Et si un petit restaurant gastronomique genevois pouvait servir d’exemple d’une nouvelle manière de consommer? Grâce à une cuisine hyper-créative qui atteint des objectifs éthiques, durables, solidaires et sains en phase avec l’idée d’un monde meilleur. C’est ce que présente ce mercredi au Forum Imagine le chef Walter el Nagar, à la tête du restaurant Le Cinquième Jour.

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La créativité de son approche s’exprime à plusieurs niveaux. D’abord, un choix d’approvisionnement strictement local et de saison. Pas de poissons de mer, ni de fruits exotiques ou de légumes poussés sous serre dans le sud de l’Europe. «J’ai choisi de faire mes courses au marché de Rive, simplement parce que je rencontre là-bas les artisans qui ont produit ou cultivé eux-mêmes dans le canton ce qu’ils vendent. Ce choix m’assure une traçabilité infaillible de ce que je sers à ma table. Mais aussi des contraintes: je ne dispose que de légumes de saison. Il faut de l’ingéniosité pour varier les recettes tout au long de l’hiver», assure-t-il.

Ensuite, ce Milanais d’origine suit une logique de zéro déchet. Même les feuilles des choux-fleurs sont utilisées. Tous les samedis midi, il récupère les restes du menu hebdomadaire pour créer de nouveaux plats qu’il sert gratuitement à des personnes défavorisées envoyées par des associations. «L’idée de prendre soin d’une partie de la communauté qui ne peut pas s’offrir de plats gastronomiques est essentielle à mes yeux. Cela crée un cercle vertueux entre les clients habituels qui paient leur menu et ceux qui vivent une expérience inhabituelle le cinquième jour.»

Pour responsabiliser sa clientèle de la semaine, Walter el Nagar exige un acompte au moment de la réservation en ligne. Cette stratégie lui assure un taux zéro de désistement et évite donc le risque de pertes alimentaires. Ces choix stratégiques visant à titiller le potentiel d’évolution de la restauration haut de gamme, le chef souhaite les diffuser à travers le monde. «Je ne souhaite pas créer des franchises, conclut-il. Mais plutôt diffuser une sorte de manuel, de guide, pour inspirer d’autres initiatives de ce genre.»


Le Cinquième Jour, rue des Eaux-Vives 25, Genève, tél. 022 736 39 75, ma-ve 12h-14h30 et 18h30-23h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée»