Un jour, une idée

Kazoku, quand les sushis sont un haïku

Sur une natte de bambou, Wu pose délicatement une feuille d’algue. Attrape une poignée de riz et l’étale sur le rectangle violet. D’un trait calligraphique, il trace au milieu du champ blanc un sentier vert. Son doigt est un pinceau, son encre est du wasabi. Il recouvre le tracé de morceaux de poisson cru, marque un temps puis enroule le bord de la natte avec la feuille et son contenu. Quand il déplie les lattes de bambou, sa calligraphie est un rouleau noir. Pour lire à l’intérieur, il faut le trancher en six rondelles. Les hosomakis sont servis.

Ce spectacle, vous pouvez l’admirer à Kazoku, petit restaurant japonais sur une grande avenue lausannoise. Le mieux serait de vous attabler au «bar», juste devant la scène-plateau où Wu officie en maître de cérémonie. Dans ce théâtre, les règles du jeu sont aussi strictes que le rituel du kabuki. «Les sushis, c’est 80% de la préparation et 20% de la finition devant le client, explique Wu dans un français relevé d’accent. La cuisine japonaise est puritaine. Pour chaque étape, il y a une technique précise: cuisson du riz, marinade, découpage.» Maintenant Wu est un samouraï. Son couteau tranchant glisse sur une dorade. Ses gestes sont affûtés, sa partition mesurée. Aucun mouvement inutile, aucun rebut. La propreté de l’exécution. Il laisse l’imposante carcasse vidée à côté de fines tranches de filet pour montrer comment le sushi est précieux: «Pour un goût de qualité, seulement la moitié du poisson, la meilleure partie, est utilisée.»

Depuis qu’ils ont ouvert en février 2013, Wu et son chef de cuisine Tran tentent d’aller à contre-courant des sushis standardisés. La compréhension n’est pas toujours au rendez-vous. «Les gens claquent la porte quand ils apprennent que nous ne faisons pas de plats à gogo… Nous défendons un style authentique.» Une gageure? «Lentement, nous gagnons la confiance des clients. Ils se montrent de plus en plus ouverts pour changer le saumon dans le sushi au profit de la sériole, plus traditionnelle, ou goûter le bœuf de Kobe cru.» Les connaisseurs apprécient: après six mois d’existence, Kazoku décroche 12 points au GaultMillau.

Les doigts de Wu sont ceux d’un joueur de shamisen. Ils se plient et se déplient en éventail pour façonner une boule de riz de cette forme particulière qui sert de base aux nigiris, sushis «cuirassés» de tranches de poisson. L’harmonie est dans les proportions. La perfection dans le toucher. «On doit sentir la bonne quantité au poids et surtout ne pas trop serrer le riz.» Les nigiris rejoignent les hosomakis sur un plateau en céramique. Bouchées de zénitude. L’art des sushis est-il l’apanage de la culture japonaise? «C’est un métier, un exercice quotidien. Moi-même, je suis Chinois et n’ai encore jamais été au Japon.»

Kazoku, av. d’Echallens 60, Lausanne. Ouvert à midi et le soir du mardi au samedi et dimanche soir. Sur place et à l’emporter. 021 625 25 66, www.kazoku.ch