2013, année des lasagnes. Passons sur celles, frelatées au canasson, vouées à vite retomber dans l’oubli. D’autres vont s’élever haut, très haut dans la stratosphère. A leurs côtés, un risotto au pesto, des aubergines à la parmesane, une caponata sicilienne, et un tiramisù: ce menu a été réalisé avec des ingrédients «tout ce qu’il y a de traditionnel», mais des procédés novateurs, par le chef piémontais Davide Scabin pour embarquer à bord de la prochaine fusée Soyouz.

Cet esprit frondeur, geek et pionnier du food design, est installé à Rivoli, aux portes de Turin, dans une extension du Musée d’art contemporain, dont sa cuisine pourrait être l’émanation. Scabin, deux étoiles au Michelin, auteur du cyberœuf et de la zuppizza (liquide), réexplore à sa manière (irrévérencieuse et subtile) le grand répertoire italien. Un parcours qui lui a valu d’être contacté, voici deux ans, par un fournisseur de l’Agence spatiale européenne.

Fasciné par le projet, le chef a travaillé avec des chercheurs à Parme et en Allemagne, avant que ses plats ne soient expédiés à Houston pour y subir toute une série de tests. C’est aussi la première fois qu’un Italien séjournera aussi longtemps dans l’espace – six mois à compter du décollage, prévu le 28 mai prochain à Baïkonour.

Bon pour l’estomac et l’âme

Première contrainte, supprimer ou réduire drastiquement le sel – les astronautes sont fortement sujets à la rétention hydrique. «L’apport maximal toléré par portion est de 0,5 g, explique le chef. J’ai donc privilégié les saveurs marquées, l’ajout de parmesan ou d’un peu de soja, de la tomate en poudre associée à la tomate fraîche.»

Des goûts francs et concentrés, d’autant plus importants qu’en apesanteur, «la rétro-olfaction est nettement diminuée», poursuit Davide Scabin.

Au bout de pas mal d’expériences, certains plats ont été déshydratés, d’autres stérilisés ou thermostabilisés, afin de résister aux variations de pression et de température qui les attendent.

Autre défi: faire léger, réduire l’encombrement et les déchets au strict nécessaire. Les 250 portions prévues seront conditionnées dans des sachets aluminium ultralégers, dotés pour certains de valves, afin d’en réhydrater le contenu.

Tous ces plats ont été goûtés à terre par les équipages, avec bonheur, puisque les Américains ont eux aussi souhaité disposer du menu italien.

«Ce sont des plats qui rappellent la cuisine de la mamma, un menu consolateur est le plus sûr des antidépresseurs», relève Davide Scabin, très fier d’avoir réalisé ce condensé d’italianité pour la postérité.