cuisine

Jeong Kwan, la cheffe philosophe

Révélée par la série «Chef’s Table» de Netflix, la nonne bouddhiste coréenne pratique une cuisine végane, méditative, qui fait vibrer la planète culinaire

Une vasque noire renfermant un pâle bouton floral, une louche de bois qui s’y déverse peu à peu, très lentement, jusqu’à ce que chaque pétale diaphane se déploie, révélant ses arômes floraux. Le thé au lotus est une métaphore de l’éveil de la conscience… Un rituel fascinant et une des scènes marquantes du portrait consacré à Jeong Kwan par Netflix.

C’est le plus insolite et le plus fascinant de la série Chef’s Table, qui a contribué à projeter cette sexagénaire aussi menue qu’énergique dans une lumière planétaire. Voici trois ans, la nonne bouddhiste coréenne quittait rarement son ermitage de Chunjinam, dans l’enceinte du temple de Baekyangsa, à quelque 200 kilomètres au sud de Séoul.

Une vie rythmée par la méditation et le chant, la prière et les repas communautaires, le potager foisonnant où elle cultive ses légumes et ses condiments, la cueillette sauvage dans les forêts voisines, la cuisine où elle concocte ses apprêts un peu magiques: jangaji (légumes fermentés) et condiments hors d’âge nommés doenjang (pâte de haricots), gochujang (pâte de piments), ganjang (sauce de soja). Ni viande, ni poisson, sa «cuisine du temple» est exclusivement végétalienne, attentive à ne rien perdre, bannissant en outre l’oignon et ses cousins, soupçonnés d’attiser la libido…

Cuisine méditative

Jeong Kwan est aujourd’hui à Turin, à l’invitation du Salon du goût. L’an dernier, elle prenait part à la Berlinale, avant d’aller découvrir à Paris la cuisine d’Alain Passard, pas le moindre de ses admirateurs. Auparavant, l’envoyé spécial du New York Times et le chef franco-américain Eric Ripert avaient braqué sur elle les projecteurs de la foodosphère, évoquant «la cuisine la plus exquise du monde».

Celle dont le nom bouddhiste signifie «Tends à la droiture, l’honnêteté et la générosité» ne se laisse pas démonter pour si peu. Elle se prête avec grâce à la séance photo – sourire lumineux et yeux plissés de malice – virevoltant tel un papillon orange et blanc dans sa robe de nonne zen. Vraiment zen pour répondre aux questions et assurer que non, sa vie n’a changé en rien malgré tout ce battage médiatique…

Elle s’en amuse plutôt – «ce qui compte est ce que nous sommes en train de partager ici, maintenant, dans l’immédiat» – évoquant les préceptes bouddhistes qu’elle entend bien faire connaître dès lors au plus grand nombre.

De l’importance de la mesure

Tout à l’heure, le baru gongyang, le repas monastique partagé dans un palazzo turinois avec une poignée d’élus, donnait le ton. Quatre bols de bois de tailles différentes qui s’empilent et se déploient à la manière de poupées russes. Le riz, les légumes, l’eau, la soupe. Quatre bols pour un repas rituel dont le coup d’envoi est scandé par trois coups de bambou. Une des clés du baru gongyang tient à la mesure. Ne pas prendre plus que nécessaire. Le repas est en soi un acte de remerciement à la nature pour ses dons. Un rituel très codifié – végétal, frugal, saisonnier, où rien n’est laissé au hasard. Le repas permet de prévenir ou réparer les faiblesses du corps, mais vise surtout à atteindre la connaissance ultime. Une forme de méditation à travers laquelle la communauté des mangeurs exprime sa gratitude et son humilité.

A quoi ressemble dès lors la cuisine de Jeong Kwan? La délicatesse de ces shiitakés glacés au sirop de riz, le riz aux cardons sans sel, l’étonnant kimchi hors d’âge et le radis fermenté qui viendront le relever, la soupe aux champignons d’automne neungis, le tofu poêlé, la racine de lotus au croquant souligné par le moelleux d’une figue violette sont un voyage en soi, une méditation particulièrement inspirante. La pureté de chaque geste, du silence même, des bols (baru) que chacun est invité à nettoyer après usage au thé à la fleur de lotus contribuent à l’esthétique de l’ensemble, une atmosphère envoûtante, presque hypnotique…

Apprendre avec le cœur

Jeong Kwan a appris à cuisiner «en observant sa mère»: elle grandit dans une ferme et à l’âge de 7 ans, fait pour la première fois des nouilles après avoir vu sa mère en confectionner. Ensuite, en entrant au monastère, à 17 ans, «j’ai continué à apprendre en regardant la nonne responsable. Ce n’est pas une école, avec des devoirs, il s’agit d’apprendre avec le cœur», souligne-t-elle. Regarder les assaisonnements et la manière de travailler les ingrédients, observer la manière dont les énergies s’accordent…

A l’entendre, «cuisiner est une forme de méditation, c’est un continuum». Cela commence par une réflexion sur les produits et la saison, la cueillette et les assaisonnements, la façon de les transformer. Ce n’est jamais ennuyeux ni fatigant car tout s’inscrit dans une démarche méditative. La cuisine monastique est intimement liée à la nature, découle des saisons: «Avant l’hiver, le kimchi et les légumes sont mis à fermenter, les assaisonnements changent selon la période de l’année.»

Ordre naturel

Chaque élément a une fonction précise dans la «cuisine du temple»: rien n’est laissé au hasard. «Il s’agit de faire ressortir et mettre en valeur les caractéristiques de chaque produit, ne pas les masquer par un assaisonnement trop soutenu, marier les qualités et les énergies de chacun des ingrédients pour parvenir à l’harmonie. Le résultat doit refléter les quatre saisons et l’ordre naturel. Il faut additionner l’énergie du produit, celle du cuisinier et celle du mangeur pour que le plat soit parfait.»

Rien n’a changé pour Jeong Kwan, en dépit de sa notoriété soudaine. Elle regagnera le lendemain son ermitage coréen et sa vie d’ascèse heureuse, détachée des contingences matérielles. Il lui arrive désormais de voyager, bien sûr, mais cela lui permet de partager l’esprit de sa cuisine avec le plus grand nombre: «Mon expérience récente m’a permis de comprendre que notre cuisine monastique peut avoir une dimension universelle et une signification pour chacun. Cela m’a convaincue que nous pouvons contribuer à atteindre la paix universelle, un état d’esprit tendant à l’harmonie et à ne rien gaspiller.»

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