Musique, art culinaire ou encore langage: il existe des influences douces capables de modifier notre perception du monde. Cet été, «Le Temps» explore cinq domaines populaires d’Afrique répandus et reproduits aux quatre coins du globe.

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De la semoule, de l’agneau, des légumes et des épices. Voilà maintenant plusieurs années que le couscous occupe une place de choix dans le cœur des Français. A Genève, le quartier des Pâquis foisonne de bistrots aux saveurs éthiopiennes, érythréennes ou encore sénégalaises proposant Kifto, poulet Yassa et autres Mafé. Au cœur des Eaux-Vives, un restaurant présente quant à lui sur son menu du Bissap, cette infusion à base de fleur d’hibiscus originaire d’Afrique de l’Ouest.

La cuisine africaine a su mettre les petits plats dans les grands pour se développer sur le marché européen. «La plupart des épices de cette cuisine ne sont pas méconnues en Europe, mais leur utilisation est différente. On a de très belles surprises en allant manger africain même si pour la plupart des gens, c’est une cuisine mal connue», relève Knut Schwander, critique gastronomique et responsable du guide GaultMillau en Suisse romande.

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On prête encore souvent aux mets du continent des stéréotypes de rondeur et de générosité. Des caractéristiques à mille lieues des codes de la gastronomie telle qu’on l’envisage en Europe, marquée par sa finesse et sa légèreté. «Quand on évoque la cuisine d’Afrique, les gens imaginent une cuisine grasse, ce qui n’est pas forcément le cas. J’essaie de faire découvrir des plats à base de produits plus compatibles avec les palais européens comme l’Attiéké [spécialité culinaire ivoirienne à base de semoule de manioc]», relate le chef Safiou Sirou, d’origine togolaise, basé à Genève.

Consécration ultime

«La gastronomie africaine en Suisse a une place très ténue. Il existe des restaurants africains typiques, avec des plats que l’on partage tous ensemble», poursuit Knut Schwander. Une vision estompée à mesure que se développent des restaurants haut de gamme affichant à leur carte des repas aux inspirations venues d’Afrique. A Paris, moins d’une année après son ouverture, le restaurant du chef français d’origine malienne Mory Sacko, oscillant entre saveurs africaines et japonaises, a obtenu la consécration ultime au guide Michelin en recevant en janvier dernier sa première étoile.

En 2018, le guide rouge avait décerné une étoile au restaurant londonien Ikoyi, portant le nom d’un quartier de la capitale nigériane et mélangeant les saveurs du terroir britannique à celles de l’Afrique de l’Ouest.

Côté Suisse, le GaultMillau ne répertorie pour l’heure aucun restaurant africain de ce standing. «La perception d’une cuisine change en fonction de la confiance que l’on a en elle. La cuisine africaine en Suisse n’a pas vraiment émergé car elle n’a pas encore bénéficié de la promotion que certains types de cuisine ont connue», analyse Knut Schwander.

Nous essayons donc de trouver un équilibre entre les produits exotiques et les produits du terroir de nos pays d’accueil

Safiou Sirou, chef d’origine togolaise à Genève

Ambassadrice et ambassadeur du goût

La promotion, Angèle Monteleone s’en charge volontiers. Cette Genevoise originaire du Cameroun est depuis deux ans la fondatrice et directrice artistique de l’association Afrik FestiFood chargée de mettre en avant la gastronomie du continent à travers un gala et un festival culinaire. «Je souhaitais mettre la cuisine africaine en lumière à travers la gastronomie. Les cuisines influencées par l’Afrique. La Suisse est un merveilleux pays pour mettre en avant la diversité.»

Cette année, les restrictions liées à la pandémie de Covid-19 sont venues compliquer les choses. Le collectif a néanmoins su se réinventer. Dégustations, master class et ateliers particuliers ont ponctué la dernière semaine du mois de juin. A cette occasion, le chef Safiou Sirou a offert aux participant·e·s une dégustation mêlant gastronomie africaine et produits du terroir genevois. Au menu: taboulé de Fonio, tartelette de plantain au pesto et autres gaspachos aux fruits exotiques.

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«C’est pour cela que nous faisons ce métier: valoriser notre culture et notre gastronomie. En tant que chefs africains, nous essayons de nous regrouper pour faire connaître et partager nos différentes origines, appuie le chef Safiou Sirou. La cuisine africaine préparée par nos mères et nos grands-mères n’est pas valorisée. Nous essayons donc de trouver un équilibre entre les produits exotiques et les produits du terroir de nos pays d’accueil.»

De la valorisation à la référence

Vulgariser le savoir en rapport avec les saveurs africaines, détailler leurs richesses et diversité, pour Angèle Monteleone, c’est là l’une des clés de promotion de cette culture. «Les manifestations telles qu’Afrik FestiFood permettent cette valorisation afin que notre cuisine ne soit plus perçue comme ethnique, illustre-t-elle. Nous sommes sur la bonne voie. Avant de connaître le succès qui est le sien aujourd’hui, la cuisine asiatique a elle aussi dû se valoriser. Il en va de même pour la cuisine africaine. Nous n’avons pas beaucoup de références écrites, mais c’est en train d’évoluer, notamment grâce à cette nouvelle génération issue de la diaspora qui souhaite renouer avec ses racines.»

Les saveurs africaines sont bel et bien parties à la conquête du monde. Les amateurs de bonne chère se frottent déjà la panse.

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