Les logiciels ne savent pas cuisiner, mais ils peuvent vous aider à combiner les saveurs. En effet, à l’instar des sites de rencontre qui établissent des profils de compatibilité, les logiciels de food pairing (littéralement, «appariement des ingrédients») sont capables de déterminer le degré d’affinité entre les aliments en fonction de leurs composés odorants. «C’est un peu comme une agence matrimoniale», explique Erica Angelone, cheffe de produit chez Betty Bossi. «Cela permet d’envisager des combinaisons auxquelles on n’aurait pas pensé autrement!» Prenez, par exemple, l’association du chocolat blanc avec le caviar – une trouvaille du chef britannique Heston Blumenthal, trois étoiles au Guide Michelin. Il s’avère que ces deux ingrédients contiennent une même molécule odorante, la triméthylamine. La tomate va bien avec la mozzarella? Ce serait grâce à la présence dans l’une et l’autre de l’acide 4-méthylpentanoïque. «En décryptant les propriétés de la carotte, nous avons identifié, entre autres substances aromatiques, l’ionone, que l’on retrouve dans l’essence de violette, raison pour laquelle ces deux ingrédients se marient bien», déclare Bernard Lahousse, bio-ingénieur et cofondateur du logiciel Foodpairing.com, commercialisé depuis 2014.

Carte d’identité aromatique

Tout part donc d’une analyse chimique. Celle-ci est effectuée à l’aide d’un dispositif couplant généralement la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse, deux procédés couramment utilisés dans les secteurs de la chimie, l’agroalimentaire et l’œnologie. Comme un aliment peut contenir une grande quantité de composés odorants, on ne retient que ceux qui dépassent un certain seuil de concentration pour établir une sorte de carte d’identité aromatique. Des algorithmes permettent ensuite de déterminer son degré d’affinité avec d’autres ingrédients. En principe, le logiciel restitue ces résultats sous la forme d’arborescences. Ce sont «comme des pedigrees», lit-on sur le site de l'entreprise Unilever.ch. Par exemple, sur l’arbre de la tomate, on trouve, en bonne position, la framboise. Une bonne idée pour «un gaspacho super frais et épicé»!

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Cette nouvelle approche a fait l’objet de plusieurs articles scientifiques, notamment dans la revue Nature, en 2006 et en 2011. Ils soulignent son principal intérêt, qui est de livrer en quelques secondes une profusion d’idées d’appariement plus ou moins étonnantes. Exemples: huître et kiwi, rhubarbe et agneau, chocolat noir et oignon, framboise et pois, fourme d’Ambert et ananas… Accessoirement, cela peut vous aider à trouver des alternatives à certains aliments en vous suggérant des équivalences. Typiquement, il est possible de remplacer le lard frit par un mélange de riz basmati, de canard rôti, de fraise et de thé noir…

Le logiciel développé par Bernard Lahousse englobe plus de 3000 sortes de viandes, poissons, légumes, fruits, céréales, épices, insectes, etc. Téléchargeable via la plateforme Foodpairing.com et comptant plus de 200’000 utilisateurs, il se décline en une démo gratuite à l’essai et trois versions payantes, pour un tarif allant de 9,99 € à 49,99 € par mois, en fonction du nombre de profils aromatiques inclus dans l’abonnement. Basée à New York et à Gand, en Belgique, l’équipe à l’origine de la création du programme regroupe des spécialistes de l’alimentation, des chefs, des mathématiciens-informaticiens, des représentants du secteur agroalimentaire et des chercheurs universitaires.

Ramifications helvétiques

Lorsque Heston Blumenthal a découvert que le caviar et le chocolat blanc s’accordaient bien, il a ressenti le besoin d’y trouver une explication scientifique. Nous sommes au milieu des années 1990. Il se tourne vers l’aromaticien François Benzi, qui travaille alors pour Firmenich à Genève. Les analyses effectuées dans le laboratoire genevois révèlent que les deux ingrédients partagent des composés aromatiques essentiels, en l’occurrence des amines. François Benzi procède à des tests en série pour valider le lien. Vers 2005, Bernard Lahousse reprend ses travaux pour développer son logiciel, en collaboration avec le chef Sang Hoon Degeimbre, propriétaire du restaurant belge L’Air du temps, deux étoiles au Michelin et 19/20 au GaultMillau.

