Boire et manger

L'indissociable duo de Beau-Rivage

Chacun d’eux a son propre univers mais ils n’en demeurent pas moins inséparables. Vincent Debergé côté salle et Dominique Gauthier côté cuisine rayonnent dans le restaurant étoilé de Beau-Rivage à Genève depuis déjà huit ans

Même s’ils le souhaitaient, ces deux grands techniciens de la restauration ne pourraient pas se passer l’un de l’autre. Un regard ou une parole leur suffisent pour se comprendre et atténuer la pression. Le binôme est plus que fusionnel. Tout en partageant certains échecs que la vie réserve, Vincent et Dominique grandissent ensemble et puisent leur force dans les qualités de l’un et de l’autre. Alors que l’infidélité professionnelle est plus que jamais d’actualité, ce couple défie les lois du secteur. Une longévité et un équilibre rares et précieux pour l’hôtel Beau-Rivage, le palace genevois où ils œuvrent, ainsi que pour une clientèle exigeante, avide de reconnaissance et désireuse de régularité. Alors quels sont les secrets d’un mariage aussi réussi entre deux univers que tout oppose mais que tout rassemble pour n’en faire qu’un?

Liberté d’expression

Vincent Debergé, en costume bleu marine, et Dominique Gauthier, en veste de cuisine d’un blanc virginal, reviennent sur leur carrière conjointement liée. Dès son arrivée en tant que chef sommelier, le premier comprend très vite la justesse de la cuisine du second et adapte son discours au contact de la clientèle. A lui de mettre en avant l’assiette du chef, raconter une histoire et communiquer la personnalité de celui qui se trouve derrière les fourneaux. Sous l’impulsion de cet expert en vins, la partition culinaire évolue au fil des mois; les dressages et les cuisons se précisent. «Le chef a toujours été réceptif à mes idées, m’a soutenu dans mes projets et me laisse encore à ce jour une totale liberté d’expression, explique Vincent Debergé. Nous avons tous les deux des patrons, mais mon chef, c’est Dominique Gauthier.»

A son arrivée en 2010, le sommelier fait instantanément l’unanimité côté salle. Formé dans de grandes maisons étoilées, telles que le George V à Paris ou le Relais de la Poste à Magescq, le jeune œnologue est au bénéfice d’une grande expérience et d’un parcours professionnel riche où la rigueur, l’exigence, l’excellence et la remise en question font partie du quotidien. Lors d’un repas à Paris en tête à tête, Dominique Gauthier fait part à Vincent Debergé de son désir d’emmener Le Chat-Botté de Beau-Rivage vers de plus hautes sphères. «Je savais qu’il pouvait simultanément supporter la double charge de travail que constituent la cave et la salle. J’avais trouvé mon binôme», se souvient le chef.

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Nouvelle vaisselle

Un nouveau décor est accordé par la direction; parallèlement, le service et la cuisine prennent de l’envergure et de l’élégance. Les deux têtes pensantes s’accordent, l’aventure commence et une nouvelle page s’écrit. «Avant, Le Chat-Botté était le restaurant de l’hôtel. Maintenant, c’est celui de Dominique Gauthier», précise le responsable de salle avant que le chef ne poursuive: «J’avais besoin de quelqu’un qui me comprenne. Nous avons créé un univers qui nous ressemble.»

Conjointement avec le réaménagement intérieur, ils choisissent ensemble une vaisselle flambant neuve. Détail anodin pour la plupart des gens mais capital pour le duo qui, à travers cet art de la table, va se remettre en question. Le chef change la disposition des produits, modifie certaines recettes, allège et affine à la fois la structure d’une sauce et l’aspect visuel d’un plat. «Aller plus loin vers les goûts, choisir l’incisif, laisser de côté la rondeur.» Il y a eu un avant et un après ce changement. Ce nouvel art de la table a comblé un manque chez Vincent Debergé. Par l’entremise du chef sur un plan culinaire, il emprunte ainsi une voie qui lui correspond et lui permet d’exploiter son jardin viticole. «Pour établir un accord mets & vin parfait, il faut avoir un légume, un jus, une viande ou un poisson. Pas besoin d’autre chose.»

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Thérapie de couple

D’un point de vue psychologique, la présence de Vincent Debergé apporte au chef une forme d’apaisement. Ainsi libéré du poids de la gestion des clients et de la pression de la salle, il peut se concentrer exclusivement sur sa cuisine. La clé du succès de ce tandem est similaire à bien des égards à celle d’un couple: entretenir la relation, se faire confiance, soutenir l’autre en cas de coup dur, prendre le temps de se parler et ne jamais tomber dans la monotonie du quotidien. L’entente reste exclusivement professionnelle. «Pas question de se voir en plus le week-end», plaisante Dominique Gauthier.

Côté caractère, Vincent Debergé est plus impulsif, Dominique Gauthier plus pondéré, mais leur entente est basée sur un respect mutuel qui rend leur union saine et équilibrée. Les deux acteurs savent rester à leur place sans se livrer un combat d’ego. «Si nous avons quelque chose à nous dire, nous ne passons pas par quatre chemins. Pourquoi cela fonctionne-t-il? Parce que nous voulons aller au même endroit», ajoute le chef. Un chemin tout tracé qui a déjà commencé par la création de la première table d’hôtes au sein de la cave de l’hôtel, disponible à partir du mois de septembre.


Le Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage, quai du Mont-Blanc 13, Genève, 022 716 66 66, www.beau-rivage.ch

Le site d'Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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