C’est une belle histoire que celle que raconte Tina Kjeldskouv Heiz, avocate ayant troqué sa robe contre un tablier. La Danoise quadragénaire, Lausannoise d’adoption, en opérant un virage à 180 degrés dans sa carrière n’a pas fait les choses à moitié.

«Il y a deux endroits dans le monde où l’on vit actuellement une révolution du pain, à San Francisco et à Copenhague. On y redécouvre le pain qui dure longtemps en revenant à sa recette ancestrale», dit-elle avec son accent chantant. L’apprentie boulangère part donc se former chez un ancien chef pâtissier du célèbre restaurant Noma dans la capitale danoise. «Il m’a tout appris. Dans le milieu, il n’y a pas de petits secrets de grand-mère bien gardés, on se partage les recettes avec camaraderie», confie-t-elle.

Elle revient à Lausanne pour se lancer. Avenue de Rumine, il y avait – il n’y a pas si longtemps encore – une multitude de petits magasins, aujourd’hui remplacés par des vitrines de grosses firmes. Elle a voulu aider à relancer une atmosphère de rencontres de quartier. «Tina, j’ai des amis à la maison, je te prends un pain et je passe te payer plus tard, ok?» lance une cliente en poussant la porte de Zymi. «C’est exactement ce que je cherche à créer», sourit la blonde enfarinée.

Zymi signifie pain au levain, comme on l’appelait déjà en Mésopotamie il y a 4000 ans av. J.-C. «Ici, on fait le pain de base, comme on le produisait il y a des milliers d’années, avec de la bonne farine et une longue fermentation, raisons d'un prix assez élevé. Plusieurs personnes âgées sont revenues me dire qu’elles y ont retrouvé le goût de leur enfance. Les générations suivantes ne connaissent pratiquement que le goût du pain industriel, mais quelque chose est en train de se passer. On s’intéresse de plus en plus à la traçabilité et à la provenance des aliments. Là, les clients nous voient travailler dans l’arrière-boutique, tout est ouvert et local, ils sentent l’odeur de l’artisanat.»

Tina propose des pains au levain blancs, multigrains ou au pavot frais toute la journée. Des sandwichs à midi. Elle travaille la pâte le jour et la laisse reposer la nuit. De délicieuses spécialités scandinaves à la cannelle et à la cardamome font aussi partie de sa signature. Le tout est à tester d’urgence.


Zymi Boulangerie, avenue de Rumine 8, tél. 079 945 75 70, ma-ve 8h-18h30, sa 8-14h, sur Instagram. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».