Un jour, une idée

Lausanne: Mauro ou la gastronomie italienne populaire

Rapport qualité-prix, le traiteur mérite 10 sur 10. J’y ai mangé un délicieux plat de penne au thon pour 6 francs. Et je ne parle pas des vins, pâtisseries, antipasti et charcuterie....

Un jour, une idée

Rapport qualité-prix, Mauro Traiteur mérite dix sur dix

Comme vous le savez, Le Temps a déménagé à Lausanne. Les premiers jours de notre installation, j’ai fait comme Astérix dans Le tour de Gaule, j’ai visité des quartiers, léché les vitrines et acheté différents produits. C’est ainsi que j’appréhende mes nouveaux biotopes.

Une épicerie m’a immédiatement tapé dans l’œil. Elle sentait bon le plaisir de faire plaisir. Et dedans, ce n’était que tentations: antipasti à vous faire devenir végétarien, charcuteries à vous faire regretter de l’être devenu, éventail de fromages, 150 vins du nord au sud de la Botte et des pâtisseries maison. J’ai pris le plat du jour, des penne au thon, une sfogliatella napolitaine au sabayon, une barquette d’anchois marinés, un fromage de chèvre frais et un pain. Total: 14 francs! En tant que Genevoise, j’ai cru que la vendeuse avait oublié de compter les penne ou la pâtisserie, ou même les deux, pas du tout! Chez Mauro, les pâtes sont à 6 francs la petite portion (qui est déjà grande). Et elles sont délicieuses. C’est l’adresse à conseiller à tout nouveau venu en terre lausannoise. D’abord parce que les services sont nombreux: traiteur, épicerie fine, sandwicherie, événements, commandes sur mesure. Ensuite parce que le personnel est charmant, même débordé. Aux heures de pointe et à la sortie des gymnasiens du Bugnon, il faut faire la queue pour avoir accès aux nombreux plats du jour, du risotto aux asperges au filet de bœuf aux trois poivres. Enfin parce que, rapport qualité-prix, l’enseigne obtient un 10 sur 10.

Comment est-ce possible? «C’est un cercle vertueux. D’abord on produit la quasi-totalité des produits en limitant les coûts inutiles (marketing, emballages); ensuite, pour éviter de jeter, nous privilégions le «fait à la minute»; enfin, grâce à notre laboratoire au Chalet-à-Gobet, nous pouvons produire en grande quantité. Et il le faut pour pratiquer nos prix: imaginez par exemple que le jeudi, avec la carbonara, nous écoulons 80 kilos de pâtes en 1h30! Tout est question d’équilibre subtil», dit Mauro Bottazzi, le patron.

Originaire d’un village près de Domodossola, cet Italien du Nord a fait l’Ecole hôtelière à Stresa puis est venu comme cuisinier à Lausanne, en 1994, notamment au Royal Savoy. Avec sa femme, ils ont ouvert leur service traiteur en 2002. Au début, ils étaient seuls avec deux employés. Aujourd’hui, ils ont 20 collaborateurs et viennent d’ouvrir une seconde enseigne à Saint-Sulpice.

Voient-ils encore plus grand? «Non, à vouloir avoir les yeux plus gros que le ventre, on risque de perdre l’acquis de ces quinze dernières années. Même si notre réussite semble évidente, nous sommes restés des ouvriers, ma femme et moi: nous sommes passionnés par ce que nous faisons et chaque centime est réinvesti dans l’entreprise. Nous sommes fiers de notre réputation et tenons plus que tout à satisfaire nos clients. Rien ne me ferait plus mal que d’entendre: «Mauro, ce n’est plus comme avant!»

Mauro Traiteur.

Rue de l’Ancienne-Douane 4,

1003 Lausanne. Tél. 021 323 16 65.

Route Cantonale 99b, 1025 Saint-Sulpice.

Tél. 021 323 16 67.

www.maurotraiteur.com

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