Boire et manger

Jean-Yves Bordier: celui qui fait son beurre

Son beurre est réputé pour être le meilleur du monde. Rencontre avec le maître beurrier fromager qui part en retraite à bord d’un voilier

Poigne de corsaire, regard enjoué et sourire tendre! Jean-Yves Bordier est tout cela à la fois. Le retrouver dans sa manufacture de Noyal-sur-Vilaine à l’est de Rennes est un pèlerinage gourmand, un vrai privilège. Il apparaît recouvert de la tête aux pieds d’une blouse et de bottes blanches. Histoire de respecter les règles d’hygiène draconiennes pour pénétrer dans le sacro-saint du beurre breton.

Les couloirs de la fromagée Jean-Yves Bordier sont trop étroits pour le personnage. Ce n’est ni un ego surdimensionné par le succès, ni la reconnaissance de ses pairs qui coincent, mais la cohue des employés qui, au moment de la pause, viennent saluer un patron accessible et charmant. «Sans eux, je ne suis rien. Il y en a que j’ai engagé il y a plus de vingt ans», lance-t-il entre deux bises. Car le messie du beurre tire officiellement sa révérence, laissant un groupe au sommet de sa gloire. Celui qui a fait ses débuts sur les marchés de Saint-Malo a cru toute sa vie en son produit et a su redonner ses lettres de noblesse à une matière première aussi incomprise que jalousée.

Circuit fermé

Pour ce petit-fils de beurrier fromager, tout commence en 1982, en tant que fromager affineur. «C’est le fruit du hasard et en même temps le juste retour des choses. C’était écrit», explique Jean-Yves Bordier. Le tournant de sa carrière? La rencontre avec les membres de la famille Clanchin, précurseurs et leaders du lait bio, inventeurs du premier steak de soja et propriétaires du groupe laitier Triballat. Tout en restant le patron de son entreprise, il a carte blanche pour confectionner ses beurres comme il l’entend. Sans avoir aucune expérience ni diplôme, l’homme séduit. En un peu plus de trente ans, il se voit courtisé par tous les plus grands chefs de la planète. «J’ai la chance de posséder un savoir-faire, mais je ne peux pas exister sans le faire savoir.»

Mais quel procédé rend donc son beurre unique au monde? «Grâce à un circuit totalement fermé», reprend le patron, qui n’a rien à cacher. Tout commence par le choix du lait, 100% bio et 100% local, produit par les vaches des environs, nourries dans les pâturages l’été et au fourrage séché et stocké l’hiver. Le lundi matin est dédié à la traite; le lait est récupéré et écrémé l’après-midi. La crème liquide ainsi obtenue repose entre 12-14 degrés jusqu’au mercredi matin. Cette essence développe des complexités aromatiques en parfaite harmonie avec l’introduction de levains lactiques, stabilisant ainsi la transformation de la crème. Laquelle est ensuite versée dans une baratte pour devenir du beurre. «Le barattage, c’est le remue-ménage. C’est le passage en machine à laver.»

Le beurre qui pleure

Pendant cinquante minutes, la crème est secouée, ce qui permet d’extraire le «babeurre» (ou lait ribot). Ensuite, le maître beurrier ajoute de l’eau glacée et refait tourner la baratte. Ce violent choc thermique rétracte les molécules et agrège l’ensemble. Le trésor ainsi obtenu repose vingt-quatre heures. S’ensuit le malaxage le jeudi matin. Un plateau tournant en teck muni d’une vis rotative cannelée vient «masser» le beurre. Le salage, pour la version demi-sel, agit sur la matière grasse qui en réaction rend l’excédent d’eau. «L’eau sort du beurre. Quand mon beurre pleure, c’est qu’il chante, mais quand mon beurre chante, c’est qu’il pleure», continue Jean-Yves Bordier. Les mottes sont prêtes à être moulées individuellement selon la demande.

A l’aide de petites palettes striées, une vingtaine de petites mains s’affairent pour mouler les plaquettes, les cônes, les cercles ou les pyramides de beurre. «L’année dernière, nous en avons confectionné plus de 3 millions. Tout est fait à la main et chaque pièce est pour ainsi dire unique.» De Singapour à Londres, en passant par New York et Paris, le carnet de commandes explose. Jean-Yves Bordier détient plus d’une centaine de tampons à l’effigie de tous les restaurants gastronomiques pour lesquels il a réalisé un marquage en relief personnalisé. Le salage du beurre peut lui aussi être customisé selon un dosage au gramme près en fonction des envies du chef de cuisine.

Goût vanille

Mais le coup de génie de ce créateur hors norme reste ses beurres aromatisés et nuancés en fonction des saisons. A la vanille de Madagascar, au yuzu japonais, aux algues des côtes bretonnes, au sarrasin, au piment d’Espelette ou encore aux oignons de Roscoff: autant de goûts que de chefs-d’œuvre.

Passionné de navigation et grand habitué de l’Atlantique, Jean-Yves Bordier s’en va désormais en mer. Des vacances nautiques bien méritées pour un travailleur acharné. Mais de près ou de loin, il se trouvera toujours au détour d’un couloir, proche de l’entreprise qu’il a construite de ses mains.

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