«Omnivore» a d'abord été un magazine pointu, subjectif, différent, bien de son époque, créé pour accompagner l'émergence d'une nouvelle génération de chefs. C'est désormais un guide et, bientôt, une manifestation.

Blanquette de veau. Bœuf carottes. Œuf mayo. Il est des pans du répertoire culinaire bourgeois qui doivent donner des boutons à Luc Dubanchet. Un répertoire pesant, figé, muséifié, à l'instar de ces grandes maisons qui n'ont pas su se mettre à la page, à l'instar aussi des guides gastronomiques censés accompagner la cuisine de leur époque. C'est ainsi que cet ancien directeur de la rédaction de GaultMillau à Paris - 34 ans et l'impertinence créative qui seule garantit la survie des frais trentenaires - a souhaité bouger avec son temps. En septembre 2003, il lance Omnivore, «zéro euro de budget, un magazine de lycéen», avec un autre transfuge du GaultMillau, Laurent Seminel.

Tiré à quelques milliers d'exemplaires, leur titre est pointu, subjectif, différent, bien de son époque; il entend accompagner l'émergence d'une nouvelle génération de chefs: «Nous avions le sentiment que, après avoir beaucoup parlé de la crise qui agite le landerneau, on peinait à noter les forces nouvelles à l'œuvre, à découvrir un paysage remodelé, repeint à neuf.»

Dont acte. La revue vit un an sans pub, grâce à des pré-abonnements, se crée son petit cercle d'«alterconsommateurs», animés par l'envie de manger différemment et à qui il manquait de la littérature. Elle est en ligne depuis huit mois*.

Surtout, elle a - un an d'enquête et 60000 kilomètres plus loin - nourri un projet plus ambitieux et lui donné vie: un «Carnet de route 2006» recensant les 150 tables de ladite «jeune cuisine». «La relève, issue de l'axe Bras-Ducasse-Gagnaire, existe et crée, là où on ne l'attend pas, dans des villes moyennes, voire des villages isolés.» Guère à Paris, ironise Dubanchet, «cette mémère replète et poseuse, qui se contente souvent de lancer des modes».

Droit à l'erreur

Les auteurs revendiquent le droit à la subjectivité, à l'erreur (au même titre que les chefs), celui de ne pas payer leurs additions (payer ne suffit pas à avoir une éthique), réservent sous leur nom et réfutent l'anonymat.

Leur jeune cuisine est celle qui - de Jacques Decoret (Vichy) à Laurent Petit (Annecy), pour ne citer que deux formidables - a «un propos, des idées, une structure mentale, celle qui provoque une émotion...» Le graphisme du guide est à l'avenant. Décoiffant. Frais et fourmillant. Des doubles façon Internet, avec un bouillonnement de liens, clins d'œil, gimmicks.

Il manquait enfin un élément de rencontre autour de cette jeune cuisine, ce sera chose faite en février, avec le festival OFF (pour Omnivore Food Festival), au Havre: deux jours de débats, démonstrations, conférences, dégustations, avec la participation des plus grands chefs (à commencer par l'incontournable Ferran Adrià). «Un état des lieux de la cuisine contemporaine», prédit Luc Dubanchet.

http://www.omnivore.fr et jexiste@omnivore.fr

«Carnet de route Omnivore 2006; les 150 tables de la jeune cuisine», Omnivore/Editions de l'Epure.

OFF, Omnivore Food Festival, Le Havre, 20-21 février 2006.