On compare son projet à une troupe de théâtre. Lui préfère le voir comme un groupe de rock qui part en tournée sur les routes de la gastronomie. Luca Pronzato a 27 ans, mais déjà une vie de bourlingueur de la restauration. Mais une restauration originale, très XXIe siècle, qui emprunte son mode de fonctionnement à d’autres secteurs d’activité économiques. L’idée? Ouvrir des restaurants éphémères soit dans des lieux déjà dédiés à la cuisine, soit dans des endroits où personne n’imaginerait se mettre à table. Comme l’année dernière à Bâle, lorsque Luca Pronzato et son équipe s’installaient pendant la foire d’art dans un réservoir d’eau sans fourneau ni électricité.

Fondé en 2019, son projet s’intitule ONA – «la vague» en catalan. «Parce que je cherche à bousculer les habitudes en réunissant des jeunes talents de la cuisine, mais aussi des autres produits de bouches et du design», explique celui qui est tombé dans la marmite tout petit. «Mes parents tiennent une épicerie italienne dans le XIe arrondissement de Paris. J’ai grandi au milieu d’un univers culinaire obsédé par la qualité. J’ai commencé à travailler dans des petits bistrots. Et puis j’ai bossé en Champagne chez Anselme Selosse. Et ça a été le déclic. Je suis entré dans le monde des vins naturels, suis devenu sommelier et j’ai pas mal voyagé.»