Au sommet

Joël Robuchon, 
le bien-aimé

Le chef le plus étoilé du monde s’associe à l’Ecole hôtelière
 de Lausanne pour former 
les cuisiniers de demain. 
Et confirme l’ouverture en 2017 à Genève de l’un de ses fameux ateliers

Depuis 1893, l’Ecole hôtelière 
de Lausanne (EHL) se dresse 
fièrement sur les hauteurs de la capitale olympique vaudoise. Solidement implantée, elle brille au firmament de l’élite mondiale dans le domaine du management en restauration et en hôtellerie. Une fierté nationale, une reconnaissance internationale. Précurseur en matière de renouvellement, l’école annonce un partenariat avec le célèbre chef Joël Robuchon. Allons voir…

Pénétrer pour la première fois dans ce temple légendaire, c’est un peu comme se faufiler dans le dédale d’une gigantesque fourmilière. Munis de leurs ordinateurs portables, les 2600 futurs cadres et dirigeants du monde de l’hôtellerie s’affairent en costard-cravate et petite robe noire-talons. Aucune fausse note vestimentaire n’est tolérée. Une barbe mal rasée équivaut à une interdiction de cours et à un renvoi dans la chambrée. «La discipline commence par le respect de soi», confirme un professeur.

Retraité voyageur

Direction l’auditoire Tschumi (Jacques de son prénom, fondateur de l’école), où une assemblée trépigne avant l’arrivée du chef le plus étoilé de la planète. Joël Robuchon fait son entrée. Salve d’applaudissements et foule en délire pour la rock star des fourneaux.«J’ai commencé la cuisine à l’âge de 15 ans. C’est un dur métier qui devient stressant quand on l’exerce avec passion», confie le cuisiner qui débarque à Lausanne en provenance d’Hongkong. En 1996, au sommet de sa gloire, le Meilleur ouvrier de France décide alors de prendre une retraite anticipée à l’âge de 50 ans. «Je suis parti en Chine. Là-bas, j’ai appris à cuisiner les textures etde nouvelles méthodes de cuisson. Je continue à beaucoup voyager et passe mon temps à faire des découvertes aux quatre coins de la planète.»

La parenthèse asiatique sera aussi l’occasion d’entamer sa reconversion. Les codes de la haute gastronomie ont changé. Robuchon sent le vent tourner. Sous l’impulsion de jeunes collaborateurs désireux de retravailler avec leur maître, il accepte de partir dans une nouvelle aventure, seulement sous certaines conditions: «Avec l’idée d’un restaurant plus convivial, orienté vers le client, où le produit serait roi.» C’est ainsi que les Ateliers Robuchon sont nés.

«Je voulais que les clients soient comme au théâtre»

«Lors de mes nombreux séjours au Japon, je me suis rendu compte que les habitants étaient très réservés; une attitude qui ne les empêche pas d’être heureux et décontractés quand ils s’accoudent au comptoir d’un bar à sushi, tout en appréciant l’échange et la proximité avec le cuisinier.» Parallèlement, Joël Robuchon se penche sur l’ambiance qui règne dans les bars à tapas espagnols et décide en toute logique de réunir ces deux mondes dans un même endroit. «Je voulais que les clients soient comme au théâtre, qu’il y ait une mise en scène avec une cuisine simple, sans superflu, dédiée au produit. Il fallait créer une atmosphère. Faire une cuisine trois étoiles avec des couverts en inox et des services en verre.»

Les ateliers de Joël Robuchon cartonnent et poussent comme des champignons à travers 
le monde. Paris, Londres et Monaco pour l’Europe. Tokyo, Shanghai, Hongkong, Taipei, Macao, Bangkok et Singapour pour l’Asie. Las Vegas et bientôt New York, Miami et Montréal pour l’Amérique du Nord. La liste est impressionnante et sa constellation d’étoiles Michelin se chiffre à ce jour à trente-et-une. «J’ai formé beaucoup de jeunes qui ont vieilli avec moi. Certains travaillent à mes côtés depuis plus de trente ans. Nous sommes une équipe. Tout seul, je n’y arriverais pas.» Il profite de ce moment pour annoncer la prochaine ouverture d’un atelier à Genève. «C’est pour 2017», confirme-t-il humblement.

Purée légendaire

Celui qui fut désigné par ses pairs «cuisinier du siècle» propose dans ses ateliers une cuisine qui pourrait se résumer à un seul plat: sa légendaire purée de pommes de terre. «Certains clients arrivent au moment du dessert et demandent s’ils peuvent avoir de la purée. Je n’ai finalement pas beaucoup de mérite», s’amuse le chef. Autre plat, autre style avec la fameuse gelée de homard au caviar à la crème de chou-fleur qui squatte ses cartes de mets depuis 1981. «Trois textures, trois saveurs; un grand moment de bonheur.

Après toutes ces années, qu’est-ce qui fait encore vibrer le chef au col bleu-blanc-rouge? «Transmettre, répond du tac au tac Joël Robuchon. Vous savez, il y a un proverbe qui dit: quand un vieillard meurt, c’est une bibliothèque qui brûle. Alors je me dois de transmettre ce que j’ai créé. C’est mon devoir en tant qu’homme et cuisinier.»

Cuisine de cœur

Une philosophie de vie en passe de s’appliquer à un niveau pédagogique de premier plan. En effet, l’Ecole hôtelière de Lausanne et l’Institut international Joël Robuchon à Montmorillon ont entrepris de mettre en commun leur expérience respective pour l’excellence de la formation culinaire. «Cet institut me tient à cœur et se situe en plus dans ma région natale, à côté de Poitiers. Les étudiants n’apprendront pas une cuisine par cœur mais une cuisine de cœur.»

L’EHL, quant à elle, lance un nouveau programme académique qui s’adresse aux professionnels de l’hôtellerie ou de la restauration, nommé le Master classe en arts culinaires, en association avec l’Institut Joël Robuchon, dans l’optique d’un partage de compétences et de savoir-faire. La conférence s’achève. Michel Rochat, directeur général du groupe EHL SA, remet son titre de professeur honoraire de l’Ecole hôtelière de Lausanne au chef. 
Les spectateurs des premiers rangs s’affairent à toute vitesse pour immortaliser ce moment avec quelques selfies. Une rock star, on vous dit. 


A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

Publicité