Kyle Connaughton ne se repose pas sur ses lauriers. «La vie est trop courte pour rester dans sa zone de confort. Il faut sans cesse se lancer de nouveaux défis», estime le chef distingué par trois étoiles du Guide Michelin. Il y a trois ans, il a ouvert avec son épouse le restaurant SingleThread, à quelque deux heures de route de San Francisco. Une auberge et un domaine agricole de 2 hectares complètent la propriété. Ce dernier abrite des jardins potagers, une serre où poussent plus de 30 variétés de tomates, des fruits, des oliviers, des ruchers, des poules et des fleurs. La ferme produit à peu de chose près tout ce qui va être élaboré dans les cuisines du restaurant.

A côté des ingrédients locaux, Kyle Connaughton nourrit une passion pour la cuisine japonaise. Il l’a découverte dès l’âge de 9 ans, en accompagnant son père lors des déplacements professionnels de celui-ci. Après sa formation de cuisinier, il a appris l’art du sushi auprès des maîtres de la discipline. Avant d’ouvrir son propre établissement, il a notamment travaillé pendant trois ans auprès du grand chef Michel Bras, sur l’île d’Hokkaido, au Japon. Les plats qu’il sert aujourd’hui sont influencés par la méthode kaiseki. Dans les assiettes de ses menus riches mais digestes, il ne se contente pas de disposer joliment les ingrédients. Il réalise d’impeccables œuvres d’art, qui séduisent autant les yeux que le palais, et qui sont adaptées à la saison.

Un appareil multitalent

Que ce soit pour le buffet ou pour les travaux de précision, le chef aux trois étoiles Michelin se sert exclusivement de baguettes. «J’aime leur rythme naturel, leur flow. De manière générale, je n’utilise que peu d’instruments mais je les veux de très grande valeur et très fonctionnels», explique-t-il. Son équipe et lui appliquent des méthodes anciennes, par exemple le donabe (pots en terre cuite japonais), mais aussi, et tout autant, des techniques modernes comme la cuisson sous vide ou les combi-fours à vapeur. Pour obtenir le résultat voulu, il a toujours besoin du meilleur outil possible. Un combi-four à vapeur marie cuisson à la vapeur et four. Un nouvel appareil que Kyle Connaughton a obtenu non pas au Japon mais auprès du fabricant allemand d’appareils électroménagers Miele.

Ce combi-four à vapeur a pour particularité de maîtriser à la perfection trois disciplines: la cuisson à la vapeur, le gril et la cuisson simple. En associant cuisson à la vapeur et un des deux autres modes de cuisson, on assure la consistance parfaite du mets. Grâce à cette nouvelle technologie, les nutriments, vitamines et arômes sont idéalement mis en valeur. La fonction «mix and match» offre aux cuisiniers moins aguerris des recommandations d’aliments à placer ensemble dans le combi-four à vapeur pour apprêter un plat juteux ou croustillant sans avoir à surveiller plusieurs températures ou temps de cuisson différents. Et si le four traditionnel ou le four à vapeur doit fonctionner seul, cela reste bien entendu tout à fait possible.

Inspiré par cette fonctionnalité, Kyle Connaughton a associé plusieurs légumes et un poisson simple mais parfait sur une base de sauce au tofu soyeux, à l’avocat et aux herbes. Le grand chef s’est concentré sur la préparation précise de chaque ingrédient, de manière à obtenir l’harmonie idéale entre les arômes. «Le combi-four à vapeur me fait découvrir de nouvelles nuances de goûts et de textures», note-t-il.

Flexibilité illimitée

Les nouvelles possibilités sont également nombreuses pour les adeptes de la poêle. Jusqu’ici, avec quatre poêles, on occupait toutes les places du plan de cuisson. Désormais, six places sont à disposition, avec une liberté de manœuvre littéralement infinie. «Ce que je trouve vraiment super avec ce plan de cuisson à induction, c’est qu’on puisse faire autant de choses différentes à la fois. Avant, la technologie ne nous permettait pas de nous mouvoir avec autant d’élégance et de fluidité dans une cuisine, et c’est justement cela que nous, les chefs, recherchons», relève Kyle Connaughton.

Miele a créé un plan de cuisson à induction qui abolit les zones de cuisson prédéfinies. Toute la surface est disponible, les casseroles et les poêles peuvent être déplacées librement sur la totalité du plan de cuisson. Lorsque le système intelligent détecte un changement de position sur le plan de près de 1 m² de superficie, il transfère automatiquement la température définie vers le nouvel emplacement. Même la hotte de ventilation suit le mouvement et adapte l’éclairage et la puissance d’aspiration. Le nouveau plan de cuisson à induction de la génération 7000 offre donc à chaque cuisinier de nouvelles libertés.

Art floral et high-tech: la rencontre

L’intuition japonaise étend son expression de la cuisine du grand chef Kyle Connaughton à l’art floral d’Azuma Makoto. Miele a demandé à ce dernier de mettre en scène les nouveaux appareils de cuisine encastrables dans des installations florales de sa création. Azuma Makoto s’est inspiré de la forêt vierge pour le combi-four à vapeur, et d’un lac pour le plan de cuisson à induction. Il considère les ciseaux comme le principal outil de ses créations: «Si on veut réaliser de grandes choses, on a besoin d’un outil fiable. Un instrument de travail qui constitue un prolongement de son corps, et avec lequel on a les moindres détails sous contrôle.»

Les œuvres de l’artiste tirent leur origine de l’ikebana, l’art traditionnel japonais des arrangements floraux. Azuma Makoto transforme l’acte de la disposition exacte en une communion avec les végétaux qui le plonge dans un état de méditation. Dans ces instants, il est parfaitement tranquille et sa créativité a libre cours. C’est ce moment précis que les œuvres qu’il a créées pour Miele reflètent.