Boire et Manger

Les insectes 
passent à table

Les insectes comestibles sont 
sur le point 
d’envahir le marché. 
Après l’étape 
de la législation, 
et avant de pouvoir contribuer 
à la suffisance alimentaire 
de la planète, 
c’est l’appétit des consommateurs qu’il faut réformer

Pressez un citron. Faites chauffer un fond d’huile végétale. Plongez-y une poignée de vers de farine. Faites-les frire avec du sel et du poivre, puis arrosez-les du jus de citron. Saupoudrez sur votre salade verte et dégustez. Octobre 2015. En Suisse, cette garniture protéinée relève du gag culinaire. Pire: alors que deux milliards d’individus dans le monde consomment régulièrement des insectes, que la littérature d’Aristote vantait déjà la saveur de ces mets, que la Bible et le Coran mentionnent cette pratique, les pays occidentaux grimacent à l’idée de croquer ces bestioles, encore interdites à la vente. Début 2015, le terrariophile Louis Champod écopait d’une amende de 595 francs pour avoir organisé sans autorisation fédérale une séance de dégustation à Bulle. Pourtant, au Paléo en 2008 pour l’Année du Brésil, à l’occasion de la Nuit des musées au Vivarium de Lausanne ou en apéritif militant au Conseil national, les mises en bouche publiques rencontrent toujours leur succès.

Actuellement en consultation jusqu’au 30 octobre 2015, la loi sur la commercialisation d’insectes alimentaires pourrait être adoptée dès le premier semestre 2016, faisant de la Suisse le premier pays d’Europe à en autoriser la vente. Trois insectes sont concernés sur les 1391 espèces consommées dans le monde: le criquet pèlerin, un bel étalon à la robe mouchetée, au goût d’amande de noisette, le criquet domestique et le ver de farine. En attendant, pour satisfaire leurs envies de grillons caramélisés, de ragoûts de coléoptère ou de quiches aux ténébrions, les consommateurs suisses ont plusieurs solutions: piocher dans la gamelle des reptiles, réaliser leur propre élevage, se fournir sur les sites d’e-commerce ou dans certains supermarchés français, belges ou hollandais. A défaut d’y être légal, leur commerce y est toléré. Cérémonies tribales, sorciers hirsutes et robinsons désespérés: on imagine volontiers les entomophages sous les traits caricaturaux du bon sauvage. En attendant que la justice se prononce, leurs représentants suisses, parangons de bon sens et de rationalisme, luttent contre un imaginaire collectif frileux.

Yak Factor

Attablé avec un panaché à la terrasse d’un café, Jürgen Vogel, veste en tweed et visage rond, se carapate sous ses allures bonhommes: «Vous avez de la chance, d’ordinaire, je ne parle plus aux médias», boude le président de Grimiam, une association qui espère faire goûter le public et les politiques aux mérites de l’élevage et de la consommation d’insectes. «Le principal obstacle à l’adoption de cette loi, c’est le dégoût de l’opinion publique. On appelle ça le Yak Factor. Les insectes sont assimilés à la mort, à la décomposition, aux cadavres. Et les médias entretiennent cette image exotique, qu’elle soit terrifiante ou festive: les insectes, c’est bon pour Halloween ou les enterrements de vie de garçon. Mais lorsqu’il s’agit d’évoquer le développement durable de notre société ou les ravages des élevages intensifs de viande, il n’y a plus personne!» Brandis depuis longtemps comme une réponse futuriste aux problèmes de malnutrition dans le monde, les insectes sont-ils vraiment une solution providentielle pour bientôt neuf milliards d’individus?

«L’enjeu est plus écologique que diététique, précise Jürgen Vogel. Les insectes ne remplaceront jamais la viande en matière d’apports protéinés. Par contre, leur consommation régulière soulagerait la pression qu’exercent les élevages de viande sur l’environnement.» Le calcul est vite fait: il faut 15 500 litres d’eau pour produire un kilo de viande, contre 400 pour un kilo d’insectes. Par ailleurs, 70% des surfaces agricoles mondiales sont utilisées pour les besoins de la culture bovine, qui est loin de suffire à nourrir la planète. Pendant ce temps-là, la montée du niveau des eaux, entraînée par le réchauffement climatique, diminue tous les ans la surface terrestre disponible… et encourage donc à toujours plus de déforestation, pour les besoins, entre autres, de la culture bovine. Une équation impossible à résoudre, et qui étend sans cesse le spectre de sa problématique: «A force d’être jugée par les pays dominants, la consommation mondiale d’insectes régresse, se désole Jürgen Vogel. Les classes moyennes émergentes, comme c’est le cas en Inde, les délaissent au profit de la viande. L’Occident continue sa colonisation alimentaire, et le prix de la viande augmente à mesure que le marché se raréfie.»

