Art de Vivre

Jean-Jacques Gauer, aubergiste en famille

Hôtelier d’exception, l’ancien directeur du Lausanne-Palace gère désormais en famille et courtoisie l’auberge du Raisin à Cully. Tours de table

Ça s’appelle le bar des menteurs. Parce que le mardi matin vers 10h quelques villageois, un syndic et des élus y parlent de choses à la fois sérieuses et légères. L’intention est tout de même de beaucoup rire.

Quatre menteurs à table

Ce jour-là en l’Auberge du Raisin, quatre septuagénaires prolongent le plaisir. Il est bientôt midi et ils trinquent à l’Epesses, vin de Lavaux très goûteux. Il y a là un ex-syndic, un ex-boucher, un ex-architecte et un vigneron encore actif «vu que le pinard c’est éternel». Et puis Jean-Jacques Gauer qui a beaucoup à faire mais qui prend le temps de servir ces messieurs et participer à la joute verbale.

Il est au Raisin comme il fut au Lausanne-Palace, un patron affable, disponible, très diplomate et respectueux de toutes les clientèles. L’auberge tenue à Cully par Brice, l’un de ses fils, a un charme très cosy. On s’y sent d’emblée en famille. Les prix tant des chambres que de la carte sont raisonnables au regard de la proximité avec le lac et du prestige de la région classée par l’Unesco au patrimoine mondial de l’humanité. Pas une raison pour faire dans le très cher, pense Jean-Jacques Gauer.

La volonté de brasser le monde

Mais une volonté de brasser beaucoup de monde, de l’ouvrier qui ce midi-là s’offre un repas de fin d’année avec deux collègues à un célèbre producteur vinicole en passant par le jovial Josef Zisyadis, ancien conseiller d’Etat vaudois et directeur de la semaine du Goût, qui embrasse et serre jusqu’à l’étouffer notre aubergiste. Josef repart le lendemain sur l’île grecque de Patmos où il relance une production locale de vins. Et lorgne en attendant un gigot d’agneau qui suinte au-dessus du feu. Le sommelier le fera patienter avec un verre de Lune Noire. Jean-Jacques glisse: «Ma vie est faite de simples plaisirs, le golf m’ennuie, le ski, le vélo ou le farniente sur une île lointaine aussi. Je marche dans les environs avec mon épouse et je vais voir les copains».

Parlons du Lausanne-Palace

Même s’il préfère évoquer l’avenir, parlons tout de même du Lausanne-Palace qui, à compter de 1996, fit de lui l’hôtelier le plus célèbre de Lausanne. Il dépoussiéra les meubles et chassa la monotonie pour en faire un étincelant et très convivial cinq-étoiles. Le premier SPA dans la région c’est lui, le centre de conférences c’est encore lui, les bars et les trois autres restaurants dont un japonais et la fameuse table d’Edgar Bovier c’est toujours lui.

Il corrige: «C’est une équipe. Nous avons créé un point de rencontres dans la ville, pour des gens différents, des diurnes, des nocturnes, des amateurs de thé vert ou de Chasselas. C’est un travail avec les tripes, pas avec un tableau Excel, qui demande de la présence, de l’attention, de l’anticipation». Il dit que ce n’est pas l’apparence d’un hôtel qui créée la différence mais les gens qui y travaillent. Et qu’il faut entretenir une relation très humaine que ce soit avec une famille princière, une star de cinéma ou un jeune couple qui a beaucoup économisé pour séjourner le temps d’un week-end.

Il a accueilli le Dalaï-Lama, est resté très ami avec Jacques Dutronc, regrette Claude Nobs. Lorsque en 2015 la Fondation Sandoz rachète le Lausanne-Palace ainsi que le Beau-Rivage (soit 500 chambres en tout) il s’en va sans nostalgie et attaque une autre tranche d’âge et de travaux avec délectation. Une priorité: l’hôtel Raisin que loue la famille Gauer à la commune de Cully depuis… 1959.

Une famille d’hôteliers

Une vieille histoire. Avant de devenir le propriétaire du mythique Schweizerhof à Berne, le père de Jean-Jacques, décédé jeune en 1967, a parcouru le monde, a vécu au Caire, «le temple de l’hôtellerie à l’époque, le Dubaï d’aujourd’hui», a visité la Chine, l’Inde et est devenu à New York un peu par hasard propriétaire d’une parcelle de vigne et d’une maison mitoyenne à Grandvaux. Sur place, le syndic de Cully ne s’oppose pas à cette vente négociée si loin à la condition toutefois que le nouveau venu exploite aussi le Raisin qui dépérit.

Ainsi les Gauer posèrent un pied (de cep) en Lavaux. La famille qui gère aussi le Café de la Poste de Cully, «chouette guinguette que j’adore» sourit Jean-Jacques, a ravalé autant les façades que les combles et le sous-sol. Cette idée de caveau par exemple, un antique cellier dédié les vendredi et samedi à la raclette Charmotanne du Val de Bagnes. Un lounge là ou salon des écrivains ouvert à toute heure décoré par Emeline (épouse de Jean-Jacques) et Edoardo De Simone en cuisine qui suit les saisons.

De quoi il est fier

Jean-Jacques Gauer est aussi administrateur de l’hôtel des Trois Couronnes à Vevey dirigé par Jay, son autre fils, des hôtels Seiler à Zermatt, du Grand Hôtel Park à Gstaad et de l’American Colony à Jérusalem. Une attache spéciale pour ce dernier où il se rend tous les deux mois, carrefour spirituel de juifs, chrétiens et musulmans. «On comprend mieux le monde là-bas» dit-il. Il a présidé de 1990 à 2010 le Leading Hotels of the World (400 plus belles adresses répertoriées à travers monde). Une fierté, comprend-on. La seule manifestée par ce grand modeste. Avec peut-être aussi ce très couru bar des menteurs qui le mardi titille les langues.


Profil

1953: Naissance à Berne

1978: Mariage

1980: Naissance de Jay

1986: Naissance de Brice

1996: Directeur du Lausanne Palace

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