Bien-être

Judith Baumann, la cuisine du yin et du yang

On l’a aimée pour sa cuisine sauvage, son approche poétique et intuitive de l’univers végétal. On retrouve la cheffe des Mossettes à des années-lumière de la gastronomie, au nouveau centre taoïste Ming Shan

Avec son regard bleu des cimes sous ses éternels bandeaux, sa silhouette juvénile, la fée des herbes sauvages n’a pas vraiment changé depuis l’époque de son resto étoilé en Gruyère, la mythique Pinte des Mossettes. Judith Baumann était sortie des écrans radars depuis son départ en 2008. On la disait occupée à partager son savoir lors de balades et d’ateliers culinaires autour des plantes sauvages. On la retrouve dans un tout autre univers. Celui du centre taoïste Ming Shan – dont on pourrait traduire les idéogrammes par «montagne de clarté» – inauguré ces jours à Bullet, dans le Jura vaudois. Le taoïsme? Une voie spirituelle conjuguant une grande diversité d’expressions: des arts martiaux – tels le taï-chi ou le qi gong – à la méditation, à la médecine chinoise et à l’acupuncture, en passant par l’art et la calligraphie. Ming Shan entend réunir ces nombreux aspects et dispenser un enseignement complet unique en Europe avec de grands maîtres chinois.

Un projet un peu fou: implanter un tel centre loin de ses racines chinoises en plein Jura, dans une région traditionnellement plus orientée vers les boîtes à musique que les psalmodies des moines, vers la raclette plutôt que la cuisson vapeur… Une belle utopie imaginée et portée à bout de bras durant dix ans par Fabrice Jordan, médecin et acupuncteur, avec un petit noyau dur d’une demi-douzaine de personnes, parmi lesquelles Judith Baumann. Très impliquée dès la genèse du projet, Judith a cherché, fouiné, chiné pour trouver le mobilier correspondant à l’âme du lieu et à sa vocation, la vaisselle, le matériel – steamer, wok pro, four pour la cuisson à basse température, etc. – mais aussi pour réunir le personnel appelé à la seconder en cuisine.

Recueillement gustatif

Cuisiner dans un lieu spirituel n’est pas anodin: en premier lieu, parce que le programme dense (cours, ateliers, manifestations culturelles…) va entraîner une fréquentation en dents de scie, qu’il faudra gérer en amont. «Petit mais fonctionnel avec ses portes coulissantes», le restaurant comptera une cinquantaine de couverts. Il s’inscrit dans l’aile sud de la structure en U. Au centre, le temple, imposant avec ses statues géantes du panthéon taoïste, marquant l’apparition au monde matériel, ses portes rouges rutilantes, surmontées par un motif en vague stylisée. En face, de plus intimistes salles de yoga et de pratique des arts martiaux, des cabinets médicaux, une boutique et le restaurant lui-même. Le centre est habillé de bardages de mélèze et d’épicéa disant son ancrage régional. Ses lignes épurées reflètent aussi les principes du feng shui, le flux des énergies. A l’extérieur, des tables offrent de s’immerger dans la beauté du paysage, avec vue sur les Alpes vaudoises, de prolonger le recueillement du lieu. Et comme on la connaît, Judith n’allait pas se lancer sans imaginer son propre jardin, ne serait-ce que pour les herbes: son potager est dès lors en cours, un work in progress

«La gastronomie ressemble de plus en plus à un no man’s land», estime en substance la cheffe, qui s’oriente désormais vers d’autres registres culinaires, une vraie attention au bien-être, à la santé, à l’esprit comme au corps. Celle qui parcourait, adolescente, l’Inde et ses ashrams en quête de rencontres, d’expériences spirituelles, pratiquait déjà le taï-chi et la méditation à l’époque des Mossettes. Elle s’est mise entre-temps à étudier le chinois et la calligraphie, s’est prise de passion pour la diététique chinoise, la cuisine bouddhiste des temples coréens et japonais. Judith s’est aussi lancée dans toutes sortes d’expériences autour de la fermentation. A parcouru la Chine taoïste avec Fabrice et leur petit groupe curieux et passionné, rencontré les maîtres de la Voie intérieure pour les convaincre du sérieux du projet, est partie en retraite dans l’ermitage coréen de la fameuse nonne-cheffe Jeong Kwan…

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Végétarienne et locale

«On reste avec le taoïsme dans l’ordre du désir, mais du désir apaisé. J’y vois une forme neuve de plaisir, plus aboutie et gratifiante, liée à la maturité.» Et la gourmandise dans tout ça? Judith évoque la nonne philosophe Jeong Kwan, avec qui «on est sans doute plus proches de la joie que du plaisir sensuel: on est dans une démarche très proche de la nature et créative à la fois. Une voie qui contribue à faire revenir le calme dans les émotions». Et la cuisine dans tout ça? «Il s’agira d’être à la fois inventifs et généreux, sans perdre de vue le principe de réalité et donc sans être trop chers…, poursuit Judith Baumann. Une des bases sera le zhou (tchou), autrement dit la bouillie ou soupe de riz. Beaucoup plus subtil qu’il n'y paraît, sourit Judith, qui n’hésite pas à comparer le zhou à la petite robe noire à accessoiriser… On peut proposer quelque chose d’étonnant en la déclinant avec de l’impératoire, de la poire fraîche ou fermentée et quelques graines de sésame torréfiées. Ou alors partir sur un habillage d’épices tels le gingembre, le tamarin, le curcuma…»

Le zhou résume bien la diététique chinoise, cette bouillie de riz formant une base idéale pour la bonne assimilation des ingrédients qu’on y ajoute, des nutriments et des plantes médicinales, en fonction de la saison et des énergies. La cuisine proposée par Judith et son équipe de Ming Shan sera végétarienne et complètement locavore – avec des herbes et des plantes poussant à proximité – mais inspirée par les principes de la diététique chinoise. Soit, pour les évoquer sommairement, la dualité yin-yang et les typologies, aliments, saisons et modes de cuisson qui y sont associés, mais aussi les Trois Trésors de la tradition chinoise (le Qi, le Jing et le Shen) réputés gouverner aussi bien l’humain que la nature et l’univers.

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Nous y voilà: une alimentation répondant aux notions de santé et de bien-être. Principe omniprésent et qui sous-tend les traditions culinaires asiatiques, l’idée que l’aliment a un rôle guérisseur, médicinal, quasiment magique… Les premiers menus imaginés par la cheffe taoïste déclinent ainsi des bao farcis et une soupe miso aux vermicelles et légumes, des raviolis de légumes ou des samosas, des risottos aux myrtilles ou aux côtes de bette, un curry d’aubergine, des nems de chou chinois… Un peu d’inspiration fusion appliquée à des ingrédients de proximité, pour signer au final des plats gourmands, nomades, séduisants.

Centre taoïste Ming Shan, chemin de l’Etoile polaire, 1453 Bullet

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