Ce sera une déclaration d’amour aux betteraves et aux herbes folles, une ode aux cucurbitacées de tout poil et au céleri, au chou-fleur et au radis noir. Bienvenue à la Neue Taverne, deuxième adresse zurichoise de la food star Nenad Mlinarevic, ouverte au début de décembre à deux pas de la Bahnhofstrasse. Un bistrot urbain furieusement contemporain que l’ancien chef doublement étoilé de Vitznau (LU) a conçu avec ses deux complices Patrick Schindler et Valentin Diem.

On se prend pas le chou

L’adresse se veut végétarienne sans être intégriste: entendre par là que le chef ne va pas s’interdire une tombée de fish sauce pour booster tel plat, voire un soupçon de fond de volaille pour glacer à la perfection des petits légumes… La cuisine de Nenad – secondé ici par Livio Felber, jeune talent issu du Roots, à Bâle – se veut ultra-exigeante sans se prendre le chou pour autant. Légumes, légumineuses et céréales seront en vedette, portées par une certaine idée de la «naturalité» chère à Alain Ducasse.

Inspiration première du chef, les produits sourcés au marché voisin de la Bürkliplatz arriveront directement dans l’assiette. Nenad entend faire souffler ici, comme au Bauernschänke, son autre adresse de la vieille ville, un esprit contemporain, proposer une cuisine de produits dans un bistrot urbain où chaque détail a été pensé avec amour, du choix de vins nature et traditionnels aux limonades et kombuchas maison. Des créations travaillées et complexes sans que cela soit apparent, mais bourrées de saveurs, selon sa philosophie.

A la carte en ce moment, histoire de s’émoustiller les papilles: caviar des champs, blinis, ciboulette, citron caviar; truffe, brioche, parmesan/courge, tofu grillé, mélasse de poire; pizokel, poireau, sauce XO/navet, dashi, shiso; dorayaki, salsifis, poire séchée, miso; ou encore jeunes pousses, crème fraîche, persil…

Saveurs japonaises

Les limites affûtent la créativité? C’est un des défis du lieu, et c’est aussi ce qui plaît à Nenad Mlinarevic dans la cuisine végétarienne. A l’œuvre également, une réflexion autour des sauces, de la fermentation, des saveurs japonaises et de l’umami, en passant par des expériences autour du miso, du soja et du koji, des essences et des marinades, voire des kimchis et des algues.

L’intention est de faire en sorte que les clients n’aient pas l’impression qu’il leur manque quelque chose, explique le chef – pour qui les avant-gardes nordiques restent une source d’inspiration en termes de «pureté, de naturalité, d’enracinement et de sobriété».


Neue Taverne, Glockengasse 8, Zurich, tél. 044 221 12 62, lu-ve 11h30-14h30 et 18-24h, sa 18-24h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».