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Le vin et les mets

Un vin n’est jamais aussi bon que quand il est bien accompagné. Il se suffit parfois à lui-même, mais c’est souvent par défaut – qui se contente d’un célibat au long cours? L’extase, la vraie, se révèle le plus souvent dans l’accord avec un mets. Un art délicat qui fait l’objet d’une littérature abondante. On ne compte plus les guides, manuels de savoir-vivre, blogs et autres traités de gastronomie qui détaillent la question sous toutes ses coutures.

La question est sérieuse. L’item «marier mets et vins» a été retenu par l’Unesco comme partie intégrante du repas gastronomique à la française classé en 2010 au patrimoine immatériel de l’humanité. Une reconnaissance qui sacralise les rites de la table et célèbre le gastronome, cet érudit qui possède une connaissance approfondie de la tradition et en préserve la mémoire. Pensez-y la prochaine fois que vous descendrez à la cave chercher une bouteille pour accompagner le lièvre à la royale façon Fredy Girardet qui mitonne à la cuisine: une faute de goût est si vite arrivée.

Le plus difficile est de faire les bons choix quand il s’agit de valoriser le vin et non, comme c’est très souvent le cas, le savoir-faire du cuisinier. On inverse la terminologie pour parler d’accord vins et mets. La bonne pratique impose alors de construire le menu en fonction des caractéristiques des crus qui seront servis. Faire le contraire, à savoir choisir une bouteille pour accompagner un plat imposé, vous expose à de terribles désillusions.

J’ai récemment fait plusieurs mauvaises expériences à Zurich dans le cadre de la rencontre annuelle de la Mémoire des vins suisses, association dont l’ambition est justement de valoriser les meilleurs crus du pays. D’excellents vins blancs ont été servis pour accompagner des plats qui rendaient tout accord aléatoire. Le pompon? Une salade laitues-endives-vinaigrette si acide et amère qu’elle tuait littéralement le divin nectar.

Pour magnifier un vin sans prendre trop de risques, rien de tel que les accords régionaux, des classiques qui ont fait leurs preuves. Le chasselas donne sa plénitude avec les poissons du lac et bien sûr les mets au fromage. Le sancerre avec deux douzaines d’huîtres marennes d’Oléron. Le nebbiolo avec un risotto à la truffe blanche d’Alba. Si on vous critique? Vous pourrez riposter que vous avez l’Unesco et la tradition avec vous.