Ils et elles ont sauté le pas. Et après un parcours accompli dans la finance, la chimie ou encore la psychiatrie, ont embrassé une autre voie, liée aux métiers de bouche. Toute cette semaine, «Le Temps» brosse le portrait de ces aventureux.

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Tandis que le mercure grimpe, atteignant des seuils de températures caniculaires, une jeunesse décomplexée redécouvre la fraîcheur lacustre des bords du Rhône. Maillots de bain, serviettes et lunettes de soleil envahissent les berges du fleuve. Abstraction faite d’un immeuble associatif délabré, propriété de la ville de Genève, ces scènes d’insouciance générale ont des airs de camps de vacances. Le rendez-vous avec Julien Manetti a lieu dans la cour du bâtiment dont l’aspect et les murs tagués rappellent ceux d’une usine désaffectée. A l’abri des regards se cache sa microbrasserie, au milieu de divers locaux à disposition de babas cool indépendants.

Il arrive avec quelques minutes de retard, l’air un peu perdu, la démarche nonchalante et l’attitude désinvolte. Vêtu d’un t-shirt maculé de taches, d’un treillis kaki et de bottes de pêche… le look étonne et détonne. Découverte d’un personnage attachant, introverti et complexe, en marge de la société, qui jongle aussi bien avec l’enchevêtrement de ses pensées qu’avec les fermentations alcooliques.

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Julien Manetti vit une enfance libre au développement harmonieux, l’autorité ne faisant pas partie des principes éducatifs de ses parents. Avec une indiscutable facilité d’apprentissage, l’épanouissement de l’enfant se fait tout en douceur et les bons résultats scolaires tombent sans trop fournir d’efforts intellectuels. Adolescent précoce, il éprouve des difficultés à canaliser son esprit et se laisse bercer par un système éducatif monotone et ennuyeux. «Tout m’intéressait mais sans plus. Encore aujourd’hui, j’arrive difficilement à me stimuler intellectuellement. J’ai souvent l’esprit qui part dans tous les sens.»

Comment nourrir le psychisme d’un jeune homme brillant? Après une courte hésitation entre des études de droit et la profession de garde forestier, c’est le monde de la médecine qui va être pour lui un palliatif intellectuel.

Esprit, es-tu là?

Mais là encore, Julien ne trouve pas ses marques parmi les blouses blanches. Dans le cadre d’une médecine classique et ultra-protocolaire, le rapport avec le patient est tronqué et le service d’accompagnement est réduit à son strict minimum, déplore-t-il. Le jeune interne se prend au jeu de la psychiatrie et de la psychothérapie. C’est là qu’il trouve un certain confort de l’âme. «J’aime le côté mystérieux de la psychiatrie. L’esprit humain ne peut pas être quantifiable scientifiquement parlant et il est bien plus complexe que des formules de chimie ou des calculs de physique. Ce que je ne maîtrise pas m’intéresse.»

Paradoxalement, il choisit une voie où comprendre l’autre est essentiel et se passionne pour les fonctions cognitives du cerveau. Le fait de parvenir à cerner une personne et de comprendre son comportement apporte à celui qui œuvre aujourd’hui dans le service de psychiatrie de liaison des HUG une certaine satisfaction. «En fonction des cas, nous sommes les premiers à poser notre regard sur un nouveau chemin de vie.»

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Poussé par la curiosité, alors qu’il est encore sur les bancs d’école, au cycle d’orientation, Julien Manetti se lance dans l’univers gazeux de la bière. Il souhaite comprendre les mécanismes de fabrication et de transformation des ingrédients bruts en produit naturel. «Je n’avais pas l’âge légal d’en boire quand j’ai commencé à en faire. Tout cela me paraissait mystérieux.» A l’image d’un geek démontant un ordinateur au fond du garage familial, le brasseur en devenir fait ses premières expériences discrètement dans la cave de ses parents. A ce stade, la commercialisation n’était pas envisagée et il fait ses premiers essais de fermentation dans des cuves en plastique de 30 litres.

Alors que les copains associés au projet décrochent les uns après les autres, les questions et les doutes s’installent. Pourquoi se lancer dans une telle aventure? «Lorsque j’ai compris que les combinaisons d’accords étaient sans limites, je me suis remis à brasser. Les premiers résultats correspondaient à mes attentes.»

Comme des petits pains

Tout commence par le maltage. Un processus qui consiste à faire germer la céréale de base pour ainsi favoriser le développement des enzymes. La céréale est séchée pour en interrompre la germination. Les grains sont ensuite concassés et mélangés avec de l’eau. Durant le brassage, la température est constamment monitorée de façon à transformer l’amidon en maltose, en extraire les sucres et les calibrer. Avec une touche de houblon pour apporter de l’amertume et une pointe d’acidité, la bière est ensuite refroidie, filtrée et transposée dans une cuve en inox. «Après avoir rajouté les levures qui vont commencer à grignoter les sucres, la fermentation peut paisiblement se poursuivre dans des tonneaux en bois pour donner à la fin un produit alcoolisé.»

C’est le Geneva Beer Festival qui permet au jeune brasseur de se faire connaître. Le succès de son stand est sans appel et la totalité du stock disparaît en quelques heures. Fort de cette réussite, il décide de se lancer. Sa préférée? Une bière de saison; fermentée avec des levures agricoles épicées et des notes fruitées. En vieillissant, elle développe des notes vineuses en bouche avec un petit côté boisé, un brin d’acidité, sans être trop gazeuse. «Sans avoir la prétention d’y arriver un jour, mon but ultime est de faire des bières dont le profil se rapproche de celui de certains vins.»

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Ce jeune homme de 28 ans va-t-il mettre au repos ses cellules grises et trouver ainsi une forme d’apaisement? Sa faim constante de nourriture intellectuelle va-t-elle être enfin rassasiée? La question reste posée. Avec autant d’aisance que de prise de recul, Julien Manetti jongle avec ses deux vies professionnelles, chacune avec des niveaux différents de responsabilité. «Ces deux mondes aux antipodes l’un de l’autre font partie intégrante de mon équilibre.»

Profil

1992 : Naissance.

2008 : Premiers brassins dans la cuisine avec des amis.

2016 : Création de la brasserie Chien Bleu.

2018 : Etablissement à la Jonction et sédentarisation de la brasserie.

2019 : Changement de cap pour la brasserie avec établissement d’un chai à bières acides.