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Gastronomie

Comment le Japon et ses maîtres-queux ont conquis l’Occident

Distinction inouïe il y a encore quelques années: le guide Michelin 2013 décerne 32 trois étoiles au Japon contre 27 en France. Le raffinement nippon n’a jamais été aussi désiré. Preuve à Genève où Michel Roth vient d’ouvrir le restaurant Umami au Président Wilson; et où le Salon du livre invite à s’initier à l’art du nigiri, du magi et du californien

Les Japonais, maîtres-queux de la planète

Le Japon et sa cuisine impriment leurs goûts subtils en Occident. Démonstration au Président Wilson à Genève et au Salon du livre

Maki poêlé au foie gras, pomme verte et gingembre. Nigiri crispy saumon et cébettes. Saumon mi-cuit, mousseline de céleri à la vanille, tartelette sablée meringuée au yuzu ou pannacotta tapioca, fruits rouges, litchi… Un monde à la fois parfaitement exotique et vaguement familier. Quelques-uns des plats d’inspiration japonaise que l’on peut découvrir depuis peu à l’étage du Président Wilson, où le restaurant Umami a ouvert en fin d’année dernière. Umami comme la cinquième saveur, que les seuls Japonais ont eu la grâce de nommer. Une cinquième saveur toute d’étrangeté et de poésie qui sied si bien à ce lieu chic et zen, semé d’orchidées violettes et de bouquets de bambous, ouvert sur l’une des plus jolies vues sur la rade de Genève.

Une réinterprétation emblématique du retour de balancier auquel on assiste désormais entre les cuisines occidentales et l’Empire du Soleil-Levant.

Fusion? Michel Roth préfère parler de mariage ou d’assemblage. Produits locaux et techniques lointaines. Un climat, une imprégnation qu’il a voulue pour l’ensemble du personnel, une mini-brigade de sept qui s’est perfectionnée auprès d’un chef japonais. Une atmosphère que l’ancien chef du Ritz a concoctée avec son second, Franck Meyer, lui-même nipponophile fou ayant voyagé à travers tout l’empire, longtemps marié à une Japonaise. Côté carte, «on suit ainsi la tradition japonaise en respectant les produits, en apprenant la découpe du poisson. On souffle le riz d’un sushi pour le rendre croustillant et on le souligne d’un tartare. Et on retravaille des plats typiques comme l’okonomiyaki, cette galette de légumes et pommes de terre qu’on mange dans la rue.».

Son premier voyage au Japon, Michel Roth s’en souvient comme si c’était hier. C’était en 1991 et le jeune chef venait de décrocher le Bocuse d’or, la plus prestigieuse des récompenses culinaires; il accompagnait Frédy Girardet, Joël Robuchon et Paul Bocuse, tout juste couronnés cuisiniers du siècle par le guide GaultMillau, à l’invitation des plus grands établissements du pays, palaces et écoles hôtelières. Un premier éblouissement. Fraîcheur et respect du produit. «J’ai toujours été chauvin sur la cuisine mais là, j’avoue une vraie fascination. Au point que lorsque la direction de l’Hôtel Président Wilson m’a demandé ce que nous pourrions faire de cet endroit – une manière de deck, entièrement ouvert l’été, dans le prolongement de la piscine et en surplomb du lac – j’ai tout de suite pensé à une réinterprétation de la cuisine japonaise.»

Au début des années 70, les chefs français font tous leur voyage initiatique au Japon. Une découverte appelée à chambouler durablement la cuisine française. Une influence croisée, loin de se limiter aux sushis et sashimis désormais familiers des palais occidentaux. Le menu de dégustation apparaît chez nous à la même époque, cette ribambelle de bouchées de poupée évoquant l’univers kaiseki. C’est au retour du Japon, surtout, qu’Henri Gault et Christian Millau vont allumer la mèche de la nouvelle cuisine. Pureté, dépouillement, cuisson minimaliste, retour à la vérité du produit.

La décennie suivante sera marquée par l’installation de cuisiniers français au Japon; Tokyo est un miroir aux alouettes, réputé offrir la meilleure rentabilité aux restaurants gastronomiques, mais aussi des produits, un service et une rigueur incomparables. Les années 80, celles de la bulle économique et des golden boys, verront les Robuchon, Gagnaire, Ducasse, Bras, Passard, Bocuse se cloner tous pour y ouvrir une annexe.

Aujourd’hui, si la France a longtemps joué de son ethnocentrisme et colonisé l’Archipel, la tendance s’est bel et bien inversée. Le Japon est passé du rôle de marmiton à celui de maître-queux, de prescripteur dictant les tendances. Témoin la floraison de restaurants japonais, d’épiceries et de commerces spécialisés. Icône globale, le sushi aurait désormais détrôné la pizza parmi les plats les plus consommés. Témoin aussi l’engouement pour certains modes de cuisson (le teppanyaki), l’art de la coutellerie ou l’adoption du bento, la vogue sans précédent des ateliers de cuisine ou de confection de sushis, sans parler des mangas liés à la cuisine.

Ces dernières années, de nombreux chefs japonais talentueux ont en outre pris d’assaut Paris et les régions francophones. Des cuisiniers qui ont souvent fait leurs armes chez les plus grands, de Ducasse à Passard, avant d’ouvrir Kei, Hiramatsu, Stella Maris, Yoshi ou Bigarrade – au nombre des dix-sept japonais étoilés de France. Et tant qu’à parler d’étoiles, on relèvera en passant que l’édition 2013 du Michelin décerne 32 fois trois étoiles au Japon, contre 27 à la France – un acte d’allégeance et un aveu inouïs voici encore peu d’années…

Réinterpréter, c’est désormais le pari de très nombreux chefs français, européens ou américains. Le cas de plusieurs chaînes de restauration, qui de sushi shop à sushitime s’essaient à la fusion et déclinent le sushi à la sauce occidentale. Inspiration végétarienne ou poissons d’eau douce, touche de mangue ou de pomme, ajout de foie gras, voici qu’on nous réinvente le maki et le nigiri, voire le californien – ce premier avatar états-unien ayant assuré la fortune de son créateur, le chef expatrié Ichiro Mashita…

En novembre dernier enfin, le washoku, la cuisine traditionnelle japonaise, a fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, rejoignant notamment la gastronomie française. Tout un phénomène d’appropriation et de réinvention auquel le lobbying efficace du Jetro (Japan External Trade Organization) n’est peut-être pas étranger…

Une saga à découvrir au Salon du livre, dont le Japon est l’hôte d’honneur: Michel Roth et Franck Meyer y feront, parmi d’autres chefs, la démonstration de leurs sushis revisités.

www.salondulivre.ch/fr/agenda/le-japon

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