Le temps passe, les modes changent et la tour Eiffel continue de fasciner. Sous ses 7000 tonnes de fer, ses 300 mètres de haut et avec plus de 7 millions de visiteurs chaque année, elle trône inlassablement entre le Trocadéro et le Champ-de-Mars. Ce chef-d’œuvre de construction métallique, créé pour l’exposition universelle de 1889, aura traversé les deux guerres mondiales sans une égratignure et conserve ad vitam æternam une place privilégiée dans le cœur des touristes du monde entier.

Bataille féroce

Cela dit, une bataille féroce a quand même eu lieu au deuxième étage de l’édifice, là où se trouve le Jules Verne, le restaurant gastronomique du monument avec sa vue imprenable. Alain Ducasse voulait conserver son joyau parisien. Mais c’est finalement Frédéric Anton, le cuisinier triplement étoilé dans son fief du Pré-Catelan au bois de Boulogne, qui décrochait ce graal. Une victoire au poing levé – digne d’un feuilleton et entremêlée de procédures juridiques – qui propulse l’ancien juré de Top Chef au sommet de la dame de fer. Les enjeux économiques de ce bijou architectural en altitude sont colossaux. «Au même titre que pour un sportif, ce furent des mois et des années de travail pour remporter cet appel d’offres. C’est une deuxième vie dans ma carrière de cuisinier», rappelle le chef au col bleu-blanc-rouge.

Des parois transparentes avec portiques de sécurité ceignent la tour et, en dépit d’interminables files d’attente, se trouver à ses pieds demeure impressionnant. Inutile d’être pressé, le chemin est encore long et c’est à l’intérieur du pilier sud que l’aventure commence. Dans la salle d’accueil, l’atmosphère est sombre, comme si la demi-obscurité était une étape nécessaire pour atteindre la lumière. Derniers petits obstacles avant l’ascension: un portillon de sécurité supplémentaire et un pupitre où officie une hôtesse pointant la réservation. Plus que quelques marches pour accéder à l’ascenseur privé menant directement vers le deuxième étage. Décollage!

Décor mécanique

Inutile de faire semblant, le panorama depuis les 125 mètres de hauteur est à couper le souffle. Trois salles rivalisent de beauté. Où que soit la table, le client est gagnant et Paris se prosterne à ses pieds! «Nous avons redonné une nouvelle identité au lieu. Ce que nous avons créé fonctionne et c’est un énorme soulagement de ne pas s’être trompés», explique Frédéric Anton. C’est l’architecte Aline Asmar d’Amman qui a eu la lourde tâche de faire revivre le lieu. A l’image des plafonniers circulaires rappelant le système de poulies des ascenseurs, chaque détail de la décoration est discrètement lié à des éléments du mécanisme de fonctionnement. Tout en respectant les contraintes architecturales, la cuisine a également été agencée selon les nouvelles technologies. «Impossible d’utiliser des flammes pour des raisons de sécurité. Tout est cuit par teppanyaki.»

Sans reproduire les plats gastronomiques emblématiques hexagonaux – comme le foie gras ou la blanquette de veau – comment véhiculer l’art culinaire français jusqu’au sommet du monument? «La première étape consiste à ne pas renouveler ce qui est déjà proposé au Pré-Catelan», insiste le chef nancéen. Tout en conservant des recettes susceptibles de plaire au plus grand nombre, il met l’accent sur le produit made in France afin de promouvoir une cuisine «d’un classicisme contemporain et moderne». A l’image de la crème mousseuse Dubarry, accompagnée d’un flan de jeunes poireaux d’Ile-de-France, escortée de caviar et de petits croûtons, un équilibre entre passé et présent savamment dosé.

Plus près des étoiles

«A vingt mille lieues» au-dessus de la terre, le Jules Verne vous transporte loin du brouhaha parisien. Une sensation de suspension intemporelle où plus rien ne semble avoir d’importance vous submerge. Les couples contemplent la vue en se donnant la main autour d’une coupe de champagne, les touristes sont bouche bée à l’apparition d’un rayon de soleil éclairant la Seine et les langues de différents pays se délient autour des plats qui se succèdent. Ce peut être la langoustine préparée en ravioli et sa fine gelée à la truffe qui apporte plaisir et bien-être; ce peut être le gâteau au chocolat créé par le chef pâtissier Germain Decreton qui, sans farine ni gluten, vient tout en légèreté parachever le repas d’une délicate touche sucrée.

L’ambition du chef pour le Jules Verne est claire: décrocher les étoiles du Guide Michelin. Frédéric Anton a une pensée émue pour son mentor Joël Robuchon. A cette altitude, comment ne pas atteindre la galaxie?


A déguster

Le Jules Verne, avenue Gustave-Eiffel, 75007 Paris.

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel.