tout cru

De l’esquisse au chef-d’œuvre

C’est un paradoxe bordelais. Chaque année, lors de la semaine des primeurs qui voit des professionnels du monde entier évaluer un nouveau millésime en cours d’élevage, l’Académie du vin de Bordeaux organise une dégustation qui célèbre la magie des vins anciens. Mardi soir, dans le cadre solennel du palais Rohan, les académiciens ont choisi le thème «des millésimes en 5». Cela tombait très bien: le vignoble le plus célèbre du monde a tendance à connaître des conditions climatiques très favorables en milieu de décennie, comme ce fut le cas en 1945, 1955, 1975, 1985, 1995 et 2005. Année médiocre, 1965 constitue l’exception qui confirme la règle.

J’étais présent parmi les 170 privilégiés qui ont assisté à la soirée grâce à l’invitation de Jean-Pierre et Céline Villars-Foubet, propriétaires du Château Chasse-Spleen. En arrivant sur place, je craignais de me retrouver perdu au milieu d’un aréopage de notables en costumes stricts qui se regardent le nombril. La lecture de VinoBusiness d’Isabelle Saporta laisse en effet redouter le pire. Le livre dresse un portrait au vitriol de la place de Bordeaux et de sa «jet-set viticole». En ouverture, sa description de la Fête de la Fleur évoque le bal des faux-culs «dans un royaume plus dur encore que celui des traders».

Bref, j’appréhendais, je n’aurais pas dû. Producteurs, négociants et autres acheteurs étaient détendus et accessibles. Avec une seule préoccupation: se faire plaisir en goûtant la série de grands millésimes, en blanc et en rouge, mis à disposition par la centaine de châteaux membres de l’académie. Parmi tant d’autres, Montrose 2005, Pichon-Longueville 1995, Clinet 1985, Figeac 1975, Pontet-Canet 1955 ou encore Domaine de Chevalier 1935. Près de 100 vins alignés en rang d’oignons sur deux tables, presque en libre-service. Les vieux millésimes étaient les plus prisés par des convives qui jouaient des coudes avec un sourire gourmand.

Ce n’est pas tout. Parallèlement à la dégustation, un dîner était servi, accompagné de vins emblématiques: Château-Latour 1975, Mouton-Rothschild 1995, Haut-Brion 1995 et Yquem 1985. Ils étaient servis en magnum et double magnum, ce qui leur donnait une jeunesse supplémentaire. L’occasion de les comparer entre eux, mais aussi avec d’autres vins du même millésime. Un exercice passionnant. J’ai eu un coup de cœur tout particulier pour Haut-Brion, avec sa structure juteuse, sa complexité et sa fraîcheur de fruit extraordinaire. Un mythe que j’avais dégusté en primeur le matin même au château. Après l’esquisse, le chef-d’œuvre.