New York, quand il fait froid. Dans la rue, les élégantes se promènent en doudounes, écharpes et bonnets mous, serrant entre deux mains gantées de grandes tasses en carton fermées d’un couvercle troué. Chaï latte ou caramel macchiatto? Ni l’un ni l’autre. La New-yorkaise qui se respecte boit du bouillon de boeuf. Ou de poule. Qu’elle réhaussera, selon son goût, d’une l’infusion de champignons shiitake ou d’un jus de bettrave fermenté.

La mode du «bone broth», ou bouillon d’os en français, date de l’hiver dernier et découle directement de l’engouement américain pour le «régime paléolithique». Un régime alimentaire qui consiste à manger «comme nos ancêtres les chasseurs-cueilleurs», de la viande, des fruits et des légumes. Les produits laitiers et les céréales sont bannis, tout comme le thé et le café.

Avec le retour du froid, les blogs de foodistas – ces jeunes femmes obsédées par ce qu’elles cuisinent – sont à nouveau pleines d’injonctions à faire mijoter des carcasses de poulet (100% organiques) et autres os à moelle (issus d’élevages ultra-bio). Ils égrainent au passage les soi-disant innombrables vertus de ces préparations «ancestrales». En effet, le bouillon d’os permettrait de soigner les articulations douloureuses, de drainer le foie, de combler les rides et de soigner la goutte. (Faut-il le préciser: rien de tout ceci n’est validé par la science.)

Evidemment, vu d’Europe ou d’Asie, où il fait partie des «basiques» de la cuisine, la redécouverte du bouillon façon grand-maman fait forcément un peu ricaner. Outre-Atlantique, apparemment, la notion de «paléolithique» couvre un laps de temps allant de l’Age de pierre à l’invention du fast-food.

Comme beaucoup de modes alimentaires, celle du «bone broth» révèle surtout la puissance persistante de ce que les sciences humaines appellent la pensée magique. S’agissant de nourriture, elle consiste à croire que le mangeur, dans l’acte d’incorporation, s’approprie les qualités de l’aliment qu’il avale. Cela se traduit par l’adage: on est ce que l’on mange. Ainsi, le bouillon d’os, parce qu’il est gras, permettrait la lubrification. Et parce qu’il est constitué d’os, agirait sur les articulations.

Ceci dit, on peut aussi, simplement, se réjouir que circulent à nouveau les recettes de bouillon à l’ancienne, qui offrent autant d’alternatives aux cubes de l’industrie. Marco Canora, le réputé chef new-yorkais qui, en janvier, avait ouvert un bar à bouillons dans l’East Village (le Brodo Broth Company), publie bientôt un livre de ses meilleures recettes.