décennies. Le jeune entrepreneur sait que le marketing fera la différence sur ce terrain délicat. Il est en négociation avec la Grande Epicerie, à Paris, et fera durant les Fêtes une opération de promo avec le grand distributeur Leclerc, afin de faire connaître son produit. Le marché est réputé conservateur? «Les Français sont des puristes, habitués à consommer leurs huîtres nature depuis des décennies, mais j’ai bon espoir de les convaincre.»

L’Asie devrait dès lors offrir les débouchés les plus prometteurs à l’entrepreneur charentais: mi-octobre, la première série d’huîtres parfumées, quelque 800 kilos, a ainsi été exportée à destination des marchés asiatiques. Pour l’heure, l’Italie, l’Espagne, Dubaï, la République tchèque et la Belgique ont aussi passé commande et Joffrey Dubault entend conquérir le marché russe dès 2018. Et la Suisse? Un de ses interlocuteurs est tenté de faire une série de promos dans certaines stations de sports d’hiver.

Poivre, mirabelle et pamplemousse

Importateur de produits de la mer à Genève, Dominique Lucas n’exclut pas de s’y intéresser également, bien que sa clientèle soit plutôt classique, pour ne pas dire frileuse… Les Suisses sont loin d’être des connaisseurs, pourtant l’intérêt grandit régulièrement: les importations d’huîtres – françaises à 95% – sont ainsi passées de 380 tonnes en 2007 à quelque 452 en 2016, avec de gros pics au moment des Fêtes.

Créateur des bars à huîtres à succès Chez Henri, à Genève, Marc Gouzer travaille presque exclusivement grâce aux parcs de la maison familiale, dans le Morbihan. «Notre objectif est de valoriser ce que nous considérons comme les meilleurs produits: des huîtres plates, avec la typicité de notre terroir. Cela dit, certains mariages de goûts fonctionnent très bien. A part les assaisonnements classiques qu’on nous redemande toujours, je suggère d’associer l’huître à un formidable poivre vert de Madagascar: une rencontre explosive!»

Le poivre, précisément, fait partie des prochains arômes que Joffrey Dubault entend lancer; il s’ajoutera à la gamme de cinq parfums disponibles à ce jour. Le top des ventes? Framboise et muscat, quoique le gingembre marche fort en Asie. A la veille du Réveillon, notre homme a la tête dans le guidon, sélectionnant des lots auprès d’autres producteurs locaux pour assurer le suivi des commandes. Mais le Charentais nous promet déjà de nouvelles audaces pour le printemps 2018. Par exemple? La mirabelle, le pamplemousse…

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