Glenmorangie maîtrise un art dont elle a été pionnière: le vieillissement et l’affinage. Bill Lumsden, le «nez» de la marque, a été le précurseur du wood finishing. Toute la production patiente dix ans dans des fûts de chêne blanc d’Amérique, des anciennes barriques de Bourbon. Une partie de cet alcool est ensuite transférée dans des fûts qui ont contenu d’autres alcools ou vins (xérès, portos, bourgognes, bordeaux, vins de Madère, etc.). Cette prolongation de la maturation s’appelle l’affinage, ou la finition (wood finishing). Glenmorangie n’utilise chacun de ses tonneaux qu’une seule fois. La distillerie possède sa propre forêt de chênes aux Etats-Unis, dans les monts Orzak du Missouri. A l’air libre pendant deux ans, les barriques sont d’abord louées à des fabricants de bourbon pour la maturation de leurs eaux-de-vie. En Ecosse, c’est dans les tonneaux de vieillissement que ce qui n’était que eau et orge devient alors du scotch whisky. Les saveurs sont renforcées par le bois des fûts. Le chêne blanc d’Amérique du Nord, (Quercus alba) donne au whisky une couleur claire et un goût plutôt doux. Les tonneaux de sherry , en provenance d’Espagne, sont en chêne rouge d’Europe (Quercus robur). Ils donnent une couleur plus sombre et un arôme épicé et légèrement sucré aux whiskies qui y séjournent. Avant leur utilisation, le brûlage des tonneaux permet de libérer les arômes du bois. Chaque année en Ecosse, l’équivalent de plus de 25 millions de bouteilles se perd dans l’atmosphère. Plus de 2% de la production de tous les whiskies confondus. La part des anges, due à l’évaporation de l’alcool. Les entrepôts de vieillissement sont sous contrôle des douanes britanniques. C’est lorsqu’ils quittent les chais, que les whiskies deviennent imposables. Contrairement au vin, une fois mis en bouteilles, le whisky ne prend plus d’âge.