Boire et manger

Luigi Guarnaccia, pape à pizza

Le Toscan cumule les ouvertures de restaurants en Suisse romande. Et au-delà. Rencontre avec un homme discret, amoureux de son Italie natale, et à qui tout réussit

Genève, Lausanne, Nyon et bientôt Zurich: Luigi Guarnaccia étend son empire gastronomique en Suisse. Son credo? Depuis sept ans, ce Toscan de naissance, mais Milanais d’adoption, s’attelle à réenchanter l’un des plats emblématiques de la cuisine italienne: la pizza. Au point que la bonne pâte transalpine fait pas mal de bruit. L’enthousiasme que soulèvent ses restaurants Luigia fascine autant qu’il dérange le petit monde parfois compassé de la gastronomie romande.

Pour autant, le patron cultive une certaine discrétion. Rendez-vous est pris à 11h, un jour de semaine. Il débarque pile à l’heure. Fine moustache façon mousquetaire et long cheveux faussement en bataille, Luigi Guarnaccia ressemble à un héros d’Alexandre Dumas. Flash-back sur sa jeunesse. Le pape de la pizza évoque l’internat religieux de son adolescence «où les repas étaient un combat perpétuel. Je me rappelle encore des surveillants qui me forçaient à manger des épinards. Parfois je restais seul dans la cuisine pendant une bonne partie de la nuit». Appelons cela un premier contact avec le business de la restauration.

Bonne idée, mauvais timing

Luigi Guarnaccia monte ensuite à Milan pour lancer son premier projet de livraison de pizzas à domicile «C’était en 1985. Pour l’époque, mon idée était révolutionnaire et avant-gardiste. Je m’étais inspiré du modèle américain. Pendant un an, j’ai étudié tout ce qui touchait à la pizza.» Depuis un laboratoire équipé d’un ordinateur IBM de la taille d’une Fiat 500, le jeune patron expédie les commandes dans cinq points de vente couvrant une zone géographique très ciblée. «La pizza était confectionnée puis acheminée dans des tunnels de cuisson. L’entreprise avait la maîtrise totale du temps.» Ce qui ne l’a pas empêché de capoter. «Un échec forcément douloureux. Cela dit, il m’a fait grandir. C’était une bonne idée qui arrivait au mauvais moment.»

Luigi Guarnaccia ne se démonte pas. Au début des années 90, toujours en Italie, il développe un concept de restaurant mexicain, mais à sa sauce. «Je me suis fait ma propre idée du Mexique en essayant de faire vivre l’ambiance latino à des Italiens.» Il ouvre huit établissements, puis s’en lasse, rebondit avec une sandwicherie milanaise planquée dans une petite arcade de 60 mètres carrés. Service traiteur italien très chic, très urbain, La Capocaccia ouvre à Monaco en 1994, à Florence en 1996, avant de partir à la conquête de Djakarta et de Genève en 2001. C’est à ce moment-là que le restaurateur décide de concentrer les affaires de son groupe Capomondo sur la Cité de Calvin.

Avec son inséparable associé Enrico Copolla, Luigi Guarnaccia réinvente dans la foulée le concept de la pizzeria aux Eaux-Vives, où la Capricieuse est depuis des lustres la grande spécialité du quartier. Le tout-Genève se précipite à la rue Adrien-Lachenal, dans un ancien garage reconverti en Little Italy branché. La recette du succès? Un accueil efficace, une convivialité à l’italienne et des produits rigoureusement sélectionnés. «Nous restons très attentifs à l’authenticité du goût et à la qualité des matières premières, reprend le restaurateur. La Luigia est un bout d’Italie à Genève. Vous voyez, le cordon avec mon pays n’est pas tout à fait coupé.»


La Luigia 

A Genève: rue Adrien-Lachenal 24A, 022 840 15 15 et chemin de la Tourelle, 022 788 77 70

A Lausanne: rue Saint-Pierre 3, 021 552 03 03

A Nyon: rue Jules-Gachet 2, 022 310 09 00

A consulter: Crazy 4 Food, le blog culinaire d'Edouard Amoiel

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