Pontus Elofsson, chef sommelier du Noma, à Copenhague, meilleur restaurant du monde ces trois dernières années, ne jure que par eux: les vins «naturels», «sans rien d’ajouté ni d’ôté» – ni soufre, ni levures sélectionnées, ni sucre, ni enzymes. Il les oppose aux vins conventionnels «corrigés à grand renfort d’additifs et de techniques». Le côté «sauvage» du vin, souligne-t-il dans plusieurs interviews, se marie parfaitement avec la cuisine épurée d’inspiration scandinave du chef René Redzepi.

Le succès du Noma illustre l’intérêt grandissant pour les vins naturels – ou «vivants». En Suisse romande, Emmanuel Heydens a fait œuvre de pionnier il y a bientôt 20 ans: «Au début, il n’existait qu’un petit noyau de producteurs, principalement en France, se souvient le directeur du Passeur de vin, à Genève. Les vins présentaient des faux goûts, des défauts à plein de niveaux. Avec le temps, la qualité s’est améliorée, l’offre s’est élargie. Rien que cette année, j’ai découvert 70 nouveaux domaines.»

Dans ses trois magasins, Emmanuel Heydens propose 85% de vins naturels. Un pourcentage en augmentation. «La crise économique de 2008 a créé un essor nouveau pour ce type de vin, estime-t-il. Les gens sont moins influencés par les discours marketing, ils s’écoutent plus, recherchent l’authenticité. On trouve des vins naturels au Noma, mais aussi chez Benoît Violier, à Crissier. Il se passe quelque chose.»

Profitant de ce contexte favorable, des commerces spécialisés voient le jour un peu partout. Ils essaiment à Londres, comme le rapporte la revue LeRouge&le Blanc dans son dernier numéro, mais aussi en Suisse romande. Vincent Forster, ingénieur en électronique, et Max Favretto, spécialiste marketing, ont lâché leurs jobs respectifs en 2010 pour créer Vinomax à Bôle (NE). «J’ai découvert les vins naturels un peu par hasard dans le Piémont, précise le premier. On s’y est intéressés, on a creusé et on s’est lancés. On propose des vins issus d’une quinzaine de domaines italiens, français et espagnols. A chaque fois qu’on a un coup de cœur, on se rend sur place pour rencontrer le vigneron. On travaille sur la confiance, le feeling.»

L’absence de sulfites – ou dioxyde de soufre (SO2) – constitue un critère déterminant pour faire partie de la famille des vins naturels. Sans l’effet antiseptique et antioxydant du SO2, le vin est instable, prompt à repartir en fermentation. Il est nécessaire de le stocker à une température maximum de 14 degrés pour éviter toute mauvaise surprise. Dans le verre, ses arômes évoluent rapidement avec, pour les meilleures cuvées, une fraîcheur et un fruit éclatant. «Ce sont des vins vivants, non aseptisés», résume Vincent For­ster. Une façon de dire que le vin conventionnel est mort? «Non, je ne dénigre pas le vin conventionnel, j’en bois encore. J’évite seulement tout ce qui est formaté.»

Emmanuel Heydens est sur ma même longueur d’onde: «Je n’aime pas les dogmes. Il y a de très grands vins conventionnels comme il y a de très mauvais vins naturels. L’idée n’est pas de sortir d’une chapelle pour entrer dans une autre. A chacun de se faire son idée. Est-ce que j’aime? Est-ce que je n’aime pas? C’est le plus important.»

Des propos qui traduisent mal la position très dure des ultras des vins naturels, très actifs sur la blogosphère. Dans un clivage qui rappelle celui qui oppose pro et antinucléaires, ils défendent les vins «sains, qui ont une âme», en opposition avec les vins «industriels». Ils fustigent l’utilisation de produits chimiques, «qui tuent le sol», et la possibilité d’intégrer «des intrants superflus et corrupteurs» lors de la vinification. Notamment le soufre, toujours lui, toxique à haute dose et à l’origine d’un certain nombre d’allergies et d’intolérances (entre 3 et 10% des personnes sont concernées, selon les études). Un produit, il faut le préciser, qu’on retrouve dans de nombreuses autres denrées alimentaires (choucroute, abricots secs, biscuits industriels).

Emmanuel Heydens et Vincent Forster sont convaincus que les vins naturels vont continuer à gagner des parts de marché. Au-delà de leurs qualités intrinsèques, ils entrent en résonance avec les aspirations profondes de citoyens dégustateurs en quête d’authenticité et de traçabilité. Quitte à occulter une réalité millénaire: avant d’être naturel ou conventionnel, le vin est un produit culturel issu de savoir-faire qui varient selon les époques, les régions et les préférences des consommateurs. Comme le dit si bien l’adage: «Dis-moi ce que tu bois et je te dirai qui tu es.»

Des vins qui répondent aux aspirations des citoyens dégustateurs en quête d’authenticité et de traçabilité