Confiture de cochenille

Une tendance que la loi suisse pourrait aider à inverser, à condition d’être assouplie: «l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires exige que les insectes soient vendus sous une forme reconnaissable, de manière à pouvoir identifier les trois espèces autorisées. Pourtant, on a pu nous vendre des lasagnes de bœuf au cheval sans que la viande transformée ne soit remise en question. Or, on sait que les gens consommeront des insectes uniquement s’ils sont transformés.» L’air angélique en blouse de lin et pantalon blancs, la conseillère nationale vert’libérale Isabelle Chevalley regrette le manque d’enthousiasme que suscite l’opportunité de ce progrès écologique et des perspectives qui l’accompagnent: «J’y vois l’aube d’une nouvelle économie européenne. Les gens raffolent des huîtres, alors que personnellement j’ai l’impression d’avaler de la moque de nez. S’il y a un marché pour les fruits de mer, il y a en un pour les insectes.» Hélas, sans produits dérivés, exit les barres énergétiques à la farine de criquet, les milk-shakes protéinés et les steaks recomposés: «A Zurich, des start-up comme Essento, véritables laboratoires culinaires, imaginent des moyens de transformer ces bestioles en mets exceptionnels! C’est comme la viande: personne n’a envie de croquer dans la cuisse d’une vache avant qu’elle ne soit préparée et cuisinée.» Même combat pour Entomos. Basé dans l’Hinterland lucernois, entouré de vergers féconds, de tournesols en fleur et de bétail heureux, le leader suisse de l’élevage d’insectes a suspendu en 2013, faute de marché, sa production de larves et de grillons comestibles, jusqu’ici destinés aux reptiles. En attendant l’adoption de la loi, son directeur commercial Urs Fanger, profil à la Bernard Werber sous son crâne glabre et ses lunettes percées, sillonne le pays pour préparer le terrain. Autorités sanitaires, clients et revendeurs potentiels, restaurants, producteurs et chercheurs: tous les futurs acteurs de l’entomophagie sont d’ores et déjà sensibilisés à ce virage agroalimentaire. Encore une fois, le bon sens prévaut: «Cette loi, c’est un moyen de développer et d’encadrer la production, pas d’obliger quiconque à avaler quoi que ce soit. D’ailleurs, on mange déjà des insectes tous les jours sans le savoir. Lorsque vous tartinez de la confiture industrielle de framboise, vous pensez vraiment que les producteurs ont inspecté chaque fruit à la recherche d’un petit ver? Et l’E120, ce colorant alimentaire omniprésent? C’est de la cochenille!»

Crustacés nécrophages

Nos mœurs alimentaires ont beau avoir le cuir robuste, les insectes comestibles devraient finir par s’imposer, si l’on en croit le parallèle récurrent avec les crustacés et les sushis. Moitié hilare, moitié amer, Louis Champod se souvient, son python de 86 kg sur les genoux: «Manger du poisson cru? Pouah! Il a fallu trente bonnes années pour accepter et apprécier l’idée. Par ailleurs, avant les années 1960 et l’arrivée des Italiens, personne ne connaissait les fruits de mer en Suisse! Lorsqu’un copain m’a proposé pour la première fois de manger du poulpe, je l’ai pris pour un fou.» Et d’abattre son argument choc: «Les insectes vous évoquent la mort? Mais les crustacés eux-mêmes sont nécrophages. Pensez-y la prochaine fois que vous mangerez des crevettes et des langoustes méditerranéennes.» On appelle ça le point Godwin des entomophages. Bon appétit.

Pour essayer l’enthomophagie

Une communication amusante et un packaging ultra graphique, les Parisien de Jimini’s dédramatisent les insectes à l’apéro. Deux bestioles figurent pour l’instant à leur menu, les criquets et le molitor (soit le ver de farine) assaisonné au poivre, au sésame ou à la tomate séchée. En novembre, l’entreprise annonce l’arrivée d’un nouveau venu: le grillon saveur mangue douce ou barbecue. A partir de 6,50 euros la boîte pour deux personnes.

www.jiminis.com

Chez Micronutris on bichonne sa matière première. L’entreprise basée dans le Sud de la France transforme des grillons et des vers de farine élevé dans sa ferme d’élevage. L’entreprise cuisine ainsi des crackers au goût de thym ou saveur pop corn mais aussi des sablés et des biscuits d’orthoptères aromatisé au caramel. A partir de 7,50 euros.

www.micronutris.com

Chez Green Kow, le crédo c’est des insectes dans un pot. L’entreprise belge fabrique ainsi des pâtes à tartiner à base de légumes (carotte et tomate) et de chocolat (noir et au lait) mixé avec des larves de ténébrion, coléoptère sympathique appelée aussi ver de farine. Les produits Green Kow sont disponibles en boutique bio. www.greenkow.be

Producteur classique de nourriture bio et d’alimentation 100% saine, le belge Damhert s’est aussi lancé dans l’entomophagie. Baptisée Insecta, sa ligne à base de bestioles se veut un substitut aux produits carnés. Chez Damhert, les insectes sont donc transformés en boulettes, nuggets, burgers et même en schnitzel. www.damhert.be/producten/Insecta

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