Un jour, une idée

A Lausanne, l’ancien Café des Philosophes renoue avec son terroir

Des saucisses à rôtir à la cuchaule maison, le chef entrepreneur genevois Benjamin Luzuy repense son Bottle Lausanne pour mieux s’ancrer dans la culture bistronomique de la capitale vaudoise

Monter en 2CV à l’alpage de Jaman pour choisir deux cochons élevés en plein air et nourris au petit-lait, c’est le genre de délires culinaires qui poussent Benjamin Luzuy à explorer sans cesse de nouveaux territoires. Le chef et serial entrepreneur, connu par l’émission Descente en cuisine à la télévision, à la tête du service traiteur Gourmet Brothers à Vésenaz, et des restaurants Opus B, Bottle Brothers et Le Chef à Genève est allé chercher là-haut l’inspiration et l’ancrage terroir pour repenser l’offre culinaire du Bottle Lausanne, qu’il a repris l’an dernier.

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Dans cet ancien Café des Philosophes, adresse mythique de la place Pépinet, la formule du Genevois peinait à séduire la clientèle locale. «J’ai mis du temps à comprendre les besoins de la ville et à me détacher de l’idée d’un copié-collé avec le Bottle Brothers qui cartonne à Genève, explique le chef. Le virage qui vient d’être pris vise à confier la gestion à une équipe du cru, à axer la cuisine sur les spécialités du coin, des prix plus accessibles, le fait maison et une offre culturelle.»

Plats canailles

Pour cela, il s’est entouré du trentenaire Philippe Heim rencontré sur les bancs de l’Ecole hôtelière de Lausanne, également DJ, qui puisera dans son réseau de quoi animer les soirées de ce resto-bar à cocktails qui se veut festif et créatif, notamment au Cactus (club situé sous le restaurant), en passe de réouvrir d’ici à la fin de l’année. Luzuy a confié les fourneaux au duo SENS formé par Luis Zuzarte et Felipe Raupp, «des poètes de la cuisine» en pleine ascension sur la scène branchée romande avec leur approche terroir-hipster. Concrètement? Ils font le marché lausannois à la brouette pour chercher les légumes au stand Cuendet et assurent une préparation maison, du pain au levain aux ravioles.

Avec la viande de porc d’alpage, l’équipe proposera une cuchaule maison au safran suisse, jambon fumé par ses soins et fromage de l’armailli de Jaman, une saucisse à rôtir réalisée par Blaise Corminboeuf, de la Boucherie du Palais à Genève, selon une recette développée par les chefs à base de poivre fumé de Madagascar. Parmi les autres points forts de la carte: des créations hebdomadaires, des plats canailles à partager, une mousse au chocolat à l’origan et huile d’olive.


Bottle Lausanne, place Pépinet 1, Lausanne, tél. 021 311 48 68. Fermé dimanche et lundi.

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