Voilà un drôle d’animal, qui cache sous des dehors quelque peu frustes de véritables joyaux. La face interne de la coquille de l’ormeau, nacrée et iridescente, éblouit par sa splendeur et fait le bonheur des ébénistes, luthiers et autres bijoutiers. Mais elle sert également d’écrin à une chair -nécessitant d’être battue pour s’attendrir – d’une rare finesse. Deux qualités qui ont valu à ce mollusque marin de (quasiment) disparaître à l’état sauvage.

C’était sans compter la gourmandise et l’abnégation de certains. Désormais d’élevage, l’ormeau se plaît à regagner petit à petit le chemin de cuisines friandes de produits d’exception. Au Bayview, à Genève, Michel Roth – Meilleur Ouvrier de France et 18/20 au Gault et Millau – le propose ainsi snacké, associé à la célèbre charcuterie du bout du lac, la longeole.

Un plat terre-mer tout en nuances. D’un côté un goût finement iodé, quelques notes évoquant la noisette, des saveurs proches de celles du veau. De l’autre, une certaine rusticité apportant à la composition un contraste bienvenu tant au niveau des saveurs que des textures, tantôt moelleuse,croustillante ou encore fondante.

La bonne nouvelle? L’élevage de l’ormeau permet de le déguster sans mauvaise conscience – car sans incidence sur les stocks naturels – et presque toute l’année. A (re)découvrir d’urgence avant que sa production encore très artisanale – et donc limitée – n’atteigne plus nos rivages sous la pression d’une demande grandissante, asiatique notamment.

Hôtel Président Wilson - Restaurant Bayview

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