Clap de faim

L’Olivier de Provence

Philippe Durandeau multiplie ses activités! Après le Café de la Paix, il reprend le restaurant carougeois où le menu chante l’air du Sud

Tel le caméléon, Philippe Durandeau a l’art de se fondre dans le décor. Ce chef talentueux de la scène culinaire genevoise quittait il y a peu les fourneaux de La Réserve après dix-sept ans de bons et loyaux services pour reprendre en 2017 le Café de la Paix d’un Florian Le Bouhec sur le départ. Ce passionné d’Harley-Davidson aurait pu se satisfaire de sa situation confortable au bistrot du boulevard Georges-Favon. Mais c’est mal le connaître. Plus motivé que jamais, Philippe Durandeau vient de se lancer un autre défit en reprenant L’Olivier de Provence à Carouge, établissement longtemps délaissé en matière culinaire, manquant cruellement d’authenticité et peu représentatif de la cuisine du pays de Pagnol.

Même si Carouge regorge de restaurants, variant du bistrot au gastro en passant par quelques institutions, L’Olivier de Provence reste une adresse à part. Avec sa grande terrasse ombragée donnant sur la place du Temple, le lieu est un havre de paix à l’abri des regards. Le soleil est de mise, l’accent du Sud chante, le pastis se mélange aux glaçons et le restaurant de la cité sarde se paie des faux airs de guinguette sous les platanes.

Vrais pieds paquets

Mais qu’est-ce qu’on y mange? Philippe Durandeau n’est pas tombé dans le piège du «cosmopolitisme» des mets et joue la carte de la Provence à fond. Ici, c’est le Sud, un point c’est tout. Le chef propose le carpaccio de poulpe et son aromate olive et citron, une crispy salade de crevettes, pomelo et avocat, une ratatouille cuite au chaudron et son œuf roulé à la mie de pain, sans oublier les calamars aller-retour en persillade. Impossible non plus de passer à côté des artichauts violets «à la barigoule» (qui tire son nom de l’ancienne recette à base de champignons). La température extérieure permet encore de goûter l’onctueuse soupe de poisson accompagnée de sa rouille traditionnelle que Philippe Durandeau, une fois n’est pas coutume, prépare dans sa version originale: piment rouge pilé avec de l’ail auquel s’ajoute de la pulpe de pomme de terre cuite écrasée et délayée avec de l’huile d’olive et du bouillon.

La suite des festivités reste sur le même thème avec l’incontournable bouillabaisse, le magistral bar grillé pour deux personnes et l’immanquable spécialité marseillaise des pieds paquets – pieds de mouton mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate – si rare dans nos contrées. Le risotto de saison et ses asperges vertes, où le grain reste ferme et légèrement croquant, adresse un clin d’œil à la clientèle végétarienne. Le repas s’achève par un classique, certes moins connu des Genevois, mais qui fait partie intégrante de l’héritage culinaire de la Provence: un cabillaud en aïoli (sauce traditionnelle montée à l’huile d’olive et à l’ail), parfaitement nacré, accompagné de ses petits légumes.

Avec un service aussi souriant qu’efficace, Philippe Durandeau réussit son pari de respecter les traditions gourmandes du sud de la France. Même si quelques touches d’influence transalpine et étrangère viennent avec parcimonie compléter le menu. Comme ce surprenant bœuf Wellington, dont on ne lui tiendra de loin pas rigueur.


L’Olivier de Provence, rue Jacques-Dalphin 13, Carouge, tél. 022 342 53 14, olivier-de-provence.ch

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