Clap de faim

Le Kasbar comme à la casbah

Après l’Inda-Bar, le tout nouveau restaurant de Morad El Hajjaji actualise les saveurs aiguisées et épicées de la gastronomie marocaine

Jusqu’où ira l’éclectisme culinaire de la rue Henri-Blanvalet à Genève? Avec son nouveau restaurant Kasbar, voisin du très couru Inda-Bar, Morad El Hajjaji continue de jouer la carte de la diversité gourmande. Et cap sur l’Afrique du Nord. Après son élégante interprétation de la gastronomie indienne et son mode de cuisson ancestral du tandoori – viande cuite à la broche dans le four traditionnel –, le patron fait cette fois-ci escale au Maroc. Au programme: de nouvelles épices, de nouvelles cuissons, de nouveaux accords… pour un savant mélange aromatique.

Déco épurée

Le Kasbar est le miroir de son alter ego indien, mais avec une cuisine fermée plus imposante. A l’entrée, le fidèle mixologue Bastien Bonnefoy continue d’agiter le shaker avec brio. Impossible de ne pas tomber sous le charme du Jade (gin à la fleur d’oranger, parfum de rose, agrumes et bulles), ni de succomber à la Pina Kasba (réinterprétation maison du fameux cocktail de Porto Rico). Côté décoration, Clémence Guyot est la cheville créative d’une ambiance épurée mais qui reste très chaleureuse. Bye-bye le restaurant traditionnel marocain aux allures de salon kitsch surchargé. Ici, on respire! Par de subtiles touches de couleur locale et quelques clins d’œil de modernité, la décoratrice genevoise réussit une nouvelle fois son pari d’offrir un dépaysement raffiné.

Mais c’est derrière les fourneaux que la magie opère. Apres avoir travaillé à l’Oustau de Baumanière, restaurant doublement étoilé des Baux-de-Provence, la jeune Laetitia Fajardo tient les commandes de la cuisine. Bien dans l’esprit des tapas espagnoles ou des mezzes libanais, la carte des mets cultive le partage. Revues et modernisées par le patron, les entrées jouent les variations autour d’un zaalouk d’aubergines fumées (caviar d’aubergines à la marocaine) et d’une délicate salade taktouka de tomates et poivrons compotés, escortée de son doux pistou. Et comment résister aux étonnants cromesquis à la tangéroise fourrés de cabillaud et de lieu jaune, accompagnés d’un original houmous avocat et cresson relevé d’une pointe de crème citron vert émulsionnée? Quant à la pastilla de volaille, elle apparaît malheureusement trop sèche comparée à celle habituellement préparée avec du pigeon.

Maîtrise des cuissons

Au Kasbar, les plats principaux allient tradition et modernité. La ballottine de volaille au citron vert et olives, cuite sous-vide, est d’une exceptionnelle tendreté, rehaussée de son bouillon goûteux et onctueux. Même topo avec le tajine de souris d’agneau au ras-el-hanout (mélange traditionnel d’épices), dont la viande se détache de l’os avec la tranche de la fourchette. Laetitia Fajardo maîtrise définitivement l’art des cuissons, dont celle de la daurade et ses pommes de terre déposées en écailles et son fenouil croquant, qui tutoie les sommets du genre.

Si quelques réglages restent encore à faire – ils sont du reste en cours –, Morad El Hajjaji réussit à faire souffler un vent créatif et original sur cette rue Henri-Blanvalet aux mille saveurs. Il se murmure que la préparation d’un couscous serait en cours de réflexion. Et que les premiers tests seraient pour bientôt.


Kasbar, rue Henri-Blanvalet 23, Genève, tél. 022 736 27 46

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