Boire et manger

Hybride du sushi et du ceviche, le poké bowl est désormais partout 

A l’origine, c’est le casse-croûte des pêcheurs hawaiiens. Revisité pour être encore plus sain, coloré, vitaminé, le poké bowl se lance à la conquête du monde. Décryptage

Aloha, Zen ou Cholo? Ou peut-être Greens and Grains? Minute papillon, avant de passer commande, on se familiarise avec la prononciation. Pour ceux qui l’ignoreraient encore – faute de fréquenter Waikiki et ses spots de surf – poké se dit pokaï. Et oui, ce bol venu d’Hawaii serait en passe de conquérir la planète. Deuxio, ce mot signifie «couper» et désigne à l’origine la salade de poisson, le casse-croûte ou «pupu» des pêcheurs hawaiiens.

En Californie, c’est un raz-de-marée. A New York et à Londres, un tsunami. Dans nos plus proches métropoles, Paris, Barcelone ou Zurich, une jolie lame de fond. Demain, Genève aura son lieu dédié, dans le quartier des Eaux-Vives, en attendant sans doute les autres cités romandes.

Baroudeuses inspirées

Mais au fait qui a commencé sur nos rivages? Etait-ce le Kraken, avec sa clientèle d’étudiants, de gens de médias et autres hipsters, toujours à l’affût des tendances?

On voulait proposer quelque chose de sain et d’équilibré, un repas complet, un peu plus travaillé qu’une salade, essentiellement avec des produits locaux

Le Pool Bar du Kempinski, l’été dernier, peut-être, pour un budget aussi princier que le décor? A moins qu’on ne doive son apparition à l’équipe de Tartares & Co, autre site tendance, en ses deux adresses phares du tout cru, à Plainpalais et à Cornavin. Là-dessus, de nombreux bars à sushis ont à leur tour fusionné le concept hawaiien, Globus l’a adopté.

«On voulait proposer quelque chose de sain et d’équilibré, un repas complet, un peu plus travaillé qu’une salade, essentiellement avec des produits locaux, explique Laurence Bamberger, cheffe de cuisine du Kraken. Notre envie a coïncidé avec l’arrivée de cette tendance. On change l’offre tous les deux mois minimum et on se laisse inspirer par différentes influences exotiques. En ce moment, on propose, par exemple, un poké bowl latino – avec poulet mariné, piment, purée de haricots noirs, crudités râpées – un bol asiatique avec un tataki de bœuf, d’autres au saumon ou au thon, avec kale, grenade et açai, ou encore des versions végétariennes avec des légumineuses.»

Lire aussi: Les «poke bowls» hawaiiens à la conquête de Genève

A Paris, dans le quartier de l’Opéra, le premier Poké Bar a ouvert début 2017. Imaginé par deux baroudeuses passées par Hawaii, Napali Coast et issues de la comm, elles décrivent le poké comme «Simple, sain, ultra-frais et terriblement addictif». Si vous aimez le poisson cru, vous allez adorer le poké, cousin du chirashi et du ceviche, qui se décline à l’infini, avec des textures, saveurs et couleurs toujours neuves, expliquent en substance Elodie et Isabelle, désormais surnommées les «poké Moms»…

La fête aux «superfoods»

Succès parce que chacun se laisse porter par sa créativité pour composer son bol. Comme en témoignent les innombrables posts sur les réseaux sociaux et les blogs. Coloré, contrasté, photogénique en diable, le poké déferle; la version brunch, sucrée existe aussi et les poké parties entre amis font fureur. Succès enfin qui amène les créateurs d’Ona Poké à ouvrir coup sur coup deux nouveaux lieux dédiés à Zurich ces prochaines semaines: une épicerie et un restaurant…
A son tour, Genève se laisse emporter par la vague. Elua, premier poké bar, vient d’ouvrir dans le quartier des Eaux-Vives. On le doit à deux amies issues du monde de l’horlogerie et foodistas averties, Charlotte Renard et Chiara Roques, la seconde ayant flashé sur le bol hawaiien à l’occasion d’un séjour en Californie. Après avoir planché sur le lieu et le concept durant un an, les deux amies proposent désormais tous les midis une petite carte de cinq suggestions, élaborée par le chef Benjamin Breton. On peut aussi composer son propre bol sur mesure à partir de trois bases – riz blanc, riz complet ou spaghettis de courgettes – de protéines (saumon, dorade, thon ou tofu) et des multiples garnitures et sauces… «Tout est fait minute et d’une extrême fraîcheur, à partir de pêche durable et raisonnée, jusqu’aux desserts qui sont maison, explique Charlotte. Notre force étant la fraîcheur et la qualité des ingrédients…»

Végane compatible

La fraîcheur mais aussi l’aspect santé – on ne lésine pas sur les superfoods: quinoa, açaï, gingembre ou grenade – ou plutôt healthy, qui fait figure d’atout maître du poké. L’argument qui fait se pâmer les filles à longues jambes et les autres dans les pokerias californiennes. Et sur lequel insistent aussi les créateurs de l’enseigne concurrente de la Esquina: «Il s’agit de répondre à la demande actuelle de bien-être et de produits sains; nous avons fait des recherches sur l’aspect nutritionnel et la carte comprendra des informations sur les vertus des différents ingrédients», relève Grégory Flores, directeur d’Alma, l’enseigne péruvienne des Eaux-Vives, et un des artisans du concept.

Le resto-take away-épicerie ouvrira début avril. On y trouvera des bols sucrés, des bols salés, à déguster sur place ou à l’emporter, avec un coin épicerie. Mais aussi des jus frais, une carte de thés et de nombreux bols. Un jeune chef passé à la fois par la gastronomie et les plats à l’emporter, Yalik Bretzner a conçu la carte. «Nous sommes aussi sensibles à la question des intolérances et des allergies, au gluten ou au lactose, à la montée du véganisme.» Les ingrédients de base du casse-croûte hawaiien sont ainsi repris et enrichis, fusionnés, le bol hésite entre Pérou, Japon et Hawaii, hybride du sushi et du ceviche, pupu réinventé et sublimé par la magie des superfoods. La carte affiche ainsi des variantes à base de riz parfumé, saumon mariné, edamame, concombre, orange (Zen), riz parfumé, thon, avocat, mangue, sésame, sucrine (Aloha), quinori, poulet aji panca, edamame, chou rouge mariné, maïs chocolo, ananas (Cholo) A cela s’ajoutent des soupes véganes et autres pâtisseries sans gluten. De quoi faire fondre tous les nutritionnistes…

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