De quelle manière cuisiniez-vous les douceurs avant de rencontrer Alain Ducasse?

J'ai toujours cultivé une approche très «cuisinée» de la pâtisserie. Mais, perfectionniste, je portais plus d'attention au dressage qu'au goût du dessert. J’étais à l’époque beaucoup moins à cheval sur le respect du produit, ainsi que sur sa provenance.