> Etape 3. Bunnahabhain Une femme. Vicky Stevens. Et le soleil aussi, un peu. Nous sommes dans la distillerie la plus australe des trois du sud de l’île d’Islay. Et fier d’exhiber notre certificat de «Friend of Laphroaig» (prononcer «la-froyg») à l’obligeante responsable du centre des visiteurs, sur le qui-vive.

Ce document a fait de nous il y a un moment déjà le possesseur virtuel d’un petit lopin de tourbière, la nue-propriété d’un pied carré de matière organique morte – des débris végétaux (pour l’essentiel) fossilisés dans un milieu saturé en eau. Et qui donne droit à un loyer sous forme liquide: une mignonnette de 10 ans d’âge.

Dehors, des odeurs grisantes. D’abord celles de Port Ellen, à 2 kilomètres à l’ouest. La malterie industrielle du groupe Diageo, le géant britannique des alcools et spiritueux, fournit toutes les distilleries d’Islay. Et éparpille dans l’île les parfums exaltants du maltage de l’orge à grande échelle. Trempée puis séchée sur des feux de tourbe, la céréale à épi barbu la plus anciennement cultivée donne dès cette étape l’avant-goût de tout son potentiel aromatique. Comme un Corona planté dans la lande, la longue cheminée de Port Ellen disperse des senteurs fumées divines dans un ciel proche du paradis.

Le bulbe olfactif en émoi Puis, autour de la distillerie, les odeurs de sapin, de mousse, d’humus, de mer et d’algues, de feuilles humides. La terre grasse de Calédonie – le pays de la forêt, l’un des autres noms de l’Ecosse –, qui respire dans les vapeurs iodées de l’océan.

Enfin, celles de Laphroaig, ce royaume du malt lui-même. Et ce à chaque étape de fabrication du whisky: odeur de fumée âcre de la tourbe au maltage, senteurs de céréales au brassage, parfums de fruits pendant la fermentation et la distillation…

La zone corticale préfrontale débordée, le bulbe olfactif en effervescence, nous sollicitons cette fois notre palais grâce à un verre de bienvenue, le 18 ans de la marque. Charpenté, complexe, puissant.

Vicky, elle, est au four et au moulin. Au sens propre comme au figuré. Une équipe de la BBC est sur place – des câbles et des projecteurs partout. Elle va et vient sans s’interrompre du kiln surmonté d’une pagode (le four qui sèche l’orge) au malt mill (le moulin de concassage) et d’une question de journaliste à une autre… La rançon du succès d’une distillerie qui, les pieds dans l’eau, attire ­curieux et adorateurs du monde entier, tout au long de l’année.

Laphroaig, on adore ou on déteste, comme le stipulait le slogan de la marque. Goût médicinal de gaze à pansements, de désinfectant et autres bains de bouche pour les uns, il est un nectar absolu pour d’autres. Avec ses gènes tourbés – la distillerie est propriétaire de sa propre tourbière; même l’eau puisée à la source du Loch Kilbride est filtrée par la tourbe –, le whisky est phénolique.

Premier stade de la houille, la tourbe est composée entre autres de phénol, un corps chimique à très forte odeur et effectivement utilisé comme antiseptique et comme désinfectant dans l’industrie.

Le séchage de l’orge sur un feu de tourbe confère à l’eau-de-vie goudronneuse jaune d’or clair une haute teneur en phénol. Le vieillissement des fûts en bord de mer se charge, lui, de donner les notes de varech salées.

Encore tiède après le passage dans le condenseur, le distillat refroidi en provenance du Spirit still no 2 (4700 litres) se déverse dans le coffre à alcool, sous clé. Nous y trempons religieusement un doigt, sous l’œil amusé du stillman .

Malgré ses 70% et quelques de teneur en alcool, ce new make spirit ne semble pas si fort. Et surtout, il se révèle déjà un excellent alcool, avant même les longues années de maturation qui sublimeront le breuvage.

His Royal Highness Charles Windsor a-t-il lui aussi touché du doigt cet or liquide, cet avant-goût de paradis? Le prince de Galles est en tout cas venu deux fois à Laphroaig, en 1994 et 2008. Dans un chai de vieillissement, un tonneau spécial de 1978 porte sa signature. La distillerie, elle, porte avec fierté ses armes. Fournisseur du prince (aussi duc de Rothesay et grand sénéchal d’Ecosse, donc enkilté à l’occasion), Laphroaig a reçu un Royal Warrant of Appointment , un sceau prestigieux donné à une entreprise pourvoyeuse de la famille royale ou de l’un de ses prestigieux membres.

L’usine de cocagne fonctionne 24 h sur 24, 365 jours par an. La «splendeur nichée dans la large baie» (la traduction de «Laphroaig») a été fondée en 1815. Et la distillerie construite entre autres par un certain Donald Johnson, qui serait tombé dans une cuve de whisky en 1847 et s’y serait noyé. Pauvre homme (?).

Retour précipité en ferry, on annonce une tempête. Depuis l’embarcadère, l’île de Jura toute proche et ses sommets arrondis d’automne, comme des immenses terrils multicolores. La mer, noire et fine comme une encre de Chine. > Etape 5. Talisker