Un jour, une idée

A l’Eligo, temple lausannois de la bistronomie

Au Rôtillon, le Limousin Guillaume Rainex fait merveille: rien que du bonheur, en toute liberté gastronomique

«L’Eligo…? C’est où? C’est quoi?» Un peu caché dans un des plus anciens quartiers de Lausanne, ce restaurant est encore une découverte une année et demie après son ouverture. Du latin eligere, «faire un choix», il se situe au centre du Rôtillon – qui a achevé sa métamorphose en 2014 – entouré de pâtés de maison colorés. En passant la porte de l’établissement, c’est une ode au béton, au bois et aux lignes qui résonne dans les yeux et l’espace, sur deux niveaux; tout cela respire aussi grâce à la baie vitrée qui permet de voir à l’œuvre le chef, Guillaume Raineix. Entouré d’une petite et jeune brigade, il déploie son savoir-faire appris dans quelques-unes des maisons parisiennes les plus prestigieuses, comme le Four Seasons de l’hôtel George V et le Jules-Verne, ou encore l’établissement d’Anne-Sophie Pic à Valence, et pour finir le Beau-Rivage Palace de Lausanne.

Ce Limousin de 35 ans avait faim de liberté: celle de choisir une cuisine raffinée, urbaine, basée uniquement sur des produits de saison, provenant pour la plupart d’une production locale et des marchés environnants. Choisir de marier le maquereau grillé mi-cuit avec des pêches, des herbes et des fleurs de montagne, les meilleurs bourgognes blancs à des bières artisanales, les pâtes à la semoule de blé dur avec les écrevisses du Léman. Choisir aussi d’installer dans sa cuisine, véritable temple d’inox, un petit barbecue au charbon couleur vert pomme, hérité de sa grand-mère, qui termine à merveille la cuisson du thon.

L’accueil est chaleureux, impeccable, orchestré par Gabriele Bazzichi, le directeur qui guide une clientèle de jeunes épicuriens tout au long du parcours. Et la carte des vins étonnante et maligne, nourrie soigneusement par le jeune sommelier Thibault Delpont.

Chaque jour, le menu est réagencé en fonction des arrivages et la tablette tactile en guise de carte s’occupe des mises à jour: à midi, plats du jour à prix abordables et le soir, en plus de la carte, menus découverte (surprise), en quatre ou six séquences. On mange très bien à l’Eligo et son étoile Michelin peut briller dans un ciel sans nuages.


Eligo, 8, rue du Flon, Lausanne, tél. 021 320 00 03, ma-sa 12-14h et 19-22h, www.eligo-restaurant.ch

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