Plébiscité aussi bien par les cuisiniers professionnels que par les gourmets amateurs et les entreprises agroalimentaires, le food pairing fait parler de lui surtout en Belgique, en Grande-Bretagne, en Allemagne, aux Etats-Unis et en Suisse. Le chef Rolf Caviezel, fondateur de la société soleuroise Freestylecooking, spécialisée dans les nouvelles techniques et méthodes de cuisson, est l’un des pionniers helvétiques. En 2012, il a publié un livre intitulé Foodpairing, Harmonie und Kontrast, dans lequel il présente, avec la collaboration du physicien allemand Thomas Vilgis, les bases de cette approche. A Gümligen, près de Berne, le groupe industriel Haco, connu notamment pour ses condiments, organise deux fois par année, en collaboration avec la Société suisse des cuisiniers (SSC), un cours d’initiation «très prisé». Plus de 500 professionnels l’ont déjà suivi depuis son lancement en 2013, déclare Nicola Tschenett, directeur du Forum culinaire Haco. Parmi les recettes testées lors des ateliers: un filet de chevreuil sur un crumble au sarrasin avec sa sauce aux figues et, en dessert, une mousse de romarin au chocolat avec meringue au citron.

Dans son traditionnel rapport international sur les nouvelles tendances alimentaires, l’experte autrichienne en nutrition Hanni Rützler place le food pairing en troisième position pour l’année 2021, juste derrière le boom des aliments végétaux et la traçabilité des produits, mais avant le fast good (alimentation rapide de qualité) et le retour des jardins potagers dans les familles.

En France, le food pairing a un peu de peine à percer: «Probablement parce que ce pays est très attaché aux traditions», se risque à dire Nicola Tschenett. Il est vrai que le food pairing s’inscrit dans la lignée de la gastronomie moléculaire, parfois appelée cuisine technico-émotionnelle, technico-conceptuelle ou moderniste. Et puis, il faut bien admettre que la méthode présente quelques limites. Tout d’abord, le logiciel ne fournit aucune indication sur la compatibilité des textures. Nicola Tschenett cite l’exemple des chanterelles et de l’abricot: ces deux ingrédients sont mal assortis de ce point de vue, alors qu’ils présentent des affinités chimiques. Ensuite, le fait qu’on établisse un profil aromatique des aliments en ne considérant qu’une partie de leurs composés odorants signifie qu’on travaille avec des représentations schématiques, des «caricatures», selon l’expression de la journaliste gastronomique Annick Jeanmairet, créatrice et animatrice de l’émission Pique-assiette. «Cela ne reflète pas la complexité du goût.»

Oser créer des chocs

«Toute innovation mérite d’être saluée, mais il faut se garder de suivre à la lettre des tableaux qui, par ailleurs, me paraissent assez compliqués», affirme pour sa part Carlo Crisci, ancien chef deux étoiles au Michelin avec son restaurant gastronomique Le Cerf à Cossonay, devenu La Fleur de Sel en 2020 et pour lequel il exerce le rôle de consultant culinaire. «J’ai aussi quelques réserves sur le fond, parce que les aliments contiennent tellement d’arômes qu’il est facile de trouver des appariements sur cette seule base. Et puis, pourquoi chercher des similitudes aromatiques? En cuisine, il faut parfois créer des chocs!»

Le chef veveysan Denis Martin, étoilé Michelin et noté 17/20 par GaultMillau, nuance également: «J’ai découvert cette technique il y a quelques années en Espagne, lors d’un congrès où je faisais une démo. Cela me paraît intéressant, mais il ne faut pas s’en remettre entièrement à un logiciel. Ce serait trop beau si, en s’appuyant simplement sur des bases scientifiques, tous les cuisiniers pouvaient créer un excellent plat.» «Il n’y a pas besoin d’être scientifique pour faire de la bonne cuisine, il faut juste être un bon cuisinier», conclut Philippe Chevrier, deux étoiles au Guide Michelin et propriétaire du Domaine de Châteauvieux à Satigny, dans le canton de Genève.

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Sang Hoon Degeimbre reconnaît lui-même que le food pairing doit être considéré comme «un outil supplémentaire, pas une bible». Il arrive d’ailleurs bien souvent que les résultats savants de l’algorithme confirment une intuition du chef. Ce serait même l’un des intérêts de la méthode: elle permettrait de valider des choix instinctifs. Après tout, les cuisiniers n’ont pas attendu l’avènement de l’intelligence artificielle pour oser des associations surprenantes. De manière significative, le chef du restaurant tessinois Artè al Lago, noté 16/70 au GaultMillau, commence par répondre oui lorsqu’on lui demande s’il est familier du food pairing. Il cite même l’exemple de son dessert au yaourt de montagne bavarois et fève de cacao avec asperges marinées et meringue fumée. Mais c’est une façon de parler. Vérification faite, ce grand chef n’a pas utilisé de logiciel. Il s’est appuyé sur une autre banque de données: sa propre mémoire olfactive.