Boire et manger

L’œnologue qui murmure à l’oreille des vignerons

Le Vaudois Fabio Penta s’est imposé comme une des références en matière de conseil œnologique en Suisse. Dans l’ombre, il œuvre dans plusieurs domaines prestigieux. Rencontre

Quand il parle de son métier et de sa passion du vin, Fabio Penta rayonne. Un comble pour un homme de l’ombre qui ne communique pas le nom de ses clients: dans le milieu viticole helvète, on assume difficilement de faire appel à un œnologue-conseil pour améliorer la qualité de ses vins. La situation est très différente dans le Bordelais, par exemple, où le recours à des consultants comme Michel Rolland ou Stéphane Derenoncourt constitue un argument de vente. Mais c’est un autre monde: les deux hommes jouissent d’une renommée internationale et encaissent des cachets juteux – le premier utilise un chauffeur pour tous ses déplacements.

Fabio Penta, lui, conduit tout seul pour aller se faire photographier dans le vignoble. Il reçoit ensuite dans sa maison d’Allaman avec une grande simplicité et une bouteille de chasselas de La Côte pour égayer les débats. «J’aime beaucoup ce cépage, mais il ne pardonne rien à la vinification», précise-t-il après avoir vérifié, les narines en éveil, que le vin répondait à ses attentes. Le raisin identitaire romand lui a permis de marquer un grand coup avec le Domaine de la Ville de Morges, qu’il conseille, remportant en 2015 le Mondial du chasselas avec La Grand’Rue.